Jędrzej Majka o przyprawach wie wszystko. Swoją wiedzą na szczęście się dzieli

Podróżując, sprawdza wszystko "organoleptycznie" i często obala mity. Opowiada jak w Brazylii, która jest największym eksporterem kawy, trudno dziś trafić na tę prawdziwą, bo poza turystycznym szlakiem ludzie piją rozpuszczalną. Za to każdy, kto kawę kocha, powinien pojechać do Etiopii i zgodnie z tamtejszym zwyczajem wypijać trzy filiżanki, bo dopiero trzecia daje błogosławieństwo.

A czy wiecie, że jest tylko jeden kraj, który ma przyprawy na swojej fladze? To mała karaibska wyspa Grenada. Ponoć gałkę muszkatołową ściągnął tam facet, któremu nie smakował tamtejszy rum i dziś jedna trzecia światowej produkcji gałki pochodzi właśnie z Grenady.

Jędrzej Majka przyznaje, że pomysł napisania książki o przyprawach zrodził się z ciekawości. Bo gdy zwiedza bazary pod każdą szerokością geograficzną, od sprzedawców na straganach słyszy, że przyprawy, które pochodzą z ich kraju, są najlepsze na świecie.
To jak naprawdę jest?

Najdroższy szafran, problematyczna wanilia

Weźmy np. szafran. W Maroku powiedzą wam, że szafran z gór Atlas jest najlepszy. To samo usłyszycie w Iranie czy Kaszmirze. A prawda jest taka, że najlepszy jest hiszpański, którego cena osiąga zawrotne 10 tys. euro za kilogram. Dlaczego jest tak drogi? Bo żeby ten jeden kilogram uzyskać, trzeba zebrać ponad 150 tysięcy krokusów (każdy ma tylko trzy pręciki). W związku z tym szafran jest też przyprawą najczęściej podrabianą. Jak wytłumaczyć fakt, że hiszpański rząd podaje, że w regionie Walencji udało się rolnikom wyprodukować 1500 kg szafranu, a na rynek trafia ponad 10 tysięcy? Cud? Niestety, podróba.

Jędrzej Majka podpowiada jak wykonać prosty test na prawdziwość szafranu w naszej szafce. Trzeba zanurzyć go w kieliszku wypełnionym ciepłą wodą. Jest podrobiony, jeśli kolor uwolni się szybko, albo jeśli uwolni się wolno, ale zniknie. Albo jeśli jest pomarańczowy. Prawdziwy będzie złocisty, lekko wpadający w czerwień.

W swoich podróżach po smakach Majka zgłębił też historię wanilii, pochodzącej z Meksyku, dla której najpierw stracili głowę hiszpańscy konkwistadorzy, a wkrótce potem cała Europa. Gdy zaczęli wywozić sadzonki i hodować na swoich wyspach, rosły jeszcze piękniej, ale przez całe dziesięciolecia nie chciały owocować. Okazało się, że problem tkwił w zapyleniu, którego w Meksyku dokonywał specjalny gatunek pszczół albo kolibry. Przez przypadek odkryto ręczne zapylanie i do dziś pracę tę na Madagaskarze wykonują przy pomocy patyczków z drzewa cytrusowego kobiety, zwane swatkami.

Cena czarnego złota

Przyprawy były znane od wieków i od początku podróżowały. Najstarsze znane to kumin czyli kmin rzymski, cynamon, goździki, szafran i pieprz. Są o nich wzmianki już w egipskich papirusach i w Starym Testamencie. Ziarenka kuminu odkryto podczas wykopalisk na terenie Mezopotamii, pochodziły z przełomu III i II wieku p.n.e.

Przez całą epokę średniowiecza handel przyprawami w Europie zmonopolizowany był przez arabskich kupców, którzy nie dość, że skutecznie eliminowali konkurencję na lądowych szlakach, to jeszcze utrzymywali w ścisłej tajemnicy miejsca pochodzenia przypraw, opowiadając o nich bajki, że pochodzą z raju.

Były szalenie cenne, a królował czarny pieprz, zwany też czarnym złotem. W średniowieczu płacono nim podatki, w Londynie można było za niego wynajmować mieszkanie. Zdetronizowany został dopiero w XVII wieku, kiedy na dworze francuskim zapanowała moda na łagodną kuchnię. Cena pieprzu zaczęła spadać. A mimo to do dziś stanowi 30 proc. światowej sprzedaży przypraw. I przez stulecia go podrabiano. W XVI wieku Henryk Żeglarz przywiózł do portu w Lizbonie kilka ton aframonu madagaskarskiego - substytutu pieprzu. Później, gdy pojawiły się przyprawy mielone, jałowiec sprzedawano jako pieprz.

Król przypraw pochodzi z Indii, z Wybrzeża Malabarskiego. Podobnie jak kardamon. W średniowieczu to właśnie ten region był najbardziej na wschód wysuniętą "hurtownią" zaopatrującą Europę. Jednak jeśli chcielibyśmy skosztować najlepszego pieprzu, trzeba się po niego udać do Kambodży - stamtąd pochodzi pieprz kampot (często podrabiany w Wietnamie). Ten oryginalny będzie kosztował do 18 dolarów za kilogram.

- Dwa lata temu w Indonezji, na Jawie, sprzedawca przypraw na targu zaoferował mi miejscowy pieprz. Niespecjalnie mi smakował - bardzo ostry, z goryczką. Odkąd parę miesięcy temu przeczytałem, że jednym z największych rarytasów jest pieprz kubeba zwany ogoniastym i odkryłem, że to ten pieprz, który przywiozłem z Indonezji, zupełnie inaczej mi smakuje - śmiał się Jędrzej Majka na spotkaniu z czytelnikami w Białymstoku.

Cynamon płonie na ulicach Lizbony

Niegdyś przyprawy z Wybrzeża Malabarskiego trafiały drogą lądową do Aleksandrii, Konstantynopola (Stambułu), a na europejski rynek przez państwa-miasta Genuę i Wenecję, które toczyły ze sobą boje wojskowe i handlowe. To w Wenecji, w XIII wieku, w rodzinie kupców przyszedł na świat słynny podróżnik Marco Polo, autor "biblii podróżniczej", czyli opisu swojej blisko 20-letniej podróży po Azji.

Krytycy doszukują się w niej nieścisłości, podważając, czy aby na pewno dotarł do Chin (bo dlaczego nie wspomina o Chińskim Murze, ceremonii picia herbaty czy o kaligrafii?) albo na Cejlon (ani wzmianki o cynamonie). Majka przytomnie zauważa, że musiałby być idiotą, gdyby opowiadał wszem i wobec, że cynamon pochodzi z Cejlonu, kiedy w XIII wieku rodzina Polo zaopatrywała w tę przyprawę pół Europy.

Drogę morską na Cejlon odkryli Portugalczycy i do portu w Lizbonie zaczęły zawijać statki z cynamonem - osiem ton rocznie. Cynamonem posypywane są najsłynniejsze ciasteczka pasteis de nata, których receptura pochodzi z Klasztoru Hieronimitów i których (najlepszych) można i dziś skosztować w kawiarence w Belem.

W okolicy jest też Pomnik Odkrywców, bo to stąd od XVI wieku wyruszały najważniejsze wyprawy, a grób największego z nich, Vasco da Gamy znajduje się w klasztorze. Opłynął Przylądek Dobrej Nadziei i odkrył drogę morską do Indii, więc zawdzięczamy mu wszystkie przyprawy.

Zapotrzebowanie na nie było ogromne, więc np. w Cejlonie stworzono uprawy cynamonu, a kiedy po latach wystąpiły nadwyżki tej przyprawy, palono ją na ulicach Lizbony (i Amsterdamu, bo później wyspę przejęli Holendrzy), aby tylko utrzymać wysokie ceny. Portugalczycy także jako pierwsi dotarli na "wyspy korzenne" - Moluki i odkryli, że gałka muszkatołowa to wcale nie orzech, a pestka owocu 20-metrowych drzew.

Jako że przyprawy od zawsze były drogie, podrabiano je na tysiące sposobów: do gałki muszkatołowej dosypując popiół, a do suszonego mielonego imbiru - kredę. Nie inaczej było w Polsce. W krakowskich Sukiennicach od strony Kościoła Mariackiego dostrzeżemy nóż, który wisi tam ku przestrodze przed złodziejami i oszustami… przypraw, którym ucinało się ręce.

Najwyraźniej nie przeraża on współczesnych producentów przyprawy korzennej do piernika, w składzie której znajdziemy cukier, mleko w proszku i tylko 17 proc. przypraw, ale za to takich zaskakujących jak majeranek, papryka i gorczyca. Jędrzej Majka zachęca do tego, byśmy zawsze przywozili przyprawy z podróży, takie w całości, rozdrabniali je w moździerzach i bawili się mieszankami. - Wszystko będzie o wiele lepiej smakowało - zapewnia.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl