Zakopane od kuchni. Zaglądamy tam, gdzie nikt nie zagląda

Stolica Tatr to właściwie zbiór hoteli i restauracji, z idiotycznymi maskotkami, nagabującymi ludzi na Krupówkach. W Zakopanem próbowaliśmy znaleźć dobre jedzenie i święty spokój, o który tak tutaj trudno.

Na Krupówkach znajdziemy Baconalda, Góral Burgera i setki innych knajp. Ile dokładnie? Tego nie wiedzą chyba nawet najstarsi górale. Kilkanaście lat temu atrakcją wycieczek szkolnych przyjeżdżających do Zakopanego był McDonalds, który obecnie wydaje się szary i pospolity na tle „prawdziwie góralskich” restauracji. Paradoksalnie, menu znanych sieci fastfoodów wyróżnia się dziś spośród dziesiątek podobnych do siebie lokali.

- Krupówki to jedna wielka smażalnia. W zimie pracują tam ludzie, którzy w lecie robią na budowie, nie mający żadnego szacunku dla żywności. Przyrządzanie kawałka mięsa, dla nich tak, jak smarowanie cementu na cegłę! – mówi Sebastian Krauzowicz, szef jednej z najlepszych restauracji w Zakopanem, a według niektórych i w Polsce.

W poszukiwaniu dobrego smaku zeszliśmy z utartych traktów i skierowaliśmy się do czterogwiazdkowego Hotelu Crocus. Szef hotelowej restauracji to wschodząca gwiazda wśród polskich kucharzy, zdobywca medali na najbardziej prestiżowych międzynarodowych zawodach kulinarnych, najmłodszy w kraju Szef Kuchni w restauracji o podobnej klasie. Rodowity zakopiańczyk.

Na przystawkę zamawiamy moskole, czyli tradycyjne podhalańskie placki, najczęściej ziemniaczane, choć mogą być również owsiane, o których mówi ludowa przyśpiewka:

„Moskolicku łowsiany na blasce piecony
jesceś nie upiecony, juzześ łobrymbiony.”

- Kuchnia podhalańska to głównie proste dania ubogich ludzi, opierające się na jagnięcinie. Moskale najczęściej powstawały z ziemniaków, które zostawały z poprzedniego dnia. Dodawano, co popadnie, jeśli dom był bogaty, to można było dorzucić kwaśnego mleka i pieczono to na blasze. – mówi Sebastian.
Następnie na stole ląduje kwaśnica, wychwalana w największym przeboju Golec uOrkiestra:

„By miłość była dojrzała
Potrzebne jest serce i strzała
I czułość dla kilku nawyków
W przełyku
Dlatego kocham w dziewczynie
Kwaśnicę na wieprzowinie
Lecz liczy się również smykałka
Do wałka

Co to za kwaśnica u tych Golców, na wieprzowinie? My dostajemy zupę na baraninie – tradycyjnym mięsie Podhala. – Górale to pasterze, więc owca była naturalnie bardziej powszechnym zwierzęciem niż świnia. – mówi Szef Kuchni. Dlatego prawdziwa kwaśnica powinna być robiona na baranim mięsie. Niespostrzeżenie pojawia się pstrąg. Ryba prawdziwie górska, obecna w każdej podhalańskiej karczmie.

„Kolejny pstrąg
wyskoczył z wody
a za pstrągiem karp
za nimi ja
bo w wodzie też wystąpił
nagły ciebie brak

Tak widział to Grzegorz Ciechowski. A co o pstrągu ma do powiedzenia kucharz? Z cyklu: historie prawdziwe.

– Jako uczeń pracowałem w restauracji na Krupówkach, gdzie Szef Kuchni miał w zwyczaju wyrzucać pstrągi do płynącego obok potoku, robiąc na złość właścicielowi lokalu. Kompletne wariactwo – śmieje się Sebastian.

Najlepszą knajpę pomaga wybrać Tygodnik Podhalański. W trwającym do marca plebiscycie na razie prowadzi restauracja Monte Rosa, wyprzedzając Obrochtówkę.
Jednak w opinii Krauzowicza na Krupówkach można dobrze zjeść raptem w jednym - dwóch lokalach.

- Od góry do dołu, wszędzie to samo. Zero kreatywności: Cycki Maryny, czyli kurczak jakiś tam, kwaśnica, schab z oscypkiem, schab z boczkiem, żurek… Nie da się tego jeść codziennie, to tłuste i mocne jedzenie, które nie ma z góralskim wiele wspólnego! – Krauzowicz oburza się nie na żarty, ale ma rację. Po kilku dniach testowania zarówno pełnych turystów „tradycyjnych karczm”, jak i atrakcji typu Baconald (możemy tam kupić prawdziwie tradycyjny… kebab), potrzebowaliśmy czegoś świeżego – skoczyliśmy na sushi. Jak na razie jedno z dwóch w Zakopanem. Świetna odmiana od „tradycyjnego” jedzenia, przy tym z dala od Krupówek, a więc można się cieszyć ciszą i spokojem.
Tak naprawdę tatrzański jadłospis to również kuchnia wędrowców – przebiegały tędy szlaki handlowe, więc wiele smaków i potraw zostało zaczerpniętych od kupców. Lokale z kuchnią świata byłyby więc jak najbardziej logicznym uzupełnieniem tradycji. Póki co, można je policzyć na palcach jednej ręki.

Oczywiście, nie ma tego złego. Skoro wszystkie knajpy na Krupówkach się utrzymują, znaczy to niewątpliwie, że turystom odpowiada serwowane w nich menu. A że prawie wszędzie jest takie samo, nie trzeba specjalnie głowić się nad wyborem restauracji. Nie każdy ma również tak wyszukany gust jak wyedukowany Szef Kuchni i nie każdego stać, by zjeść w jego restauracji (choć ceny nie szokują). Jedno jest pewne – warto stale poszukiwać nowych smaków, a stare odkrywać na nowo. Zachęcamy do indywidualnych poszukiwań poza utartymi szlakami. My odkryliśmy w ten sposób niezwykłą restaurację Bury Miś. W końcu czy jest w podróży coś przyjemniejszego, niż odkrycia kulinarne?

Tekst: Jakub Rybicki

Więcej na: www.polskajestfajna.wp.pl