Axarquía. Tam, gdzie rosną papaje

"Verano azul", niebieskie lato, było ponad trzy dekady temu czymś więcej niż określeniem koloru hiszpańskiego nieba. Było hasłem, na które 20 mln Hiszpanów zasiadało w niedzielę przed telewizorem, żeby obejrzeć kolejny odcinek młodzieżowego serialu. Parę lat później film trafił również do Polski.

W czołówce nastoletni bohaterowie pędzą na rowerach po ulicach andaluzyjskiego miasteczka Nerja, godzinę drogi od Malagi i godzinę od Grenady. Ta ich euforyczna jazda bez trzymanki, w pełnym pędzie, będzie mi się zawsze kojarzyła z narodzinami nowej Hiszpanii.

Javi, Bea i Pancho wchodzą w dorosłe życie w kraju, który, jak oni, dopiero się formuje. Jeszcze nie wiadomo, co z nich wyrośnie, jeszcze nie wiadomo, jak potoczą się losy ich ojczyzny. To początek lat 80. W powietrzu czuje się optymizm i energię transformacji. Minęło pięć lat od śmierci Franco, ale zaledwie rok od wojskowego puczu, kiedy Gwardia Cywilna wtargnęła do Kortezów, a operetkowy pułkownik Tejero, strzelając w powietrze, wrzeszczał: "Wszyscy na ziemię, k**a!". I budził wszelkie hiszpańskie demony, jeszcze nie całkiem uśpione po wojnie domowej i 40 latach frankizmu.

To były czasy przełomu, gdy wieje wiatr historii, a "ludziom, jak pięknym ptakom, rosną skrzydła, natomiast trzęsą się portki pętakom". Czasy wizjonerów, potrafiących wyzwolić się z grzęzawiska przeszłości i zaproponować coś, co jeszcze chwilę przedtem byłoby nie do pomyślenia w kraju mającym za sobą niewyrównane "rachunki krzywd" i, co gorsza, rachunki krwi. I tak, nie tylko socjaliści, zdeklarowani republikanie, ale nawet komuniści, których nikt w najśmielszych fantazjach nie posądzałby o sympatie monarchistyczne, zaakceptowali restaurację monarchii, a król Juan Carlos, wychowanek Franco zawdzięczający koronę wyłącznie akrobatycznej koncepcji tego ostatniego, potępił w orędziu telewizyjnym puczystów i opowiedział się za raczkującą jeszcze demokracją.

Dzięki takim i innym karkołomnym wirażom Hiszpania, zaściankowa, kulturowo i społecznie zacofana, pachnąca zatęchłą kruchtą, zrobiła krok do przodu i dołączyła do szeregu europejskich demokracji. Co się zmieniło od tego czasu? Dziś kompromis jest tak trudny, że utworzenie rządu wymagało prawie rocznych negocjacji i dwukrotnych wyborów, a hiszpańscy politycy coraz bardziej przypominają bohaterów "Umarłej klasy" powtarzających w kółko jak zacięte katarynki bezsensowne, wyświechtane frazesy i dziecinne wyliczanki.

Obok siebie

Jedziemy do Nerjy 30 lat po sukcesie "Niebieskiego lata". Szosa z Malagi prowadzi przez Axarquíę, historyczny region wschodniej Andaluzji. Po prawej Costa del Sol, po lewej góry: urwiste, surowe, o szczytach jak z czołówki Paramount Pictures, wystrzelających na ponad dwa tysiące metrów nad poziom morza, tutaj dosłownie. To współistnienie morza i gór nieustannie budzi zachwyt Środkowoeuropejczyka. Tutejsza sierra kryje w swym wnętrzu baśniowy świat jaskiń, których przestrzenne komory, obrosłe w stalaktyty, stalagmity i wszelkie inne jaskiniowe nacieki, przypominają twory architektoniczne Gaudiego. Zbocza gór pobielone są miasteczkami, nieregularnie rozproszonymi jak chlapnięcia pędzlem. Nie, te plamy na samej górze to chyba śnieg.
Muzułmanów wypędzono z Hiszpanii około pół wieku temu, ale został po nich ślad w języku, w nazwach miejscowości, rzek. Tutejsze nazewnictwo jest w większości arabskie. Algarrobo, Benamocarra, Alfarnatejo, Guadalhorce. Chropowate nazwy pieszczą usta i gardło. Przedrostki Al-, Ben-, Gua- zdradzają arabską etymologię. Nerja to arabska Narixa, obfite źródło. Wjeżdżamy do miasta przez stary, rozchwiany most nad wyschłą rzeką Chíllar, która pojawia się tylko w okresie ulewnych deszczów, a wtedy często zmienia się w żywioł. Te same wąskie, białe uliczki o ciągłej zabudowie, charakterystyczne dla andaluzyjskich miasteczek, ale domy często wyższe o piętro, dobudowane na potrzeby własne lub – częściej – turystów, których inwazja w letnich miesiącach rozsadza infrastruktury, zmieniając miasto w przedsionek piekła.

W ostatnich dekadach w miasteczku i okolicach wyrosła całkiem nowa społeczność: to guiris, czyli cudzoziemcy, w większości Anglosasi i Szwedzi, którzy osiedlili się tu na stałe zwabieni klimatem i niskimi cenami nieruchomości, a zapewne też i alkoholu (o ile te pierwsze poszły w górę, o tyle wino jest w dalszym ciągu tanie jak barszcz)
. Pomimo iż wielu z nich mieszka tu od 30. lat, nie odczuwają potrzeby asymilacji. Obie społeczności żyją w zasadzie w izolacji, choć częściowo dzielą tę samą przestrzeń, a odróżnienie guiris od autochtonów nie nastręcza żadnych trudności. To nie tylko inny język i ewentualne różnice fizyczne, to inne kodeksy zachowań, stroju. Patrząc na tutejszych cudzoziemców, nie sposób stwierdzić, jakie mają wykształcenie, kim są z zawodu, czy i co czytają. Niedbały, wakacyjny rynsztunek wyrównuje wszelkie różnice społeczne. Szorty, sandały, adidasy, T-shirty to nieodłączne atrybuty tych północnych rezydentów na wiecznych wakacjach, którzy równie dobrze mogą być hydraulikami, jak i profesorami Oxfordu.

Lokalna społeczność jest bardziej czytelna i przenikalna, choć i tu zasadniczym kryterium jest bycie lub niebycie stą. Przy czym "stąd" nie oznacza bynajmniej ani Hiszpanii, ani nawet Andaluzji. Na przykład nasz przyjaciel Justo Navarro, pisarz od lat osiadły w Nersze, nie jest stąd, bo pochodzi z odległej o 80 km Grenady. Znajomy artysta plastyk, Rogelio López Cuenca, opowiada, że kiedy jako nastolatek pojechał do Kadyksu, to wydawało mu się, że jest w innym świecie, kompletnie dla niego niezrozumiałym. A zarówno Grenada, jak i Kadyks to przecież dwie z ośmiu andaluzyjskich prowincji (pozostałe to Sewilla, Malaga, Almería, Kordoba, Jaén i Huelva). Z tej perspektywy Madryt, Barcelona czy Bilbao to już nie tylko inny świat, to wręcz inna planeta. Nawet w obrębie tego samego języka (a języki oficjalne są w Hiszpanii cztery) i tego samego wariantu lingwistycznego (chciałoby się powiedzieć dialektu, ale tu słowo „dialekt” jest tak nacechowane politycznie, że wręcz nie do przyjęcia) różnice regionalne są wyczuwalne dla ucha. – Tó pa ná – rzuca Esther, pochodząca z Jaén wykładowczyni Uniwersytetu w Maladze, połykając beztrosko połowę zgłosek, i dla wszystkich jest oczywiste, że ta skondensowana fraza to Todo para nada (wszystko na nic).

Róg obfitości

Kiedy na hiszpańskich karawelach przypłynęły do Europy ziemniaki i pomidory, nikt zapewne nie przewidział, jak rewolucyjne zmiany przyniosą one dla europejskiej kuchni, historii, krajobrazu. Czy wprowadzenie subtropikalnych upraw na tutejsze ziemie ok. 30 lat temu też okaże się początkiem rewolucyjnej zmiany?

100 mil. 160 km. Byłoby idealnie z ekologicznego, a pewnie i zdrowotnego punktu widzenia, gdyby produkty, które spożywamy, rodziły się w promieniu nie większym niż 160 km od naszego miejsca zamieszkania. Do takiego wniosku doszli Alison Smith i J.B. MacKinnon, kanadyjskie małżeństwo, które postanowiło jeść przez rok tylko żywność spełniającą ten warunek. Ich eksperyment, nazwany dietą 100 mil, wiązał się z szeregiem bolesnych wyrzeczeń: w pobliżu Vancouver nie rosła nawet pszenica, trzeba też było zrezygnować z piwa, nie mówiąc o winie, ryżu czy oliwie. Ale nie wszędzie fani lokalności byliby wystawieni na tak ciężkie próby. Axarquía mogłaby być mekką, rajskim ogrodem, rogiem obfitości dla wyznawców tej jedzeniowej religii. Kilkadziesiąt metrów od naszego domu, wzdłuż suchego koryta nominalnej rzeki, ciągną się aż do plaży tzw. huertas: poletka przypominające ogródki działkowe. Poza klasycznymi europejskimi warzywami, takimi jak pomidory, dynie, cukinie, karczochy, fasolka, rosną tam bananowce i palmy daktylowe. A także okazałe drzewa o ciemnozielonych liściach i dużych owocach zwieszających się parami z gałęzi i przypominających bycze jądra. To awokado. Są również czerymoje, o grubych, aksamitnych liściach i owocach, których biały miąższ smakuje jak bita śmietana. Okoliczni rolnicy uprawiają też mango, papaje, kiwi i nísperos, pomarańczowe owoce wielkości moreli, twarde i kwaskowate. Tropikalne rośliny doskonale przyjęły się w łagodnym klimacie tutejszego wybrzeża, chronionego przed zimnem przez zaporę łańcuchów górskich. Na razie koegzystują z tradycyjnymi uprawami: cytrusów, fig, oliwek, migdałów, pistacji, ale czy za jakiś czas ich nie wyprą jako bardziej opłacalne?

Postanawiamy zrobić test 100 mil w najtańszej w mieście restauracji, znajdującej się w Centro de Día de Personas Mayores, czyli Klubie Emerytów. Trzydaniowy obiad kosztuje tam 6 euro. Dziś na pierwsze jest do wyboru paella, duszona soczewica i sałata szefa kuchni. Przeanalizujmy paellę. To typowe danie ludowe, przygotowywane tradycyjnie ze składników, które akurat były pod ręką. Podstawę stanowi oliwa i ryż. Andaluzyjska oliwa, jak wie każde (a szczególnie hiszpańskie) dziecko, jest najlepsza pod słońcem. Drzewa oliwne pokrywają zbocza Sierra de Almijara, rozciągającej się po drugiej stronie szosy i właściwie są w polu widzenia na każdym kroku.

A ryż? Mamy szczęście: rośnie nie tylko w rejonie Walencji, skąd paella pochodzi, ale również w rozlewiskach Gwadalkiwiru, największej andaluzyjskiej rzeki, oddalonej o mniej niż 160 km. Czosnek, paprykę, pomidory i fasolkę można zerwać w każdym ogródku, a po owoce morza najlepiej udać się do pobliskiego Motril, na giełdę rybną. Nawet z szafranem nie ma kłopotu. Na drugie kucharz proponuje flamenquines (zrazy zawijane z plastrem szynki serrano i boczku, obficie panierowane w mące, jajku i bułce tartej) lub makrelę z rusztu. Na pierwszy rzut oka stwierdzamy, że wszystkie składniki są lokalnie dostępne. Dojrzewająca szynka serrano to chluba Andaluzji, a ta produkowana w Trevélez, w niedalekich górach Alpujarra, uważana jest za jedną z najlepszych. Nie łudzimy się, że Klub Emeryta kupuje akurat jamón z Trevélez, ale w garnku i pośledniejsze gatunki dobrze się spisują.

Na deser crema catalana (jej francuski plagiat figuruje w restauracyjnych menu reszty świata jako crème brûlé) lub flan. Podstawą obydwu deserów są jajka i cukier. W XIX wieku niejedna andaluzyjska rodzina wzbogaciła się na uprawie trzciny cukrowej. Uprawa ta obecnie prawie zanikła, wyparta przez awokado i mango, ale do dziś funkcjonuje w Nersze imponujący wielopoziomowy akwedukt dostarczający kiedyś wodę do cukrowni, a obecnie wykorzystywany do nawadniania poletek. Chciałoby się zakończyć obiad małą czarną lub cortado (z kapką mleka), jednak w tym wypadku nasz rajski ogród okazuje się niewystarczający; najbliższa plantacja kawy znajduje się na Gran Canarii. Natomiast gdyby naszła nas fantazja posłodzić kawę stewią i zamienić czekoladę na karob, jej zdrowy zamiennik, to zmieścilibyśmy się bez problemu w 100 milach.

Odwiedzamy sklep warzywny Mari, podobno najlepszy w mieście, ciemnawy i chłodny magazyn pozbawiony najmniejszej choćby kokieterii wobec klientów, do tego stopnia, że nie ma tam nawet tabliczek z cenami i nazwami, które wcale nie są takie oczywiste. Korpulentna właścicielka chętnie nam objaśni, co jest czym, ale najpierw musi omówić ze znajomą najświeższe wiadomości: kto zmarł, na co i z kim był spokrewniony. Czekamy cierpliwie, bo okazuje się, że zgony były wczoraj aż cztery, co oznacza cztery pochówki w dzisiejszym dniu. Zgodnie ze zwyczajem, a chyba nawet i prawem, zmarli chowani są nie później niż 24 godziny od śmierci.

Niepozorne wnętrze sklepiku mieści w sobie różnokolorowe skarby tutejszej ziemi: kremowe, maślane awokado, pomarańczowe bataty, którymi nadziewa się smażone ciastka, fioletowozielone mango, miękkie i aromatyczne, złociste kuleczki kumkwatów, zielone karczochy i brudnobrązowe paluszki, które okazują się świeżą kurkumą. Mari, gospodyni tych andaluzyjskich sklepów cynamonowych, objaśnia, która dynia najlepsza jest do smażenia (rzucić na patelnię, a potem tylko skropić octem winnym), a która do duszonej soczewicy. To miejsce kojarzy się w jakiś niejasny sposób z dzieciństwem, wspólnotą, bezpieczeństwem.

Al Andalus od kuchni

W 1492 roku definitywnie "legły w gruzach Maurów posady". Po poddaniu się Grenady, stolicy ostatniego królestwa muzułmańskiego na Półwyspie Iberyjskim, władcy katoliccy, Izabella i Ferdynand, mogli realizować bez przeszkód politykę jedności religijnej, w efekcie której wokół hiszpańskich morysków zaczęła się zaciskać żelazna obręcz inkwizycji. W 1609 roku musieli ostatecznie opuścić ojczysty Al Andalus (muzułmańska nazwa Półwyspu Iberyjskiego), ale pozostawili po sobie bogatą schedę. Oprócz śladów wytłoczonych na zawsze w języku i architekturze darowali najeźdźcom z północy figi, morele, arbuzy, melony, granaty, szparagi, cieciorkę, karczochy i bakłażany oraz techniki uprawy i nawadniania, bez których skarby te nie wyrosłyby na górzystym gruncie. Kuchnia andaluzyjska jest dziedziczką w linii prostej gastronomii hiszpańskich muzułmanów. W najczystszej postaci dziedzictwo to widać w typowo hiszpańskich słodyczach wyrabianych na bazie migdałów, cukru, miodu i bakalii. Paradoksalnie większość słodkości związanych z Bożym Narodzeniem i Wielkanocą ma korzenie muzułmańskie. Te wszystkie turrony, marcepany, alfajores, westchnienia mniszki – suspiros de monja, kostki świętego – huesos de santo, wyrabiane po dziś dzień w klauzurowych klasztorach przez karmelitanki czy klaryski to przechrzty, farbowane lisy. Oj, nie mają one czystej metryki! Tu dopiero mogliby się wykazać inkwizytorzy tropiący fałszywą gorliwość religijną nowych chrześcijan, cristianos nuevos.

Od czasów Niebieskiego lata w Nersze i jej regionie wiele się zmieniło, ale jedzenie i rytuały z nim związane najmniej poddały się zmianom. Bo to sprawy poważne i nie wiem, jak wielkie musiałyby być zawirowania społeczno-polityczne, żeby zaburzyć poranny zgiełk w barach i kulinarno-towarzyskie obrządki odprawiane o ściśle wyznaczonych porach.

W barze El Colorao panuje atmosfera proletariacka. Mężczyźni w roboczych kombinezonach lub bluzach z logo swojej firmy wpadają na poranną kawę i kieliszek koniaku albo anyżówki. Czasem szybkie śniadanie: churros – coś w rodzaju smażonych obwarzanków, maczanych w kawie lub czekoladzie – albo opiekany chleb z oliwą i pomidorową salsą. Do chleba może też być andaluzyjska manteca colorá, czyli pomarańczowej barwy smalec, wytapiany z kawałeczkami mięsa i słodką papryką. Palacze zostają na zewnątrz, przy otwartym oknie baru zwijają swoje skręty z sypkiego tytoniu. Gwar, wymiana zdań między jednym a drugim końcem baru, silne piętno lokalnego akcentu.

Koło południa bary wystawiają na ladę słone przekąski: tortillę z ziemniakami, smażone z czosnkiem krewetki, sardele w winnym occie, sałatkę jarzynową z tuńczykiem, małe rybki smażone w całości po oprószeniu mąką. Większość tych specjałów pójdzie na tapas, bezpłatny dodatek do piwa czy wina. Mogą spokojnie zastąpić obiad, pod warunkiem że się dużo wypije.

W porze obiadowej z okien bije zapach czosnku smażonego na oliwie. Od tego zaczyna się przygotowanie większości dań. Choć andaluzyjska kuchnia jest uważana za dosyć prostacką w porównaniu, na przykład, z baskijską czy katalońską, to tu też można spotkać kreatywnych kucharzy odkurzających i ożywiających rodzimą tradycję kulinarną. W ich ustach słowa-mantry to: lokalny, sezonowy, targ, tradycja. Sergio Paloma, młody szef kuchni i właściciel Pata Negra, podrasowuje tradycyjne dania nieoczekiwanymi składnikami, obowiązkowo lokalnej proweniencji. Gazpacho z musem z czereśni i kulką lodów z koziego sera. Sałatka z langustynek w tempurze z dodatkiem mango, krewetki zawinięte w plastry awokado, mleczne koźlątko pieczone 13 godzin w temperaturze 40 st. z dodatkiem miodu z trzciny cukrowej. Każdy produkt ma swoją metrykę, nazwę pochodzenia, jak wino. Czereśnie z Periany, awokado z Torrox, koźlątko z Malagi, miód z Frigiliany. Gdy wypytuję o deser, krem pistacjowy z jogurtowym semifredo i musem malinowym, Sergio spuszcza oczy zakłopotany. Maliny okazują się nietutejsze. Wyobrażam sobie, że ci intruzi zostali sprowadzeni co najmniej ze Skandynawii, ale nie, pochodzą z Huelvy, z zachodniej Andaluzji. No tak, kryterium tutejszości obowiązuje również maliny.

Na pustej o tej porze roku plaży w Maro dziewczynka w sukience od komunii pozuje do zdjęć, brodząc po kostki w wodzie. Schodzące do zatoki wzgórza pokryte są całe plastikowymi tunelami, z których przebijają zielone szpadki aloesu. Na drugim planie opatrznościowe szczyty górskie otulające Axarquíę solidnym parawanem. Wczepione w zbocza białe miasteczka: Benamargosa, Almáchar, Alfarnate, Frigiliana. Chropowate nazwy pieszczą usta i gardło.