Fenomen polskiego wypieku. "Niemal każdy kto ma zęby, 11 listopada zje przynajmniej jednego rogala"

Magda Bukowska: Co takiego ma w sobie rogal świętomarciński, że poświęcono mu specjalne muzeum? Faktycznie ten wypiek jest tak ważny dla regionu?

Szymon Walter z Rogalowego Muzeum Poznania: Bardzo ważny. Powiedziałbym nawet, że coraz ważniejszy. To jego symbol, wizytówka, coś wyjątkowego co wyróżnia Poznań. Myślę, że można śmiało powiedzieć, że rogal jest dla Wielkopolski tym samym czym oscypek dla górali. Oba produkty, a raczej podobne do nich wyroby, kupimy w różnych miejscach Polski, ale te oryginalne, z zastrzeżoną nazwą i recepturą, są przypisane do regionu.

Z wypiekaniem rogali świętomarcińskich związana jest długa historia i właśnie tę historię, legendy, ale też recepturę przybliżamy gościom naszego muzeum. Ale idea jest znacznie szersza. Zapoznajemy turystów z poznańską gwarą, historią i symboliką miasta. Myślę, że Rogalowe Muzeum Poznania to świetne miejsce, żeby rozpocząć zwiedzanie miasta. Zaczynamy od poznania podstawowych słów i zwrotów, żeby goście od razu poczuli się w naszym mieście jak w domu. Mamy też przygotowany krótki pokaz multimedialny po najciekawszych miejscach, który jest świetną podpowiedzią dokąd się wybrać i co zobaczyć.

Najważniejszy jest jednak rogal?

Tak. Rogal jest naszym głównym bohaterem, któremu poświęcamy najwięcej czasu. Rozmawiamy o jego historii, o legendzie św. Marcina, ale przede wszystkim razem z gośćmi przygotowujemy rogale od zera, a potem oczywiście je zjadamy. Degustacja to najważniejszy punkt programu, choć samo pieczenie, mieszanie ciasta, nadziewanie itd. to świetna przygoda, przy której zawsze jest mnóstwo śmiechu.

Jakie cechy musi mieć prawdziwy rogal świętomarciński? Jak poznać oryginał?

Żeby wypiekać rogale świętomarcińskie piekarnia czy cukiernia musi uzyskać od Cechu Cukierników i Piekarzy specjalny certyfikat, który jest ważny przez trzy lata. Zwyczajowo taki dokument ma około 100 zakładów z Wielkopolski i to one przygotowują oryginalne wypieki. Opis rogala jest bardzo szczegółowy i jasno określa z jakich surowców i w jakich proporcjach rogal musi być wykonany. Kupując certyfikowane rogale, bez względu na to, kto je przygotował, mamy pewność, że będą do siebie podobne i będą spełniały wszystkie wytyczne. Oczywiście zawsze jest pewna dowolność np. jeśli chodzi o wybór bakalii, więc każdy poznaniak ma swoje ulubione rogale z konkretnej cukierni i jest gotów stać nawet w długiej kolejce, by zdobyć właśnie te konkretne. Jeśli jednak przyjeżdżamy do Wielkopolski specjalnie na to święto, możemy bez obaw udać się do dowolnego miejsca, które zajmuje się wypiekiem lub sprzedażą rogali. Ja oczywiście polecam wizytę w naszym muzeum, jeśli ktoś nie ma nawet czasu na zwiedzanie, to choćby po to, by skosztować naszych rogali.

Jeśli chodzi o cechy wypieków, to tak naprawdę kluczowe są trzy sprawy. Po pierwsze ciasto półfrancuskie. Nie można go kupić w sklepie, trzeba zrobić samemu. To drożdżowe ciasto listkowane, czyli jak w croissantach mamy wyraźnie oddzielone warstwy, ale dzięki drożdżom ciasto jest znacznie bardziej wilgotne, treściwe i długo świeże.

Druga kwestia to nadzienie. Najważniejszy jest tu oczywiście mak. Koniecznie biały, bardzo drobno zmielony, tak aby ziarenka nie były w żaden sposób wyczuwalne. Do tego bakalie, aromat migdałowy, jaja. Nadzienie jest bardzo bogate, wilgotne, pełne smaku i musi być go bardzo dużo - zgodnie z wymogami certyfikacji, ok. 50 proc. masy całego wypieku. Ostatnia sprawa to wykończenie. Każdy rogal musi być polukrowany i posypany orzechami lub mieszanką orzechów i skórki pomarańczowej. Bogactwo składników i dbałość o każdy etap wykonania rogali sprawia, że wypiek jest naprawdę wyjątkowy. Piękny i przede wszystkim pyszny. To naprawdę ważne w przypadku symboli, które są produktami spożywczymi.

Wspominał pan, że tradycja wypiekania rogali jest bardzo długa, a z samym wypiekiem wiążą się różne legendy. Opowie pan o tym coś więcej?

Rogal, czyli wypiek w tym kształcie, jest znany od bardzo dawna. Jedną z najpopularniejszych teorii, które wyjaśniają skąd się wzięły rogale, jest wiązanie ich z pogańskimi tradycjami składnia ofiar ze zwierząt - często z wołu. Zwyczaj ten z czasem ewoluował, a zwierzęta zastąpiono wyrobami z ciasta formowanego na kształt rogów. To wyjaśnia także pochodzenie nazwy wyrobu.

Jeśli jednak chodzi o rogala świętomarcińskiego, to ma on związek z silnie rozwiniętą w Poznaniu dobroczynnością. Od bardzo dawna na tych ziemiach żywy był kult św. Marcina, miłosiernego patrona żebraków. Kościół, któremu patronuje ten święty jest jednym z najstarszych w mieście (znajduje się oczywiście przy ulicy Św. Marcin) i jest on ściśle związany z historią rogala.

Legenda głosi, że w 1891 roku pewien cukiernik, który przyszedł do kościoła św. Marcina i poznał historię świętego, zapragnął się jakoś włączyć w jego dzieło pomagania ubogim. Kiedy myślał o tym, w jaki sposób to zrobić, przyśnił mu się św. Marcin na białym koniu. We śnie zwierzę zgubiło podkowę i to zainspirowało cukiernika, by właśnie taki kształt nadać swoim wypiekom, które następnie rozdał biednym.

Do dziś 11 listopada niektórzy z cukierników mają zwyczaj rozdawać część swoich wypieków ludziom. Zawsze jest też pula rogali, które różne organizacje charytatywne przekazują ubogim.

Ile rogali wypieka się w Wielkopolsce na 11 listopada?

Trudno to dokładnie określić. Niektóre cukiernie mają rogale w swojej ofercie przez cały rok. Tak samo nasze muzeum. Ale szacuje się, że ponad połowa rocznej produkcji przypada na listopad, apogeum sprzedaży oczywiście wypada w dzień św. Marcina. Tradycyjne, certyfikowane rogale wypiekane są tylko w Wielkopolsce, ale jesienią rozwożone są po całym kraju, więc nie ma nic dziwnego w tym, że kupimy je w tym okresie także w Gdańsku czy Krakowie. A jeśli chodzi o liczby, to każdego roku jest to z pewnością kilka milionów sztuk, czyli setki ton.

Robi wrażenie!

To prawda, ale nie ma się co dziwić skali, biorąc pod uwagę fakt, że w Poznaniu i okolicach, niemal każdy kto ma zęby, 11 listopada zje przynajmniej jednego rogala (śmiech). Do tego musimy doliczyć wysyłkę, o której już wspominałem i oczywiście turystów, którzy na św. Marcina bardzo licznie przyjeżdżają do Poznania. Jest kogo karmić.

Turyści przyjeżdżają specjalnie na rogale?

Nie tylko, ale to ważny symbol i zachęta dla gości. Być w Poznaniu i nie zjeść rogala (nie tylko w listopadzie) to jak trafić na Krupówki i nie spróbować oscypka. Tym co w listopadzie przyciąga do Poznania turystów jest, poza rogalami oczywiście, wspaniała parada świętomarcińska. W tym roku, ze względu na remonty w okolicach ulicy Św. Marcin, obchody patrona będą znaczni skromniejsze, ale co roku to wielkie wydarzenie - niezwykłe, szalenie barwne i piękne widowisko. Paradę prowadzi oczywiście sam św. Marcin na białym koniu, a za nim wędrują tysiące kolorowych przebierańców. Jednak i bez tego wydarzenia Poznań zdecydowanie warto odwiedzić i postarać się poznać.

To miasto o bardzo starej, jednorodnej tkance miejskiej. Bardzo kompaktowe, łatwe do zwiedzania i kryjące wiele niezwykłych historii. A listopad to świetny okres, by je poznać. Poza szczytem sezonu, na spokojnie. Choć w naszym muzeum to akurat czas szczególnie gorący, ale też najciekawszy i najsmaczniejszy, więc serdecznie zapraszam!

Czytaj też: 11 listopada w Poznaniu. Mnóstwo atrakcji z okazji dwóch świąt