Ryby mają głos
W bożonarodzeniowym numerze „Poznaj Świat” pisaliśmy o delikatesach morskich, pochodzących z zasobnych mórz otaczających Norwegię. Ponieważ nie sposób było wyczerpać wątku w jednym artykule, kontynuujemy podróż po niezwykle bogatych i zróżnicowanych akwenach Morza Północnego, Morza Norweskiego, Morza Barentsa i Oceanu Arktycznego.
W bożonarodzeniowym numerze „Poznaj Świat” pisaliśmy o delikatesach morskich, pochodzących z zasobnych mórz otaczających Norwegię. Ponieważ nie sposób było wyczerpać wątku w jednym artykule, kontynuujemy podróż po niezwykle bogatych i zróżnicowanych akwenach Morza Północnego, Morza Norweskiego, Morza Barentsa i Oceanu Arktycznego. Są to jedne z najzasobniejszych na świecie łowisk, gdzie wiele gatunków odbywa tarło.
Norwegia – z linią brzegową przekraczającą znacznie długość równika – wynoszącą 58 133 km (łącznie z wyspami), ma wręcz nieograniczone możliwości eksploatacji otaczających ją wód, w których żyje ponad 200 gatunków ryb, bezkręgowców i ssaków morskich. Żeglarstwo i rybołówstwo było rozpowszechnione na terenie dzisiejszej Norwegii już w epoce brązu, o czym świadczą ryty naskalne i kamienie runiczne przedstawiające sylwetki łodzi, rybaków i ryb oraz wielorybów. Najstarsza,11-metrowa łódź, odkryta w Norwegii, pochodzi z 170 roku p.n.e. Od wczesnego średniowiecza morze było drugim domem dla żeglujących w długich łodziach, tzw. drakkar, lub knar – norweskich wikingów, którzy prowadzili ożywioną wymianę towarową z całą Europą, handlując głównie rybami, skórami ssaków morskich i olejem rybim.
Skrei znaczy wędrowiec
Cofając się do wczesnego średniowiecza znajdujemy przekazy na temat wielkich połowów legendarnej ryby zwanej skrei – norweskiego dorsza arktycznego z Morza Barentsa. W języku staronordyckim skrida znaczy wędrować.
Skrei jest zbliżona wyglądem do dorsza, jednak najnowsze badania DNA pokazują, że różni się genetycznie od gatunku gadus morhua – dorsza przybrzeżnego, występującego powszechnie na zachodnim wybrzeżu. Od tysiącleci, w styczniu, miliony osobników tej ryby opuszczają arktyczne regiony wokół Przylądka Północnego i wyruszają w podróż na Lofoty – archipelag dramatycznie postrzępionych, wyrastających stromymi brzegami prosto z oceanu wysepek. Tylko tam skrei odbywa tarło w okresie od lutego do początku kwietnia. Już norwescy wikingowie świetnie znali zwyczaje tej ryby i nauczyli się wykorzystywać jej wspaniałe walory. Pierwsi mieszkańcy Lofotów pojawili się około 6 tysięcy lat temu, ale rozwój wysp nastąpił właśnie w epoce wikingów. W XI wieku król Norwegii Øystein I Magnusson wydał dekret nakładający na wszystkich rybaków podatek, w postaci 5 sztuk tej cennej ryby, na potrzeby władcy. W 1120 roku zbudowano na wyspach pierwsze „rorbuer” czyli drewniane domki, w których rybacy mogli za opłatą spędzać zimy. W XIV
wieku kontrolę nad rybami z Lofotów przejęli hanzeatyccy kupcy mieszkający w Bergen. Gdy w XVIII wieku Hanza została z Norwegii wyparta, kontrolę nad miejscowymi bogactwami przejęli tzw. Nessekonger, czyli miejscowi właściciele ziemscy, uprzywilejowani nadaniami królewskimi. Ich własnością stały się zarówno łodzie, jak i domki. Za ich wynajęcie rybacy musieli słono płacić. Dramatyczne walki o prawo dostępu do łowisk i trudną egzystencję rybaków opisał sugestywnie w swojej książce „Ostatni wiking” norweski pisarz Johan Bojer. Pod koniec XIX wieku połowów dorsza arktycznego na Lofotach dokonywało aż 32 tysiące rybaków. Armada łodzi i żaglowców była tak wielka, że można było suchą stopą przejść z jednej strony licznych zatoczek i fiordów na drugą, skacząc z łodzi na łódź. Przybycie skrei było od stuleci tęsknie wyczekiwane przez rybaków, jednak trudne do przewidzenia. W 1753 roku wydano pierwsze akty prawne zakazujące poławiania skrei niektórym rodzajom łodzi. Był to jeden z pierwszych aktów prawnych, mający na
uwadze zrównoważony rozwój i gospodarowanie zasobami.
Do dzisiaj eksploatacja stada dorsza arktycznego podlega ścisłej kontroli. Skrei może osiągnąć wagę 55 kilogramów. Jej mięso jest białe, zwięzłe, zawiera bardzo dużo świetnie przyswajalnego białka. Skrei, jak i dorsz są wykorzystywane do ostatniej ości: mięso do celów konsumpcyjnych, w tym zarówno głowy (suszy się je i eksportuje do Afryki i Ameryki Południowej), z wątroby wyrabia się znakomity tran i olej, policzki dorsza tzw. torsketunger są delikatesowym przysmakiem, serwowanym przez miejscową kuchnię.
O ile dorsz i skrei są bardzo dorodnymi przedstawicielami swojego gatunku i na Lofotach mają wręcz znaczenie symbolu, to należałoby również, mówiąc o białych rybach, wymienić gatunki o mniejszym znaczeniu ekonomicznym, jednak bardzo cenione za niepowtarzalne walory smakowe. Są wśród nich ryby odznaczające się wyjątkową brzydotą, jak na przykład żabnica, zwana też nawędem. Ryba ma olbrzymią głowę, która stanowi prawie połowę jej długości. Charakteryzuje się bardzo smacznym, białym, delikatnym mięsem. W dawnych czasach rybacy wyrzucali żabnicę nazywaną też diabłem morskim z powodu jej niemiłej aparycji.
Równie antypatyczny z wyglądu jest zębacz atlantycki, zwany z kolei wilkiem morskim. Ryba ta ma olbrzymie, wystające z paszczy zęby, służące do rozgryzania jeżowców, małży i krabów. Ma również bardzo smaczne mięso i jest źródłem wielu witamin z grupy A, D i B12.
Najbardziej cenioną w Norwegii, a dawniej uważaną wręcz za magiczną rybę, jest halibut biały (Hippoglossus hippoglossus), po norwesku „kveita”, zwana też „królową” i „świętą rybą”. To największa z płastug. Może żyć 30 lat, a waga jej dochodzi do ponad 300 kg. W nordyckiej mitologii ryba ta była wcieleniem boga Baldera i na Północy nadal nazywana jest „Balda”, a w Rosji „Balduszka”. W dawnych czasach sprawą honoru dla każdego rybaka było złowienie halibuta na święta. Jeśli nie miał szczęścia, spędzał za karę czas w szopie na łodzie, zamiast przy stole. Legendy mówią, że aby złowić halibuta trzeba było mieć szczęście w miłości. Niepowodzenie na morzu kładło się więc cieniem zarówno na rybaku, jak i na jego partnerce. Dzisiaj halibuty zaczyna się hodować podobnie jak łososie, jednak nie na tak dużą skalę, a tajemnice tej ryby nadal czekają na „odkrywców”. Halibut był rybą na specjalne okazje, podawaną podczas wesel, na wigilię, a także jako wygodna i ekskluzywna przekąska na podróż, w postaci cienkich pasków –
najpierw solonego, a potem suszonego mięsa.
Ekologiczne przetwarzanie
Ta ostatnia forma przetwarzania ryb – suszenie – jest jedną z najstarszych, najbardziej ekologicznych i ciągle z powodzeniem stosowanych metod w Norwegii. Konserwantem jest wiatr oraz bardzo specyficzny skład powietrza, występujący na opisywanych wyżej archipelagach Lofotów i Vesterålen.
Odławiane każdego roku zimą i wczesną wiosną dorsze i skrei patroszy się i wiesza na specjalnie skonstruowanych żerdziach, aby na wietrze, przy odpowiedniej wilgotności powietrza, zmieniły swoją konsystencję, tracąc wodę. Taka suszona ryba „tørrfisk” może być przechowywana i 10 lat. Inną metodą przechowywania jest solenie rozciętego i płasko rozłożonego dorsza, a następnie suszenie – dawniej na nabrzeżnych skałach, teraz w specjalnie dostosowanych piecach. Jest to tzw. klippfisk od słowa klippe – co po norwesku znaczy skała. Klippfisk jest podstawowym składnikiem portugalskiego bacalhau, co po portugalsku oznacza po prostu dorsza. W Portugalii nie ma sklepu spożywczego bez tego tradycyjnego specjału. „Bacalhau da Noruega”, czyli klippfisk z Norwegii, jest podstawą tradycyjnych, świątecznych potraw w całej Ameryce Łacińskiej i oczywiście Portugalii, dokąd średniowieczni „biznesmeni” w długich łodziach transportowali ją, stosując niekiedy dość dyskusyjne narzędzia marketingu bezpośredniego.
Jeszcze wiele innych, mniej znanych w Polsce, a atrakcyjnych delikatesów, można spotkać w Norwegii. Między innymi małże św. Jakuba, czyli przegrzebki, ostrygi oraz omułki. Omułek jadalny (Mytilus edulis) jest dobrze znany w Europie Zachodniej i jadany dużo częściej niż łosoś. Hodowla nie jest specjalnie skomplikowana, z tego względu zaczęto w Norwegii pozyskiwać omułki na skalę przemysłową, osiedlając je na specjalnych linach rozpiętych pomiędzy bojami. Omułków nie trzeba karmić. Wyżywią się same. Wystarczy, że będą miały czystą, dobrze dotlenioną wodę i pływające w morzu algi. Zdarza się, że algi zawierają substancje toksyczne. Wtedy zbiory tych smacznych mięczaków trzeba odłożyć, aż się samoistnie oczyszczą. Potrzeba zazwyczaj 2 lat, aby omułki osiągnęły optymalną wielkość. Najlepszą jakość osiągają omułki jesienią i zimą. Ich jadalna część zawiera żelazo, selen, witaminę B12 i kwasy tłuszczowe Omega 3.
Tekst: Aleksandra Buczkowska