Kolacja u najlepszego kucharza na świecie. Luksus na talerzu

Znalazłam się w Modenie, kiedy po latach w miejscu nazywanym Doliną Motoryzacyjną reaktywowano Motor Valley Festival. Wieczór inauguracyjny odbył się w Pałacu Książęcym (Palazzo Duccale), w którym dziś mieści się Włoska Akademia Wojskowa oraz Muzeum Wojskowe. Tego dnia wnętrza pałacu zostały udostępnione dla gości z różnych części świata, a ugościł nas sam Massimo Bottura.

Pewnie w jego maleńkiej Osterii Francescana, która wciąż mimo sławy i rozgłosu mieści 12 stolików, nie zmieściłaby się taka ogromna liczba gości. W tych dostojnych wnętrzach kelnerzy dyrygowani przez szefa sali – odgrywali swą pieśń bez żadnego fałszu, a to, co pojawiało się na naszych stołach było przykładem niezwykłej wirtuozerii.

Z niecierpliwością czekaliśmy na przystawkę, którą w menu nazwano "Wiosna w Modenie". Tym bardziej, że już sam opis rozbudzał wyobraźnię. Zresztą Massimo słynie z oryginalnych nazw swoich potraw. Przykładowo pod "Pięcioma wiekami parmigiano reggiano" kryje się parmezanowy mus i serowa pianka.

Słynne "Ups, upuściłem tartę cytrynową" to wariacja na temat deseru, który upadł jednemu z kucharzy, a Bottura włączył je karty i stało się jego popisowym daniem szeroko komentowanym na całym świecie.

Na nas najpierw czekała "Wiosna w Modenie", czyli jak przeczytaliśmy w karcie dań uczta z sezonowych warzyw, a wśród nich: świeży groszek, zielone i białe szparagi oraz szpinak. A to wszystko z dużą ilością parmezanu. Całość zwieńczyły jadalne kwiaty i aromatyczne zioła. Czy rzeczywiście była to uczta? Na pewno dobry wstęp do celebrowania kuchni człowieka, który w niemal każdym wywiadzie podkreśla, że może i jest dobry w tym co robi, ale przede wszystkim jest sprawnym rzemieślnikiem. Czy na pewno? Podczas tej kolacji będę miała kilka okazji, że odpowiedzieć na to pytanie.

Danie to zachwyca lekkością smaku, świeży groszek i szparagi chrupią w zębach, a ser w kremowej, lekkiej postaci dopełnia całości. I jeszcze te kwiaty. Tak. To będzie na pewno celebracja smaku. Ale też ucieczka od przyzwyczajeń.

Szybko mogę się o tym przekonać, gdy kelner stawia przede mną talerz z daniem, którego nazwa brzmi "Chrupiąca część lazanii". To kolejne popisowe danie mistrza kuchni. W ten sposób Bottura sprytnie igra z klasyką, przygotowując najsmaczniejszą część lazanii, a do tego barwiąc ją w kolory Italii. Kucharz w ten sposób zdekonstruował swoje ulubione danie z dzieciństwa, przywołując wspomnienie, gdy ukryty pod stołem w kuchni i obserwujący pracę jego ukochanej babci Ancelli, w ukryciu podjadał spalone rogi lazanii. Jednak legendarne już są opowieści o tym, że ukryty pod tym stołem, często obserwował seniorkę rodu zagniatającą ciasto na makaron i podkradał jej surowe tortellini.

To, co znalazło się na naszych talerzach, w niczym nie przypominało tradycyjnej lazanii. Warstwy tego tradycyjnego włoskiego dania zostały rozdzielone na składniki ułożone na talerzu osobno. Osoby mięsożerne pod włoską flagą mogły odkryć posiekane mięso w sosie beszamelowym. Ja jako wegetarianka mogłam raczyć się poszatkowanym, zblanszowanym bakłażanem z pomidorkami i odrobiną cebuli.

Bottura nie idzie na kompromis. Odważnie żongluje tradycją i przepisami znanymi od wieków w jego rodzinnym kraju. Nie od razu Włosi przekonali się do jego pomysłów, mocno kręcąc nosem, gdy np. serwował rosół w formie galaretki i do tego podawał o dwie sztuki tortellini mniej niż nakazywała tradycja. Czy ktoś by pomyślał, obserwując jego obecną pozycję w kulinarnym świecie i patrząc na niego, gdy od stóp do głów ubrany jest w Gucciego, że jego restauracja była na granicy upadłości. Aż do czasu, gdy pewnemu dziennikarzowi kulinarnemu popsuł się samochód w okolicach Modeny. Gdy reperowano mu auto, odwiedził nikomu wówczas nieznaną knajpkę i od tego momentu wszystko się zmieniło…

Ale do rzeczy. Moi mięsożerni koledzy otrzymali właśnie tortellini w wydaniu Massimo, bo przecież kto powiedział, że "pępek Wenus" ma być podany w rosole lub ciężkiej śmietanie? Po dziesięcioleciach debaty to pytanie wciąż pozostaje żywe. Dlatego Bottura zasugerował tym razem historyczny kompromis i zaproponował oczywiście swoje rozwiązanie. Tradycyjne tortellini ugotowano najpierw w rosole z koguta, a następnie podano w lekkim sosie z 36-miesięcznego parmigiano reggiano.

Ponieważ makaronowe pierożki nadziewane były mięsem, dla mnie przygotowano zupę porowo-cebulową z wielką ilością parmezanu, a do tego całość została mocno przyprawiona pieprzem. To danie było bardzo dobre, choć nie najlepsze.

Bo zdeklasowało je kolejne. Gdy raczyłam się Lambrusco Sorbara, czyli lekkim, musującym winem, z którego słynie ten region – kelner postawił przede mną talerz przypominający obraz.

To hołd dla angielskiego artysty Damiena Hirsta, które w menu otrzymało nazwę: "Piękna, psychodeliczna, zwariowana cielęcina z grilla". W wersji wegetariańskiej kawałek mięsa został zastąpiony przez bulwę ugotowanego buraka.

To była prawdziwa poezja. Talerz przypominał płótno malarskie, a pod każdą plamą niczym pociągnięcie pędzla, kryło się inne doznanie smakowe. Zanurzałam kawałek mojego buraczka w pomarańczowym sosie i czułam smak puree z pomarańczy i żółtej papryki. Pod białym ukryto kremowego ziemniaka, pod czerwonym buraki, no i oczywiście nie mogło zabraknąć jeszcze octu balsamicznego. Wszak to z jego produkcji słynie to miasto.

Do tej kolorowej psychodeli podano czerwone, wytrwane wino Macchiona z 2006 roku, które również produkowane jest w regionie Emilia Romagnia. Mocne, czuć w nim było posmak ziemi i mchu. Dla mnie jednak było trochę zbyt intensywne w smaku.

Zwieńczeniem kolacji był deser, który w menu nosił nazwę Hołd dla Vignoli, architekta, którego pełne imię i nazwisko brzmi: Jacopo Barozzi da Vignola. Ponad 100 lat temu na jego cześć stworzono tort czekoladowo-kawowy. A ponieważ Vignola to również miejscowość nieopodal Modeny, która słynie z wiśni – Bottura znowu nam zaserwował deser we własnym wydaniu. Czy myślicie, że otrzymaliśmy kawałek tortu czekoladowego z wiśniami? Nic z tych rzeczy.

Na dnie głębokiego talerza umieszczono mieszankę kawy, drobno posiekanej czekolady i owoców. Ozdobą była imitacja wiśni, w której kryła się niespodzianka. Była to czekoladka, z której po ugryzieniu wypływał wiśniowy kompot. Bardzo ciekawy deser. A do tego nie za słodki, smaki harmonizowały ze sobą w sposób wręcz idealny i jeszcze to zaskoczenie na koniec kosztowania tych nieoczywistych słodkości.

To był wyjątkowy wieczór. Miałam wrażenie, że biorę udział w świetnie wyreżyserowanym spektaklu, a każdy jego element jest przykładem najwyższej sztuki. Na koniec więc przedstawienia wszyscy aktorzy i ci pierwsi, i ci drugoplanowi wyszli "na scenę". Z kuchni po kolei wyłaniali się kucharze, a wręcz cały sztab ludzi, który ciężko pracował na idealny efekt końcowy. Massimo zaś stojący w środku i zbierający podziękowania za tę ucztę od zebranych gości, każdego członka swojego zespołu wkraczającego "zza kulis", spryskiwał obficie perfumami.

Massimo Bottura ma powody, żeby czuć się spełnionym, szczęśliwym człowiekiem. Ma na koncie tytuł najlepszego szefa kuchni świata, trzy gwiazdki Michelin, jego Osteria Francescana jako jedyna dwukrotnie trafiła na pierwsze miejsce najważniejszego kulinarnego rankingu 50 najlepszych światowych restauracji (World 50 Best Restaurants). Ponadto wydał kilka książek, ale też gotuje dla najbiedniejszych.

To nie wszystko. Założył fundację Food for Soul i pokazuje, ile można ugotować z jedzenia, które zwykle wylądowałoby na śmietniku. Do swojej inicjatywy skrzyknął też innych kolegów po fachu.

A co najbardziej lubi jeść, a raczej pić najlepszy kucharz na świecie? Mleko z okruchami chleba, którym niegdyś raczyła go ukochana babcia.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl