Dlaczego azjatycka kuchnia tak różni się smakiem od naszej?

Po przeanalizowaniu 56498 przepisów na dania kuchni Wschodu i Zachodu, autorzy opracowania opublikowanego przez Nature ustalili, że różnica między tymi dwoma rodzajami gotowania polega na zupełnie innym sposobie komponowania składników.

Pod lupę wzięto 381 składników, takich rodzaje mięsa, warzyw i owoców, przyprawy, nabiał, itp. Następnie opisano elementy, które składają się na ich smak i określono częstotliwość ich występowania na stołach w różnych częściach świata.

Ujawniły się znaczne rozbieżności. Podczas gdy my mamy tendencję do dobierania par składników, które smakują podobnie, Azjaci postępują wręcz przeciwnie. Im więcej smaków pokrywa się w danej parze składników, tym mniej prawdopodobne, że w woku znajdą się one razem. Przy czym podobieństwo smaku wcale nie oznacza łączenia produktów tej samej kategorii, czyli samych warzyw, lecz np. komponowanie sałatki tak, by większość składników była kwaskowata.

Jak łączą się smaki? Ilustruje to poniższy wykres, owoc skrupulatnych badań. Koła oznaczają to rodzaj składniku, kolor - kategorię żywieniową produktu, zaś rozmiar kół świadczy o częstotliwości ich występowania w przestudiowanych, popularnych przepisach. Połączenia wskazują, które składniki mają podobne elementy smaku.

W przypadku kuchni Zachodu, badanie potwierdziło hipotezę parowania na zasadzie podobieństw - tworzenia nowych zestawień produktów, które mają wspólne elementy smaku. Na przykład czekolada i niebieski ser pleśniowy maja aż 73 wspólne odcienie smaku, wiele łączy też białą czekoladę i kawior.

Hipoteza sprzyja kreowaniu nietypowych połączeń, które mogą nam dostarczyć wspaniałych doznań smakowych - jeśli bywamy czasem w restauracjach, których szefostwo jest postępowe.

Jednak azjatyckie przepisy dowodzą, że podobieństwa to nie jedyna metoda dobierania składników potrawy, która może prowadzić do sukcesu. Kwestia smaku pozostaje więc indywidualna i kulturowa.

Wydanie internetowe: www.gizmodo.pl