Ma tysiąc kalorii i smakuje niebiańsko. Jak rozpoznać oryginał?

Magda Bukowska: Rogale świętomarcińskie albo produkty bardzo do nich podobne możemy dziś kupić w całej Polsce. Zwłaszcza w listopadzie. Jednak certyfikat na wytwarzanie prawdziwych rogali świętomarcińskich ma tylko kilkadziesiąt cukierni z Poznania i okolic. Czym się musi charakteryzować taki rogal?

Szymon Walter: W tej chwili taki certyfikat mają 92 cukiernie i każda z nich wypieka rogale według bardzo precyzyjnie określonej receptury. Oryginalny rogal świętomarciński musi być zrobiony na cieście półfrancuskim, które cukiernia musi przygotowywać sama. Drugą kluczową cechą jest nadzienie, zrobione na bazie białego, bardzo drobno mielonego maku, z dodatkiem bakalii. Nadzienia musi być dużo, około 30 proc. masy rogala. No i wykończenie - oryginalny rogal musi być polukrowany i ozdobiony orzechami włoskimi lub ziemnymi. Rzadziej dodawana jest też skórka pomarańczowa.

Mimo, że receptura i sposób przygotowania rogala, podobnie jak jego gramatura i wygląd, są bardzo jasno określone, oczywiście panuje pewna dowolność - zwłaszcza w doborze i proporcjach bakalii, dzięki czemu wypieki z poszczególnych cukierni różnią się od siebie i - podobnie jak po pączki w Tłusty Czwartek, tak 11 listopada poznaniacy zwykle udają się do swoich ulubionych cukierni po tego konkretnego, najpiękniejszego i najsmaczniejszego rogala.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Wspomniał pan o gramaturze - rogale świętomarcińskie to przysmaki wielkogabarytowe, ale czasem w cukierniach pojawiają się też mniejsze rogale z białym makiem. To złamanie zasad?

Jeśli mówimy o oryginalnym, certyfikowanym rogalu, to z założenia jest to duży, ciężki i kaloryczny przysmak. W 2008 roku, kiedy certyfikat był wprowadzany, widełki wagowe były określone na poziomie 200 - 250 gramów. W tej chwili, wychodząc naprzeciw zmieniającym się trendom dietetycznym, dopuszczono możliwość wyrobu mniejszych rogali o wadze 150 gramów. Te jednak zdarzają się rzadko. Większość cukierni przygotowuje duże wyroby, zwykle blisko 250-gramowe.

Trochę dużo jak na jedno ciastko.

Zdziwiłaby się pani, widząc, jak to jedno ciastko potrafi zniknąć w ustach gości naszego muzeum w dosłownie trzy minuty (śmiech). Ale faktycznie dla wielu osób to zbyt duża porcja. I jeśli chodzi o wielkość i pod względem dawki słodkości i liczby kalorii.

To ile kalorii ma jeden rogal?

Około 1000. Więcej niż solidny obiad. Ale pamiętajmy, że jest to deser. Do tego deser świąteczny, wyjątkowy, po który sięgamy przy szczególnej okazji. Poza tym warto w tym miejscu przypomnieć, że rogal wyrósł z pięknej legendy, która opowiada o dzieleniu się. Można sięgnąć do tego dziedzictwa i podzielić się rogalem. Zjeść go z bliskimi, dzieląc się nie tylko jego wyjątkowym smakiem i symboliką, która za nim stoi, ale także kaloriami (śmiech).

A może i kosztami. Rogale świętomarcińskie nie należą chyba do najtańszych smakołyków?

Do najtańszych nie, ale nie powinny nas zrujnować. W tym roku widełki cenowe w certyfikowanych cukierniach będą wynosiły od ponad 50 zł do przeszło 60 zł za kilogram, czyli za jeden rogal - bo przecież kupujemy je na sztuki - zapłacimy kilkanaście złotych, średnio - 15 zł. Za mniejsze - około 10 zł. Jest też droższa wersja. W oryginalnej recepturze rogale robione są na margarynie, co gwarantuje idealne listkowanie ciasta. Jednak niektóre zakłady przygotowują rogale podobne do świętomarcińskich, ale robią je na maśle. Często są ozdabiane płatkami migdałowymi, czego też nie spotkamy w certyfikowanych wyrobach. Takie rogale również mają wielu amatorów, choć trzeba za nie zapłacić nawet dwukrotnie więcej - około 100 zł za kilogram.

Wspomniał pan o legendzie, która dała początek rogalom. Poznamy ją, odwiedzając Rogalowe Muzeum?

Oczywiście. Podobnie jak historię rogala, jego symbolikę, a nawet w pewnym stopniu poznańską gwarę. Ale dla tych, którzy w tym roku nie będą mogli nas odwiedzić i razem z nami wykonać, upiec i zjeść świętomarcińskich rogali, opowiem tę legendę w skrócie, bo jest po prostu piękna i dotyczy jednego z patronów Poznania - św. Marcina, opiekuna dzieci, podróżników i żebraków.

W 1891 roku pewien cukiernik, który przyszedł do kościoła św. Marcina i poznał historię świętego, zapragnął się jakoś włączyć w jego dzieło pomagania ubogim. Kiedy myślał o tym, w jaki sposób to zrobić, przyśnił mu się św. Marcin na białym koniu. We śnie zwierzę zgubiło podkowę i to zainspirowało cukiernika, by właśnie taki kształt nadać swoim wypiekom, które następnie rozdał biednym.

Rogal świętomarciński jet więc jak najbardziej symbolem dzielenia się i pomagania innym. Także dziś część cukierników 11 listopada rozdaje część wypieków. Robią to także organizacje charytatywne, które są ważnym partnerem obchodów Dnia Św. Marcina w Poznaniu.

Czytaj także: Utrudnia życie turystom i mieszkańcom. Wiadomo, kiedy się skończy

Właśnie przejdźmy do tego, co w Poznaniu i co u was, w Rogalowym Muzeum, będzie się działo 11 listopada. Warto przyjechać do Poznania w ten weekend?

Oczywiście. Jeśli chodzi o muzeum, to działamy normalnie, choć oczywiście na większych obrotach (śmiech). Prowadzimy warsztaty, podczas których przygotowujemy z uczestnikami rogale, opowiadamy o ich tradycji, symbolice i oczywiście jemy. W sobotę mamy pełne obłożenie, choć zawsze warto do nas podejść i sprawdzić, czy nie zwolniło się jakieś miejsce. Natomiast na niedzielę mamy jeszcze wolne miejsca i podobnie jak przez cały rok, serdecznie zapraszamy.

Jeśli chodzi o obchody Dnia Św. Marcina, które będą się odbywały w mieście, to w tym roku wracamy do fetowania pełną parą. W ubiegłym roku zabawa była ograniczona przez remont ulicy św. Marcin, we wcześniejszych latach ograniczeniem była pandemia. Dlatego tak czekamy na tegoroczne świętowanie.

Będzie oczywiście kostiumowa parada, której zawsze przewodzi św. Marcin, czyli rzymski rycerz na białym koniu, za którym na platformach ciągną trupy teatralne i zespoły w pięknych, kolorowych strojach. Parada rusza o godz. 13 spod kościoła św. Marcina i ze względu na kończący się remont pod zamkiem, dotrze kawałek dalej niż zwykle - na plac Adama Mickiewicza. Będą też animacje dla dzieci, różne pokazy, a o godz. 19 koncert kończący obchody, na którym wystąpi Majka Jeżowska.

Czytaj także: Po wizycie w tym miejscu nie spojrzysz już na ziemniaki tak samo

Koalicja św. Marcin organizuje też grę miejską - będzie więc możliwość, żeby się sprawdzić, a przede wszystkim lepiej poznać tę część Poznania, gdzie znajduje się kościół pod patronatem św. Marcina i nazwana jego imieniem ulica.

Nieodłącznym elementem świętowania jest też kiermasz rogali - najlepsza okazja, by spróbować tego smakołyku od kilkunastu cukierni i dowiedzieć się, który rogal jest naszym ulubionym. Stragany będą usytuowane przy ul. św. Marcin, bliżej zamku. Tradycyjnie do obchodów aktywnie włączają się też organizacje NGO, które będą promować różne akcje pomocowe i ideę wspierania potrzebujących. To radosne święto rodzinne, ale też ważny dzień, w którym przypominamy o tym, jak wielką moc na dzielenie się z innymi.