Co Zbójnik wkładał do pyska

Do najbardziej charakterystycznych potraw zbójnickiego jadłospisu należało tzw. zbójnickie mięso tj. specjalnie przyrządzone mięso baranie.

Na brak jadła i napoju nie mogli zbójnicy na ogół się uskarżać. Podstawowym ich pożywieniem był ser owczy i baranina. Za napój służyło im mleko lub żętyca. Zbójnicy mieli specjalny sposób przyrządzania mięsa. Zabitą owcę, zwykle najtłustszą, rozcinali na dwie części i ze wszystkim, tj. z wątrobą, płucami, czysto wymytymi wnętrznościami gotowali w kotle na słodkim mleku z dodaniem pół kwarty masła na dwie owce. Po godzinnym gotowaniu w mleku mięso było już dostatecznie miękkie i zdatne do jedzenia. Smak jego był przyjemny, nieco słodkawy. Ten sposób gotowania mięsa był praktykowany przez zbójników już w XVII w. Simplicissimus węgierski pisze, że zbójnicy „warzyli mięso na mleku zamiast na wodzie, z różnymi korzeniami i szafranem albo też je piekli". Jeszcze w wieku XIX zbójnicy stosowali ten sposób, jak to wynika z opisu Kleina, który tak przyrządzone mięso nazywa „mięsem zbójnickim". „Rosołu — pisze Klein — jedli bardzo mało. Smarowali nim rzemienie a także koszule. Gdy byli w dobrym humorze, dzielili się
mięsem z juhasami, ci jednak musieli im usługiwać i słuchać ich rozkazów".

Zbójnicy byli ostrożni w spożywaniu posiłków (dopóty nie jedli i nie pili, póki nie spróbował poczęstunku gospodarz). Po udanych napadach zbójeckich urządzali uczty z tańcami i popisami sprawności strzeleckiej. W biesiadach połączonych z piciem gorzałki zwykle nie uczestniczył harnaś i jeden ze zbójników wyznaczony do roli strażnika.

U zbójników siła była wielka, chociaż jedli przeważnie owsianą bryję z mlekiem, mięso baranie, nieraz przymaszczone borsuczym lub niedźwiedzim sadłem.

Rodzaje spożywanych potraw, sposób ich przyrządzania i spożywania, a także miejsce i okoliczności spożywania posiłków są, obok takich przejawów kultury, jak strój, taniec, sposób zachowania się itp., jednym z czynników, które uzewnętrzniają różnice między poszczególnymi grupami społecznymi i zawodowymi.

W wypadku zbójników zagadnienie pożywienia zasługuje na uwagę ze względu na to, że było ono odmienne od spożywanego powszechnie na góralszczyźnie. Różnice te określają pewne interesujące funkcje pożywienia zbójników. Będzie o tym mowa niżej.

Zbójnicy posiadali pewien charakterystyczny jadłospis oraz określony sposób przyrządzania i spożywania potraw, wspólny na terenie całych Polskich Karpat, a także, z niewielkimi różnicami, na pozostałym obszarze karpackim. Dane
o pożywieniu zawarte w źródłach i piśmiennictwie są bardzo skromne w porównaniu do informacji o innych, związanych ze zbójnictwem zagadnieniach. Rodzaj spożywanych potraw, sposób ich przyrządzania i konsumpcji był rezultatem określonych warunków, bytowania zbójników, tak więc inaczej odżywiano się w czasie pobytu w górach (pochody, ukrywanie się itp.), inaczej przebywając we wsi (ukrywanie się, zimowanie, udział w uroczystościach, jak np. wesela itp.), inaczej znów w miejscach publicznych (karczmy, jarmarki itp.).

W czasie pobytu w górach zbójnicy z reguły ograniczali kontakty z mieszkańcami wsi do minimum, przede wszystkim ze względu na swoje bezpieczeństwo. Przeważnie nie korzystali wówczas z produktów żywnościowych lub potraw przynoszonych im ze wsi do kryjówek, a starali się raczej zabierać zapasy ze sobą. Gdy pobyt z dala od wsi trwał nie więcej niż kilka dni, zapasy te wystarczały. Do najczęściej zabieranych ze wsi produktów spożywczych należały: mąka na kluskę i bryję w woreczku z płótna, sól zawinięta w kawałek lnianej szmatki, placki owsiane (moskalicki) lub kukurydziane (Karpaty Wschodnie), czasem kawałek owczego sera, a nawet kilka pieczonych ziemniaków, kawałek wędzonego lub, co rzadziej, pieczonego mięsa, trochę masła lub smalcu w drewnianej łągiewce. Te zapasy żywności wraz z kubkiem i łyżką noszono w przewieszonej przez ramię torbie. Z reguły przed planowaną wyprawą lub wobec konieczności ucieczki w góry zbójnicy zaopatrywali się też w wódkę lub wino. Do przechowywania tych płynów używali drewnianych
manierek lub flaszek. Manierki noszono najczęściej przewieszone przez ramię na rzemyku lub przypięte do torby. Konieczność uzupełniania zapasów zabranych ze wsi i kupionych przed wyruszeniem w góry wynikała z reguły wtedy, gdy pobyt z dala od wsi przedłużał się. Jeśli nie było możliwości udania się po żywność do osad ludzkich ze względu na bezpieczeństwo, wówczas zapasy uzupełniano zdobywając je bezpośrednio w terenie.

Najczęściej polowano, ale z reguły unikając użycia broni palnej, co mogłoby zdradzić miejsce pobytu. W wypadku dłuższych postojów w jednym miejscu zastawiano sidła, wybierano jaja z gniazd, łapano ryby. Wybierano też miód dzikich pszczół, zbierano jagody, grzyby, orzechy leszczynowe i bukowe, korzenie słodkiej paproci, szczaw. Produkty te traktowane były jako uzupełnienie jadłospisu, ale czasem, gdy zbójnicy musieli się długo ukrywać, a ze względu na bezpieczeństwo lub konieczność szybkiego marszu nie mogli polować stanowiły one ich jedyne pożywienie.

W czasie przebywania w górach żywności dostarczały zbójnikom także hale wypasowe. Szałasy stanowiły często bazy zbójników, gdzie urządzali oni dłuższe postoje i gdzie się ukrywali. Pożywienie ich nie różniło się wówczas od pożywienia pasterzy. W czasie szybkich przemarszów zbójnicy otrzymywali z przychylnych sobie szałasów sery, bryndzę, żętycę, nieraz barana lub owcę i z reguły wraz z bacą i juhasami urządzali ucztę.

Prawie wszyscy autorzy piszący o zbójnictwie podkreślają fakt życzliwego przyjęcia, jakiego doznawali zbójnicy od pasterzy, nawet w sytuacji, gdy ci ostatni padali ofiarą ich działalności. Była to okazja do hucznej zabawy, której koszty ponosili goście. Zbójnictwo było zjawiskiem tak powszechnym, że w niektórych rejonach Karpat bacowie mieli prawem zwyczajowym zagwarantowane usprawiedliwienie ubytków w stadzie i mieniu. Często z tego korzystali i niejednokrotnie uszczuplali zasoby szałasu na konto zbójników.

Pomijając szczególne wypadki, takie jak konieczność szybkiego pochodu, wyjątkowo trudne warunki atmosferyczne czy konieczność specjalnie starannego ukrywania się, posiłki przyrządzano zazwyczaj raz dziennie, najczęściej wieczorem na ognisku, w ciągu dnia spożywając suchy prowiant i znalezione po drodze płody leśne. Przyrządzaniem posiłku zajmowali się wszyscy wspólnie, z wyjątkiem harnasia, który nie brał w tym udziału.

Do najbardziej charakterystycznych potraw zbójnickiego jadłospisu należało tzw. zbójnickie mięso tj. specjalnie przyrządzone mięso baranie. Opis przyrządzania zbójnickiego mięsa znajduje się m, in. w pamiętniku Simplicissimusa węgierskiego. Pisze on, że zbójnicy, z którymi przez jakiś czas przebywał, gotowali baraninę w mleku z szafranem i korzeniami. Maria Steczkowska pisze też o zbójnikach podhalańskich, że gotowali w mleku barana, którą to potrawę za największy uważają przysmak.

Ponieważ przygotowanie tej potrawy wymagało sporo czasu i odpowiednio dużego naczynia, w terenie przyrządzano ją jedynie podczas dłuższego pobytu na hali. Barana lub owcę zabierano bacy ze stada. Jeśli baca, u którego zbójnicy odpoczywali i gotowali posiłek, był ich przyjacielem, zdarzało się, że owcę czy barana zabierali z innych hal. Chodziło tu o to, aby nie narażać zaprzyjaźnionego bacy na szkody wynikłe z ubytku w stadzie. Wprawdzie tego typu szkody były usprawiedliwione, bo straty w stadzie na halach nie należały do rzadkości (także z innych przyczyn, jak najście niedźwiedzia czy wilków, choroby itp.), jednakże zbyt częste takie przypadki u jednego bacy mogły wywołać różne podejrzenia, w tym również i takie, że sprzyja zbójnikom. Potwierdzenie podejrzeń groziło bacy odpowiedzialnością sądową, zaś zbójnikom utratą sprzymierzeńca i bazy na hali. Poza halą wypadki przyrządzania zbójnickiego mięsa były sporadyczne. Dokonywano tego czasami w karczmie, zapewne jedynie wtedy, gdy karczmarz był zaprzyjaźniony
ze zbójnikami, stąd mogli się u niego dłużej bezpiecznie zatrzymać. Zbójnickie mięso gotowano zazwyczaj w kotle do warzenia żętycy. Przyrządzano je w następujący sposób: owcę lub barana rozcinano na pół, a w wypadku dużej dorosłej sztuki ćwiartowano, dodawano płuca i wątrobę, czasem Starannie wypłukane jelita, a następnie gotowano w słodkim mleku lub żętycy dodając masła lub śmietany.

Mięsa innych zwierząt np. pochodzącego z polowania, nigdy nie przyrządzano w ten sposób. Mięso upolowanych zwierząt pieczono nad ogniskiem - nabijano niewielkie kawałki na koniec noża i tak opiekano w ogniu lub pieczono całą sztukę na drewnianym rożnie. Ryby pieczono nabite na patyk lub koniec noża. Jaja ptaków spożywano surowe lub, jak relacjonują najstarsi informatorzy, zagrzebywano je w gorącym popiele i w ten sposób pieczono.

Z mąki przyrządzano kluskę. Do gorącego mleka lub z braku mleka do wody rzucano owsianą lub jęczmienną mąkę i rozbełtywano. Czasem maszczono kluskę wrzucając kawałek masła, bryndzy lub spyrki.

Do gotowania tych potraw zbójnicy używali często żelaznego kotlika, który nosili ze sobą. Był to niewielki 3, 4 - litrowy baniasty kociołek z dwoma uchwytami przy wylewie, o które można było zaczepiać łańcuszek do powieszenia nad ogniem. Czasem kotlik stawiano wprost na rusztowaniu z polan, które zapalano, lub na dwóch kamieniach, między którymi rozniecano ogień. Często z braku kotlika używano do gotowania wydrążonego przez wodę kamienia lub wyrąbanego ciupagą czy wydłubanego nożem w pniu drzewa żłobka. Do takiego zagłębienia wlewano wodę, a następnie wrzucano rozpalone w ognisku kamienie. Na w ten sposób zagotowanej wodzie gotowano kluskę. Podobno przed rozpoczęciem posiłku harnaś, siedząc lub częściej stojąc, odmawiał krótką modlitwę. Przy spożywaniu potraw używano łyżki i noża, a mięso jedzono rękami. W czasie posiłku omawiano też często plany napadu. Następnie, szczególnie gdy miało to miejsce na hali, zaczynała się wspólna zabawa, palono tytoń, pito wódkę, tańczono.

W czasie przebywania we wsi zbójnicy jedli to co wszyscy jej mieszkańcy, ale ponieważ z reguły zawsze mieli pieniądze dodatkowo kupowali lepsze pożywienie u bogatych gospodarzy lub w karczmach. Działo się tak jedynie wówczas, gdy nie zachodziła konieczność ukrywania się.

Uczestnicząc w obrzędach rodzinnych, jak np. wesela, zbójnicy jedli wszystko to, co najbardziej szanowani goście, a więc najlepsze z podawanych potraw. Przebywając u gospodarzy zbójnicy, jak zresztą wszyscy mężczyźni, nie brali udziału w przygotowywaniu pożywienia. Zajmowały się tym kobiety. Jeżeli kilku zbójników zamieszkiwało samych jedną chałupę, najmowali sobie często kobietę do pomocy, która im gotowała.

W materiałach folklorystycznych powtarzają się często relacje o wizytach zbójników w karczmach. Przychodząc do karczmy zbójnicy zamawiali u karczmarza potrawy oraz wódkę i wino. Najczęściej spożywali różnego rodzaju polewki, jajecznicę, nabiał, mięso. Za produkty żywnościowe płacili karczmarzowi.

Zdarzało się, że sami przynosili do karczmy zabite owce, barany lub, co rzadziej, upolowaną zwierzynę, z których kazali sobie przyrządzać posiłek. Płacili wówczas jedynie za przyrządzenie mięsa oraz za dodatki. Czasem dzielili się przyniesioną żywnością z karczmarzem i jego rodziną. Zdarzały się także rabunki żywności w karczmach, kiedy to zbójnicy wymuszali na karczmarzu posiłek, a szczególnie wódkę. Robili to jednak rzadko, zwykle wtedy, gdy z karczmarzem mieli jakieś porachunki lub, co wyjątkowo, gdy nie mieli czym zapłacić, a odmówiono im darmowego poczęstunku. Na ogół jednak sam karczmarz, chcąc sobie zjednać sympatię zbójników i zabezpieczyć się przed rabunkiem, proponował im poczęstunek, w tym przede wszystkim wódkę. W karczmie, jeśli zbójnicy nie ukrywali się, wszyscy obecni wiedzieli kim są, nikt bez ich zaproszenia nie dosiadł się do stołu, przy którym siedzieli. Rzadko też kogoś zapraszali, jako że często w karczmie podczas posiłku omawiali plany napadu, podział łupów itp. Wśród osób, które
siedziały z nimi w karczmie przy posiłku, byli najczęściej ludzie udzielający im informacji, werbowani do kompanii mężczyźni, a w czasie zabawy dziewczęta. Osobom tym zbójnicy fundowali potrawy, a głównie wódkę. Dziewczętom ponadto kupowali cukierki.

Czasem też, szczególnie podczas zabawy, wódkę stawiali wszystkim obecnym w karczmie. Posiłki podawał personel karczmy, często sam karczmarz lub jego żona czy córka, okazując tym samym szacunek wyjątkowym gościom.

Gdy zbójnicy sami przygotowywali pożywienie, robili to zawsze wspólnie. Zdarzało się, że samodzielnie przygotowywali potrawy nawet w karczmach (zbójnickie mięso), gdzie przecież istniał specjalny personel. Być może było to podyktowane względami bezpieczeństwa, obawą przed otruciem lub dodaniem do jedzenia środków oszałamiających.
Przecież w jednej z wersji o pojmaniu Janosika mowa o tym, że kochanka dała mu wypić w wódce maku, a gdy zasnął, sprowadziła żandarmów.

Interesujące, że chociaż w normalnych warunkach górale uważali gotowanie za hańbę dla mężczyzny, to opinia ta nie dotyczyła zbójników. Najwidoczniej usprawiedliwiano to ważnymi powodami: bezpieczeństwem i koniecznością wynikającą ze specyficznych warunków życia. Z tych samych powodów podobnie traktowano fakt gotowania potraw przez bacę i juhasów.

Interesujące jest również, że zbójnicy mieli swoje noże, łyżki i kubki i używali ich wszędzie, nawet tam, gdzie była zastawa, np. w karczmach. Można przypuszczać, że powodem było tu przyzwyczajenie do przedmiotów codziennego użytku lub chęć zaimponowania bogactwem (noże i kubki często były bardzo drogie, bogato zdobione), albo że chodziło, być może, podobnie jak w wypadku przyrządzania potraw, o bezpieczeństwo, tj. zabezpieczenie się przed otruciem czy uśpieniem.
Gdy już mowa o pożywieniu, to wspomnijmy o ciekawym zwyczaju zbójników, opisanym przez Kleina. Według niego zbójnicy zachowywali przy jedzeniu daleko idącą ostrożność. Nie brali do ust ani jadła, ani napoju, dopóki inni ludzie tego nie pokosztowali, a sami dopiero po upływie jednej godziny zasiadali do jedzenia. Z tego jednak, co Klein pisze na innych miejscach, nie wynika wcale, że był to zwyczaj powszechnie stosowany.

Obok podstawowej funkcji pożywienia, jaką było zaspokajanie głodu, w wypadku grup zbójników istniała też funkcja utrwalania i podkreślania więzi społecznej. Funkcja ta wyrażała się przede wszystkim we wspólnym przyrządzaniu i spożywaniu potraw. Zbójnicy musieli stanowić grupę o silnej więzi. Wymagały tego między innymi sytuacje, w jakich znajdowali się na co dzień, gdzie od solidarności całej grupy zależało życie jej członków.

Pożywienie ponadto, podobnie jak strój, stanowiło ważną funkcję wyróżniania zbójników jako grupy społecznej ze wskazaniem na jej wyższą społeczną pozycję. Zbójnicy bowiem, w porównaniu z innymi mieszkańcami wsi karpackich odżywiali się o wiele lepiej. Ogromna ilość spożywanych przez nich potraw i napojów to jeden z wątków podań o zbójnikach, element zbójnickiego mitu. Odrębność zbójników przejawiała się nie tylko w ilości i jakości spożywanych potraw, ale także w zachowaniu towarzyszącym spożywaniu posiłków w miejscach publicznych, np. w karczmach.

Leszek Młodzianowski, twórca Szlaku Zbójników Karpackich

zbojnickiszlak.pl