Od starożytnego fast foodu do wytwornych nowożytnych lokali. Skąd się wzięły restauracje?

Mogło się wydawać, że zurbanizowana Europa Zachodnia będzie idealnym miejscem na otwarcie takich przybytków. Przecież lokale gastronomiczne istniały w każdej kulturze, a było to m.in. związane z pojawieniem się i rozwojem miast. Przykładowo w odkopanych spod pyłu wulkanicznego Pompejach doliczono się ponad 100 thermopoliów, czyli zakładów serwujących posiłki, zlokalizowanych najczęściej przy głównych ulicach.

Chiński oryginał

Zanim jednak pierwsza restauracja z prawdziwego zdarzenia pojawiła się w XVIII-wiecznej Francji, jeden z najwcześniejszych przykładów prawdziwej kultury restauracyjnej zaczął funkcjonować ponad 600 lat wcześniej i na to drugim końcu świata. Lokale tego typu pojawiły się bowiem już około 1100 roku w Chinach, gdzie sporą ich liczbę założono w ówczesnej stolicy – Bianjingu (dziś. Kaifeng).

Wkrótce w założonej bliżej morza drugiej stolicy Lin’an (dziś. Hangzhou) swe podwoje otworzyły kolejne jadłodajnie, w których funkcjonował stosowany do dziś system zamawiania przez gości dań à la carte. Było to absolutne novum, bo przecież w nadal działających tawernach, karczmach i gospodach na całym świecie podawano zazwyczaj jedno czy dwa dania miejscowej kuchni. Najczęściej zresztą był to dodatek do oferowanego wyszynku.

Tętniące życiem stolice dynastii Song, z których każdą zamieszkiwało ponad milion mieszkańców, okazały się idealnym miejscem na prowadzenie nowatorskiego biznesu. Restauracje znajdowały się najczęściej w dzielnicach rozrywkowych, gdzie doskonale uzupełniały się z licznymi hotelami, karczmami i innymi przybytkami rozkoszy – nie tylko podniebienia. Z chińskich dokumentów z tamtego okresu wiemy, że różnorodność restauracji w latach 20. XI w. nie ustępowała liczbie lokali w miejscowościach turystycznych współcześnie. Również zwyczaje związane z obsługą były tam uderzająco podobne do dzisiejszych.

Według chińskiego rękopisu z 1126 r. klientów jednej z popularnych restauracji witano najpierw wyborem dań (menu?) reprezentujących cały wachlarz smaków i aromatów. Potem goście trafiali w ręce wyszkolonej obsługi (dzisiejszych kelnerów, którzy wraz z kartą dań decydują o tym, że dane miejsce zasługuje na miano restauracji) oraz "mistrzów garnków" i "kontrolerów stołów przygotowawczych".

Wszyscy oni dokładali wszelkich starań, by zadowolić klientów, bo – jak się okazuje – trudno im było dogodzić. "Z każdej strony padają naraz setki zamówień. Ten chce coś na gorąco, tamten na zimno, trzeci ni tak, ni siak, czwarty prosi o schłodzone. Jeden życzy sobie gotowane, drugi surowe, ten znów pieczyste, a tamten coś z rusztu" – pisał chiński kronikarz.

Posiłek (przed)ceremonialny

W XVI w. zwyczaj spożywania posiłków w restauracyjnym stylu pojawił się też w Kraju Kwitnącej Wiśni. Nie wiadomo jednak, czy był inspirowany chińskim wynalazkiem, czy raczej stanowił rodzimy pomysł. Wiele jednak wskazuje na to, że swe korzenie miał w długiej tradycji japońskich herbaciarni.

Przyjmuje się bowiem, że mistrz parzenia herbaty Sen no Rikyū był twórcą tradycji kulinarnej obejmującej serwowanie prostych posiłków zwanych kaiseki. Ich odpowiednie podanie miało w zamierzeniu opowiedzieć historię określonego miejsca i pory roku, ale – co najważniejsze – przygotować klienta do właściwej ceremonii picia herbaty.

Z biegiem czasu proste, a wręcz surowe (i to często dosłownie) dania zaczęły się rozrastać, tworząc wyrafinowaną kompozycję. A że w kulinarnej sztuce Nipponu nigdy nie było miejsca na szaleństwo i bylejakość, to każda z serwowanych potraw była piękna i artystycznie zaaranżowana. Gość, zanim cokolwiek przełknął, miał przede wszystkim jeść oczami. Jakże to odległe od tego, co w tym czasie działo się przy europejskich stołach.

Obiad kontynentalny

Podczas gdy japońscy szefowie kuchni prześcigali się w tworzeniu kulinarnych dzieł sztuki, w zachodniej Europie pojawiła się inna tradycja gastronomiczna – table d’hóte, czyli posiłek spożywany przy wspólnym stole zwanym "stołem gospodarza" (chociaż gospodarz zazwyczaj nie siadał z gośćmi) za ustaloną cenę.

Każdego dnia około południa podawano tylko jeden posiłek. Nie było żadnej kart dań ani możliwości wyboru. To kucharz w karczmie (gdzie ten zwyczaj został zapoczątkowany) lub hotelu decydował, co zostanie przygotowane i podane biesiadnikom.

W Anglii wspólne posiłki klasy robotniczej, które nazywano "ordynariuszami", nie ograniczały się tylko do jednej potrawy. W założonym w 1714 r. Simpson’s Fish Dinner House podawano ryby, ostrygi, zupy, pieczone kuropatwy, baraninę oraz sery. Z czasem lokale, gdzie oferowano table d’hôte, również zaczęły pozwalać na zamawianie dań z karty. A stąd już prosta droga wiodła do restauracji z prawdziwego zdarzenia.

Oświecenie na talerzu

Legenda głosi, że pierwsze restauracje pojawiły się w Paryżu po rewolucji francuskiej, kiedy to rzesza szefów kuchni gilotynowanej na potęgę arystokracji ruszyła na poszukiwanie pracy. Najnowsze badania sugerują jednak, iż tego typu przybytki zaczęły powstawać jeszcze przed przewrotem na fali rosnącego zainteresowania ideami oświecenia wśród bogatej klasy kupieckiej Paryża.

Zaczęto dostrzegać, że wiedzę zdobywa się, będąc wrażliwym na otaczający świat. A jednym ze sposobów okazania tej wrażliwości było – jak dowodzą specjaliści – unikanie spożywania prymitywnych potraw typowych dla zwykłych ludzi. "Możesz nie mieć arystokratycznych przodków, ale możesz pokazać, że jesteś kimś innym niż wieśniakiem, nie jedząc ciemnego chleba, nie delektując się cebulą i kiełbasą, ale chcesz delikatnych potraw" – podkreślają znawcy.

Ożywczy bulion

Za jednego z pionierów w tej dziedzinie uważa się paryskiego handlowca Boulangera, który w 1765 r. otworzył lokal w centrum Paryża. Surowe przepisy dotyczące dostępu i sprzedaży mięsa sprawiły, że początkowo wybór dań był niewielki – różne mięsne wywary i zupy jajeczne.

Boulanger nazywał je bouillons restaurants (czyli buliony ożywcze; być może podobne do tego, którym delektowali się biesiadnicy księcia Parmy) i dla potrzeb formalnych klasyfikował je jako potrawy lecznicze. Zapewne to właśnie od serwowanego dania z czasem przyjęła się nazwa lokalu – restauracja – początkowo zresztą traktowanego jako sklep.

Sam Boulanger mocno nieskromnie uważał, że jego środki wzmacniające są godne samych bogów. A dla podkreślenia prozdrowotnego charakteru swojej instytucji nad drzwiami umieścił szyld z parafrazą cytatu z Ewangelii wg św. Mateusza: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" ("Przyjdźcie do mnie wszyscy, których żołądki cierpią, a ja was ożywię"). I rzeczywiście w krótkim czasie jego buliony zyskały sławę specyfików przywracających siły kobietom po porodzie, ozdrowieńcom czy osobom cierpiącym na omdlenia i inne niemoce.

Boulanger, korzystając z istniejącej we Francji tradycji kawiarnianej, zapewnił swoim klientom osobne stoliki zamiast do tej pory używanego wielkiego stołu wieloosobowego. Z czasem jego jadłospisy stawały się coraz dłuższe i zaczynały zachwycać różnorodnością, a nawet sezonowością. Natomiast ożywczy bulion z konieczności wciągnięty do kategorii leczniczej na zawsze zagościł w menu nawet najbardziej wytwornych restauracji.

Bibliografia:

Rawson K., Shore E., Dining Out: A Global History of Restaurants, London 2019.

Spang R.L., The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture, Harvard 2000.

Tomaszewska-Bolałek M., Tradycje kulinarne Japonii, Warszawa 2006.

Ukleja J., Rosoły i rewolucje – historia restauracji, Magazyn Kuchnia [dostęp: 5.11.2020].

Volkman E., Nauka idzie na wojnę, tłum. J. Błaszczyk, Warszawa 2002.

O autorze: Piotr Dróżdż - Historyk mediewista, absolwent UWr i Śląskoznawczego Studium Doktoranckiego. Specjalizuje się w historii wojen i uzbrojenia, szczególnie okresu od późnego średniowiecza do wojen napoleońskich. Autor książek "Orsza 1514" (2000, 2014), "Borodino 1812" (2003) oraz zeszytu "Orsza 1514" z serii Zwycięskie Bitwy Polaków (2015). Współautor "Polskich triumfów".