Jedzenie to nie tylko to, co pojawia się na naszych talerzach. To znacznie więcej

Urszula Abucewicz, WP: Przyjęło się sądzić, że polska kuchnia od wieków obfita była we wszelkiego rodzaju mięsiwo, gdy tymczasem nawet na pańskich stołach gościło rzadko i od święta.

Grzegorz Łapanowski, kucharz i dziennikarz kulinarny: Mięso zawsze było produktem luksusowym i pewnie dlatego w dużej mierze go pożądamy. W wiejskiej kuchni bywało bardzo rzadko. W biednej, chłopskiej diecie dominowały kasze, soczewica, groch, warzywa i małe ilości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Trochę więcej mięsa jadali mieszczanie, na szlacheckich stołach potrawy mięsne gościły zdecydowanie częściej, no a pod dostatkiem było go tylko na królewskich dworach.

Natomiast ciekawa jest perspektywa religijna. Ponad 200 dni w roku trwał post, który odgrywał nie tylko znaczenie kulturotwórcze, ale też zdrowotne, bo przecież nasz organizm powinien odpoczywać od tak ciężkiej diety.

To skąd to mylne wyobrażenie?

Biznes mięsny ma olbrzymie pieniądze. Lepiej więc utrzymywać społeczeństwo w przeświadczeniu, że mięso jest dobre, tanie i że trzeba jeść go dużo. A przecież jest to takie samo uzależnienie jak od papierosów czy od alkoholu.

Rezygnacja z niego przychodzi nam bardzo trudno. Nie chcemy zgodzić się na to, że ktoś będzie nas ograniczał, gdy jest to dla nas moment czerpania przyjemności z życia: usmażenie sobie kotleta, posolenie go, polanie ketchupem czy zjedzenie frytek. Mamy w sobie silne przekonanie, żeby nikt nam nie zabraniał tego, co będziemy jedli.

Tym bardziej, że to jest biznes dla wszystkich, dla konsumentów, którzy mają dostęp do szybkiego i taniego jedzenia, i dla przemysłu, bo przecież na tym zarabia. Problem polega na tym, policzyli to Amerykanie, że każdy dolar wydany na jedzenie – generuje dwa dolary kosztów środowiskowych i zdrowotnych. I teraz pytanie, czy zaczniemy się z tymi faktami konfrontować czy będziemy uważać, że wszystko jest w porządku.

W Polsce nadwagę ma 68 proc. mężczyzn i 53 proc. kobiet. Specjaliści alarmują, że otyłość to poważna choroba przewlekła…

Wiele chorób żywieniowozależnych wynika z jedzenia zbyt dużej ilości mięsa. Bardzo często kiedy pojawia się pytanie, jakie są podstawowe błędy żywieniowe Polaków, to dietetycy mówią: za dużo soli, cukru, tłuszczu, za dużo smażonych i wysoko przetworzonych potraw, a temat mięsa przez wiele lat był tematem tabu. Dopiero ostatnio stał się głośny.

My jako fundacja "Szkoła na widelcu" organizujemy warsztaty kulinarne dla dzieci i dla dorosłych, ponieważ umiejętność gotowania i wspólne przyrządzanie posiłków jest jednym z elementów wyrabiania dobrych nawyków żywieniowych. Jest to po prostu ważne, jeśli chcemy jeść zdrowo.

Teoretycznie wiemy, na czym polega zdrowa dieta, ale niestety ta wiedza nie ma przełożenia na nasze codzienne wybory, a w tym zgiełku i pośpiechu dnia codziennego nie mamy czasu na gotowanie.

Jak to było z tobą? Skończyłeś trzy kierunki studiów – a zająłeś się kuchnią.

Jest takie ładne określenie "down to earth", czyli blisko ziemi. Jedzenie zawiera w sobie więcej niż mogłoby się pozornie wydawać. Jest to element historii, kultury, ekonomii, logistyki, etyki czy marketingu. To jest gigantyczna dziedzina.

A najprościej mówiąc, zacząłem gotować, bo chciałem mieć dostęp do jakościowego jedzenia. Gdybym chciał się stołować w restauracjach, nigdy nie byłoby mnie na nie stać, ponieważ tego typu miejsca stosują 4- czy 5-krotną marżę na surowcu. I nic dziwnego, bo przecież restaurator musi utrzymać ludzi, zapłacić czynsz i jeszcze zarobić. Tzw. "food cost" to jest 20 czy 30 proc. ceny za danie. To pokazuje, że jedzenie zdrowe i dobre w restauracji będzie musiało trochę kosztować. Tak wygląda ekonomia. I analogicznie będzie w sklepie. Za gotową żywność też będziemy musieli zapłacić więcej.

Jeśli więc jako społeczeństwo chcemy jeść dobrze i zdrowo, to siłą rzeczy musimy mieć wiedzę o gotowaniu. Z jednej strony widzę ogromny potencjał w każdym z nas, żeby każdy z nas dbał o siebie i swoją rodzinę, ale też potrzebne jest wsparcie różnych instytucji. Bez współpracy z takimi podmiotami, jak Ministerstwo Edukacji, Zdrowia, Nauki i Szkolnictwa Wyższego – ten plan, żeby nasze społeczeństwo było zdrowe – jest nie do osiągnięcia.

Dzisiaj nie tylko choroby żywieniowozależne stają się esencją debaty publicznej, ale też kwestie środowiskowe, które z jedzeniem są ściśle związane, bo temat zmian klimatycznych czy bioróżnorodność, pozornie abstrakcyjne z perspektywy kulinarnej, okazują się fundamentalne. Jeśli chcemy mieć zdrowe społeczeństwo i ekosystem – to musimy mieć zdrowy system żywnościowy, a dzisiaj – on taki nie jest.

Nie uważasz, że powiedzenie, że kotlet jest niedobry i że trzeba jeść więcej warzyw i owoców, to trochę zbyt mało?

Oczywiście. Nie da rady na siłę wprowadzić reformy jedzeniowej, która dotyczy tak delikatnego tematu jakim jest żywienie – na siłę i bez debaty, ale też bez pomysłu jak edukować i ile pieniędzy przeznaczyć na szkolenia. Bo to nie jest tak, że Polacy nie chcą jeść zdrowo, moim zdaniem chcą. Ale na pewno chcą też jeść smacznie.

Spójrzmy choćby na stołówki, w których stołują się nasze dzieci. W ich znacznej części mięso i ziemniaki podawane są cztery razy w tygodniu. Wszystkie więc zdrowotne zalecenia żywieniowe nie mają zastosowania w praktyce.

Ponad 80 proc. ludzi zatrudnionych w stołówkach w szkołach i przedszkolach nie ma wykształcenia kierunkowego. To nie jest mój zarzut wobec tych osób. Uważam po prostu, że powinny mieć dostęp do fachowej wiedzy. Niestety dzisiaj na żywienie zbiorowe w naszym kraju – nie ma pomysłu żadna instytucja.

W Polsce teraz nie ma dobrego czasu na ekojedzenie i wegetarianizm. Choćby w Gdańsku nacjonalistyczne bojówki zaatakowały Avocado – wegańską restaurację. Czy to jest dobry moment na krzewienie idei kuchni roślinnej?

Przytoczę choćby trzy raporty. Każdy z nich jest niepodważalny. Raport Komisji Klimatycznej przy ONZ, który podnosi kwestię zmian klimatycznych postępujących w ogromnym tempie. Cenę za niepodejmowanie odpowiednich działań poniesiemy wszyscy. Zostało 11 lat, żeby ograniczyć emisję gazów cieplarnianych. W drugim raporcie Eat Lancet (komisji naukowej, która powstała przy czasopiśmie naukowym), naukowcy podkreślają, że dzisiejsza dieta ma nie tylko wpływ na nasze zdrowie, ale również na nasze środowisko i najnowszy raport ONZ o bioróżnorodności.

Każdy z nich paradoksalnie mówi o tej samej rzeczy, że jedzenie jak w soczewce skupia w sobie wyzwania współczesności. Że nasza dieta i system żywnościowy jest zabójczy nie tylko dla nas, konsumentów, ale również dla środowiska, w którym żyjemy.

Nie możemy już dłużej milczeć. Jeśli dane mówią za siebie, jeśli ponad 60 proc. Polaków ma zaburzenia żywieniowe, które prowadzą do dramatycznych problemów zdrowotnych i generują ogromne koszty dla budżetu państwa, to trzeba podjąć jakieś działania. W przeciwnym razie nasze dzieci mogą posądzić nas o zaniechanie i współudział w doprowadzeniu do kryzysu i zdrowotnego, i środowiskowego.

Jedzenie jest w centrum debaty, bo przecież ważne jest to, skąd się biorą ryby i mięso. Jeśli wieprzowina ma przyrosty nowotworowe, karmiona jest paszą genetycznie modyfikowaną z Ameryki Południowej, lasy tropikalne są wycinane, a zwierzęta karmione są antybiotykami, to trudno być zdrowym. I to jemy my i nasze dzieci.

A mimo to, mając tę wiedzę, my Polacy, jemy trzykrotnie więcej mięsa niż nam rekomendują normy dietetyczne. To pokazuje, że dieta bogata w produkty mięsne jest tak samo niebezpieczna jak picie alkoholu, palenie papierosów czy azbest. I to nie są moje słowa. To są słowa naukowców.

Jedzenie to zatem nie tylko to, co pojawia się na naszych talerzach, to również zmiany klimatyczne, otyłość i nadwaga, ale też niedożywienie i głód. I jeszcze kryzys moralny. Te wszystkie aspekty znajdują odzwierciedlenie w tym, co jemy. I jeśli chcemy myśleć o przyszłości w sposób odpowiedzialny – to właśnie dobry sposób odżywiania jest jedną z esencjonalnych części planowania tego, w jakim kraju chcielibyśmy żyć.

Jak w takim razie zmienić nawyki? Żyć lepiej i odżywiać się bardziej zdrowo?

To nie tylko problem twój i mój. To problem nas wszystkich. Dotyczy sfery satysfakcji i jest naszym wspólnym sekretem, że każdy z nas dostarcza sobie w ten sposób przyjemności w najróżniejszy sposób, czy to pijąc kawę, alkohol, czy to jedząc wysoko przetworzone produkty. Nie chcemy, żeby ktoś nam to życie utrudniał. Pokazuje to, że jesteśmy społeczeństwem, które żyje w nieumiarkowaniu w jedzeniu i piciu i nie chce samo przed sobą przyznać, że lubi to grzeszne życie.

Grzeszne?

Tak, to jest grzech społeczeństwa konsumpcyjnego, które żyje w dobrobycie i nie chce się przyznać do swoich przewinień i spróbować z tym walczyć.

Bo o ile przykazania: "Nie kradnij" i "Nie zabijaj" – coś dla nas znaczą, to o "Umiarkowaniu w jedzeniu i piciu" wciąż zapominamy.

Co to dzisiaj znaczy? Umiarkowanie w jedzeniu i piciu?

Bardzo wiele. Gdyby było tak, że na nasze talerze trafia mięso z ekologicznie hodowanych świń, kurczak z wolnego wybiegu i ryba ze zrównoważonego połowu, to pewnie bardziej docenialibyśmy to jedzenie. Dzisiaj 90 proc. łowisk jest zagrożonych, a ponad 95 proc. mięsa dostępnego w sklepach pochodzi z hodowli przemysłowych. Już nie mówiąc o tym, jak negatywny wpływ mają wielkie fermy zwierząt na nasze zdrowie i środowisko. Trzeba się skonfrontować z tą wiedzą, bo jest to dobrze udokumentowane.

Inną kwestią jest to, że mamy coraz mniej czasu, żeby spotkać się przy stole z rodziną, wspólnie coś ugotować, już nie mówiąc o tym, że gonimy cały czas za różnymi dobrami, a jedzenie jest cały czas dla nas za drogie. Zapominamy, że produkty dobrej jakości muszą sporo kosztować.

Poza tym jedzenie jest ogromną dziedziną wiedzy i kultury. Jest częścią też narodowej tożsamości. To jest wyzwanie, żeby się tego nauczyć. I do tego są nam potrzebni dietetycy, lekarze i kucharze też. Więc w pewnym sensie tu jest potrzebna pewna synergia z różnych dziedzin. Jeśli będziemy mieli wiedzę i otwartą postawę, żeby się wciąż uczyć i znajdziemy na to czas – to może ta wojna zostanie przez nas wygrana.

To nie są problemy, przed którymi możemy uciekać w nieskończoność. Pamiętajmy o naszych dzieciach, bo one nam tego nie wybaczą.

Mówisz o tożsamości narodowej. Myślisz, że nasza kuchnia może być atrakcyjna dla turystów? Czy mogą zakochać się w naszej kuchni?

Oczywiście, ale chciałbym zwrócić uwagę, na trochę inny aspekt. Jeśli mówimy o pizzy neapolitańskiej, to jest ona często zrobiona na bazie pomidorów San Marzano, mozzarelli di buffala, ciasta ze ściśle określonego rodzaju mąki i wypiekana jest w piecu opalanym drewnem. Te składniki, które się znajdują na tej niby prostej potrawie są wyjątkowej jakości. Włosi grają nie tyle samą kuchnią, co wyjątkowym surowcem i produktem. I teraz pytanie, czy my też myślimy w ten sposób o produkcie.

Czy zadajemy sobie pytanie, gdzie w Polsce są wybitne polskie sery? Świetne polskie oscypki? Gdzie jest najlepsza polska wieprzowina? Genialny polski drób? Dziczyzna? I czy my sami je jemy? Czy myśląc o produkcie, bierzemy pod uwagę, żeby on był fenomenalnej jakości? I czy jesteśmy w stanie zapłacić za niego uczciwą, wcale nie niską cenę.

To są pytania, które należałoby sobie zadać, bo ostatnie 30 lat to w dużej mierze wyścig z ceną w dół. I oczywiście mamy bardzo dużo do zaoferowania: wspaniałe żurki, rosoły, bigosy czy kiszone kapusty, ale żeby nasza kuchnia narodowa była konkurencyjna np. dla włoskiej, musimy przywiązywać wagę do jakości produktu, która musi być najwyższa!

Musimy też inwestować w technikę i edukację kulinarną profesjonalistów: kucharzy, szefów kuchni, managerów promujących nasze regiony. Dopiero wtedy będziemy mogli mówić o atrakcyjności kuchni polskiej dla turystów. Wierzę głeboko, że za sprawą kulinarnej rewolucji i zmiany naszego podejścia do jedzenia, niedługo tak się stanie.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl