Węgierska magia na talerzu

Na ścianach niczym czerwone korale wiszą sznury suszonych papryk. Można je zresztą zobaczyć nie tylko w tradycyjnych restauracjach. Są niemal wszędzie, często sprzedawane jako swoista atrakcja turystyczna, jeden z symboli Węgier. W karcie dań widzimy tradycyjne potrawy - gulasze (porkolt), podawaną z kluseczkami i ziemniakami, zupę gulaszową (gulyas leves), łazanki ze skwarkami i twarogiem polane śmietaną (turos csusza), jest też langosz (langost), czyli najprawdziwszy placek po węgiersku, który nie ma nic wspólnego z tym, co jadamy w Polsce. To drożdżowy placek z mąki pszennej, smażony na głębokim tłuszczu. Tradycyjnie jada się go ze śmietaną i startym żółtym serem. Bardziej bogate wersje można dostać z szynką, boczkiem, czosnkiem lub innymi dodatkami.

Tekst: Marta Legieć/udm

- W okolicach Balatonu i Miszkolca dostaniemy też _ legenyfogo leves . To regionalna zupa, na którą na Węgrzech łapie się kawalera. Jeśli dziewczyna zrobi kawalerowi takie danie, ten już nie wyjdzie do domu, nawet po piżamę - opowiada Iga Sikora Zeisky, przewodniczka po Węgrzech, od dwudziestu lat mieszkająca w Budapeszcie. - Podobnie jak w zupie gulaszowej, podstawą jest wieprzowina, do tego dużo jarzyn, pieczarki i najważniejszy składnik - estragon. Węgierska kuchnia rybą też stoi. W karcie dań niemal zawsze pod nazwą halaszle _ znajdziemy zupę z różnych odmian słodkowodnych ryb np. z jeziora Balaton. Ma tyle wersji ile jest na Węgrzech miasteczek, wiosek, restauracji oraz kucharzy i bez przesady można ją nazwać jednym z narodowych węgierskich dań.

Węgierska kuchnia nie jest skomplikowana. Cała jej tajemnica tkwi w dobrych i świeżych składnikach. Charakterystyczny smak madziarskich potraw pochodzi z przysmażonej na smalcu cebuli z dodatkiem czosnku i oczywiście *papryki *- jest tu wszędzie. Mówi się, że najostrzejsza jest 100 razy mocniejsza niż papryczka chili. Na warzywie tym poznano się we wsiach węgierskich jeszcze w XVII wieku, rozpowszechniając powiedzenie _ silny i maligna go nie zmorzy, kto paprykę spożył _i jedząc ją przeciwko malarii. Natomiast w XIX wieku paprykę na Węgrzech jedzono już na masową skalę. Pojawiło się nawet czasopismo poświęcone wyłącznie temu warzywu - _ Papryka segedyńska _.

Odpowiedni, ciepły klimat i żyzne gleby w środkowym biegu rzeki Cisy sprawiły, że właśnie Segedyn (i okolice) stał się prawdziwym paprykowym rajem, gdzie dziś uprawia się jej ponad 200 gatunków. Tak bardzo wpisała się w tamtejszy krajobraz, że miasto wzbogacono o muzeum tego warzywa i co roku odbywa się tam poświęcony papryce festiwal. Warto dodać, że warzywu temu Nagrodę Nobla zawdzięcza urodzony w Segedynie profesor Albert Szentgyorgyi, nagrodzony w dziedzinie medycyny za odkrycie i wyodrębnienie z papryki kwasu askorbinowego, czyli popularnej dziś witaminy C.

Węgierska kuchnie nie istnieje bez papryki, która nadaje madziarskim potrawom niepowtarzalnego smaku, aromatu i pikantności, od której gardło zdaje się płonąć. Czego jeszcze nie może w niej zabraknąć? - Typowe węgierskie potrawy bez smalcu zwyczajnie nie mają smaku. Próbowałam wielokrotnie przygotowywać gulasz na oleju i nigdy nie był tak smaczny, jak u mojej sąsiadki, Węgierki od pokoleń. Dzięki niej poznałam tę tajemnicę miejscowej kuchni - tłumaczy nasza przewodniczka. - Łyżka smalcu z pewnością nikomu nie zaszkodzi, a z lecza czy gulaszu pomoże stworzyć prawdziwą węgierską potrawę - dodaje.

Warto mieć na uwadze, że charakterystycznym dla kuchni węgierskiej sposobem przyrządzania wielu potraw, przede wszystkim mięsnych potrawek i zup, jest gotowanie ich w zawieszanych na wolnym ogniu kociołkach, zwanych bograczami (_ bogracs _). Polacy bograczem nazywają zwykle gulaszową potrawę, która na Węgrzech nie istnieje. W tym miejscu nie sposób nie wspomnieć, że tym co w Polsce nazywamy gulaszem, są węgierskie potrawy o nazwach porkolt, tokany i paprikas, różniące się rodzajem użytego mięsa i sposobem jego krojenia, proporcjami mięsa i warzyw, czy dodatkiem śmietany. Natomiast węgierski gulyas (czy gulyasleves) to rodzaj gęstej zupy z mięsa i warzyw. Wyjątkowy w smaku znajdziemy wokół Jeziora Cisa. Obszar ten jest szczególnie znany z gulaszu z jagnięciny. Natomiast miastem, które zasłynęło z wyrobów wędliniarskich, jest Debreczyn, w którym produkowane są słynne debreczyńskie wołowo - wieprzowe kiełbaski, często serwowane na ciepło z dodatkiem musztardy i chleba.

W restauracji kelner, a w domu gospodarz, z pewnością zaproponuje nam palinkę. Tego napoju lepiej nie pić zbyt dużo, raczej dla zaostrzenie smaku. Zresztą pewnie nikt w nadmiarze nas nią nie poczęstuje, bowiem palinkę podaje się często jako aperitif i tylko jeden kieliszek. To nic innego jak mocna wódka przygotowywana z bardzo dojrzałych owoców z naturalną dużą zawartością cukru: gruszek, śliwek, winogron, melonów, czereśni, brzoskwiń. Nie brakuje głosów, że brzoskwiniowa palinka pochodząca z Kecskemet jest jedną z najlepszych w kraju. Natomiast jeśli trafimy nad Balaton do znanego z lawendy Tihany, musimy spróbować likieru lawendowego.

Co z winem? O nim nikt tu nie zapomina. I co najważniejsze, o tym, że picie wina nie kończy się bólem głowy, przekonać się można niemal wszędzie. - Warto mieć na uwadze, że Węgrzy raczej nie sięgają po wino, z którym ich zwykle kojarzymy, czyli po tokaj. Na Węgrzech jest 30 regionów winiarskich, więc każdy pije tu wina ze swojego regionu i takie uważa za najlepsze. Co jednak istotne, mieszkańcy piją wina wytrawne - tłumacz Iga Sikora Zeisky. Warto rozważyć wyprawę na Węgry w czasie festiwali związany z winobraniem, a to będzie stanowiło również okazję do zwiedzania miast takich jak Eger, Tokaj czy Pecs. Przecież _ Nie ma wina nad Węgrzyna _, głosi staropolskie powiedzenie.

Marta Legieć/udm