Kuchnia krymska. Czieburieki, blincziki czy szaorma. Spróbuj wybornych smaków

Do knajpy idzie się zwykle na piwo, wódkę, wino i zagryzkę. W miejscowościach turystycznych – kurortach – spotkamy drogie restauracje; ale nawet tam jakość i smak potraw niezbyt dobrze świadczy o szefach kuchni i kucharzach. Najbardziej zawiedzeni kulinarnie będą na Krymie wegetarianie.

Prawdziwej i smacznej lokalnej kuchni można spróbować w domach mieszkańców Krymu. Jeśli znajdziemy gdzieś jakąś przytulną kwaterę z miłymi i otwartymi gospodarzami, to warto poprosić i zamówić u nich jedzenie. Za kilka hrywien można czasem naprawdę wybornie pobiesiadować i posmakować np. ukraińskiego barszczu z wa¬rzywami, płowu, naleśników, pierożków i innych smakołyków. Do tego butelka krymskiego wina... i mamy naprawdę niezła ucztę!

Na co dzień, w barach, budkach, na ulicy, czekają na nas różne przekąski (smaczne, ale bardzo tłuste i mogą szybko się znudzić, szczególnie gdy stanowią podstawę naszej codziennej diety). Są to: czieburieki – placki nadziewane mięsem, serem, warzywami lub ziemniakami smażone na głębokim tłuszczu (1–2 UAH za szt.); pierożki z mięsem, kapustą, ziemniakami, fasolą – typowe rosyjskie smażone placki, z ciasta podobnego do tego, z którego robi się pączki (1–2 UAH za szt.); bliny albo blincziki, czyli naleśniki (chociaż ciasto naleśnikowe robi się nieco inaczej niż u nas – m.in. dodaje wody i sody) – na słodko (z dżemem, mleczkiem skondensowanym) i na ostro (z mięsem, serem, grzybami)
(2 UAH za szt.); różnego rodzaju szaszłyki z baraniny, wołowiny, wieprzowiny, a czasem także ryb (10–15 UAH); szaorma – podobna do kebaba, tylko zawinięta w duży naleśnik typu pita i grillowana, można też zamówić opcję wegetariańską (5–6 UAH za szt.); grillowane warzywa czekają na nas we wschodniej części Krymu, od Sudaku na wschód,
można tam zamówić przepyszne grillowane ziemniaki, posypywane ostra papryką, bakłażany, pomidory, paprykę.

Wynajmując kwartirę z kuchnią można też samemu „wyżywać się” kulinarnie, szczególnie, że na lokalnych targowiskach (rinokach) mnóstwo jest świeżych warzyw, owoców, nabiału, mięsa. Dobrym pomysłem może być np. przyrządzanie bakłażanów (kosztują średnio 1 UAH za 1 kg!).

Wina krymskie

Winnice Krymu należą do najstarszych w Europie. Winorośl dotarła tu dzięki kolonistom greckim już w V w. p.n.e. Na wielką skalę wytwarzano wino w starożytnym państwie chersoneskim, a w czasach rzymskich winnice porastały całe południowe wybrzeże półwyspu. Masowo produkowane na Krymie wina przeznaczone były głównie na eksport do krajów barbarzyńskich. Mieszkający na stepach czarnomorskich Scytowie i Sarmaci gustowali w tym trunku i gotowi byli za nie szczodrze płacić złotem i niewolnikami. Kolejne fale stepowych najeźdźców wdzierające się na Krym we wczesnym średniowieczu ograniczyły uprawy winorośli do obszarów warownych miast południowego wybrzeża. Pod opieką bizantyjskich i genueńskich garnizonów starożytne winnice przetrwały tu do połowy XV w., jednak panowanie muzułmańskich Tatarów i Turków doprowadziło do trwającego ponad trzy stulecia zaniku winiarstwa na Krymie.

Historia win krymskich rozpoczęła się właściwie na nowo po zajęciu półwyspu przez Rosję w końcu XVIII w. Carowie zasiedlali nowo podbite terytoria ludnością chrześcijańską – oprócz Rosjan byli to także Grecy i Ormianie, którzy uciekali wówczas spod okupacji tureckiej. Dzięki nim na południowych wybrzeżach Krymu znów zazieleniły się winnice, a krymskie wina pojawiły się na stołach Petersburga i Moskwy. Jakość i sława tutejszych win rosła w ciągu XIX w. Przyczynili się do tego wydatnie osiedlający się na Krymie rosyjscy arystokraci, którzy swoje piękne rezydencje otaczali rozległymi winnicami, a do ich uprawy i produkcji win sprowadzali specjalistów z Francji i Nadrenii.

Również carowie zakładali wielkie winnice w okolicach Liwadii i Massandry, nie szczędząc środków i wysiłków, aby poziom tutejszych win dorównywał ulubionym przez nich trunkom francuskim. Już w 1829 r. z ich fundacji powstał w Jałcie jeden z pierwszych na świecie, a istniejący do dzisiaj, instytut winiarski Magaracz. Szczególne zasługi dla rozwoju krymskiego winiarstwa położył książę Lew Golicyn. Ten urodzony pod Warszawą syn Rosjanina i Polki był przez wiele lat zarządcą winnic carskich, a także właścicielem olbrzymich dóbr w okolicach Sudaku i Teodozji. Tam też z upodobaniem sadził winorośl i budował wytwórnie win. Jego prawdziwą obsesją stało się uzyskanie na Krymie wina, które mogłoby konkurować z ulubionym trunkiem rosyjskich wyższych sfer, szampanem.

Dzięki sprowadzeniu francuskich szczepów winorośli oraz zatrudnieniu najlepszych specjalistów z Szampanii wina musujące księcia Golicyna – począwszy od Wielkiej Wystawy Paryskiej w 1900 r. – zdobywały wiele międzynarodowych nagród. Od tego czasu tak zwane Krimskoje Igristoje, wino musujące wytwarzane według oryginalnej metody szampańskiej, jest sztandarowym produktem krymskiego winiarstwa. Po rewolucji winnice Krymu upaństwowiono – odtąd winiarnie zamiast gustów arystokratów i intelektualistów miały zaspokajać mniej wybredne podniebienia ludu pracującego.

Rosła produkcja, ale spadała jakość krymskich win. W czasach Breżniewa i Gorbaczowa trudno było zresztą mówić o oryginalnych winach z Krymu, gdyż do ich produkcji używano również surowca importowanego z Bułgarii, Węgier i Algierii. Słynne Krymskoje Igristoje, wytwarzane teraz w ilości milionów hektolitrów, coraz mniej przypominało swój francuski pierwowzór. Kryzys gospodarczy ostatniej dekady doprowadził tutejszy przemysł winiarski do całkowitego niemalże upadku. Obecnie winiarstwo krymskie próbuje odrodzić się w nowej, wolnorynkowej rzeczywistości. Mimo wielu trudności i dość mglistych perspektyw na przyszłość Krym pozostaje największym i najbardziej interesującym regionem winiarskim Ukrainy i całego byłego ZSRR.

Większość winnic Krymu koncentruje się obecnie wokół Sewastopola i Symferopola. Rozciągają się tu ogromne przemysłowe uprawy, dostarczające surowca dla wielkich wytwórni win musujących. Mniejszą powierzchnię zajmują winnice na południowym wybrzeżu – to właśnie tu, na stromych południowych zboczach Gór Krymskich, między Bałakławą i Teodozją, powstają najlepsze wina Krymu. W winnicach widać zarówno tutejsze, orientalne tradycje, jak i wpływy zachodnie. Obok lokalnych szczepów winorośli o egzotycznie brzmiących nazwach, jak sara-pandas i ekim-kara, uprawia się pochodzące z Kaukazu szczepy rkatsiteli i saperawi oraz zachodnioeuropejskie odmiany aligote, muscadelle, pinot gris, riesling oraz cabernet sauvignon, merlot i pinot noir.

Krymskie wina musujące do dziś zachowały renomę najlepszych w dawnym Związku Radzieckim, ich masowa produkcja nie gwarantuje jednak wyrównanej jakości. Powszechnie dostępne są dość przeciętne trunki, produkowane metodami przemysłowymi, warto jednak spróbować win musujących z wytwórni Nowyj Swiet (Nowy Świat) koło Sudaku, gdzie wciąż stosuje się tradycyjną metodę. Tutejsze wina przechodzą więc wtórną fermentację w butelkach i leżakują przez wiele miesięcy w chłodnych piwnicach, zanim w pracochłonnym procesie z każdej butelki zostanie ręcznie usunięty osad drożdży.

Produkuje się tu kilka rodzajów win. Białe wytrawne określa się jako brut, w wersji półwytrawnej jest – mimo protestów francuskich producentów szampana – nazywane szampánskoje. Krimskoje Igristoje to różowa, półsłodka wersja tego wina, a Krasnoje Igristoje to wino czerwone, półsłodkie o wiśniowym aromacie. W miejscowości Nowy Świat znajduje się także małe muzeum, prezentujące historię win krymskich.

Inna specjalność Krymu to wina słodkie. W przeszłości produkowano tu wszelkie możliwe podróbki słynnych słodkich win europejskich, a obecnie także można spotkać różnego rodzaju krymskie „portwainy”, „ksereksy” i „madery”. Wśród nich wyróżnia się przypominająca maderę Massandra, zdecydowanie najlepsze wino Krymu a może nawet całego byłego ZSRR. Charakteryzuje się ono przepiękną złocistą barwą, jest mocne i bardzo aromatyczne. Podobnie jak większość krymskich win słodkich jest to zazwyczaj wino nierocznikowe (mieszanka win z różnych lat). W roku 1999 wyprodukowane ze szczepu Pinot Gris wino Massandra znalazło się na prestiżowej liście 100 najlepszych win świata czasopisma „Wine Spectator”.

Inne godne uwagi wino słodkie to różowa Ałupka. Jest to wino wzmocnione dodatkiem destylatu, a więc bardzo mocne, likierowe, produkowane z mieszanki szczepów białych i czerwonych. Krym słynie także ze słodkich, wzmacnianych muszkatów. Warto spróbować muszkatowej Liwadii, złocistego, rozgrzewającego wina o zapachu kwiatów i o smaku świeżych winogron.

Białe wina wytrawne i półwytrawne produkuje się głównie z zachodnioeuropejskich szczepów aligote i riesling oraz z gruzińskiej odmiany rkatsiteli. Jakością wyróżnia się wino Oreanda, całkowicie wytrawne i dobrze zharmonizowane. Wśród czerwonych win wytrawnych najlepszą renomę zyskało sobie wino Jużnobereżnyj, wytwarzane z kaukaskiego szczepu saperawi.

Kuchnia tatarska i nie tylko

Opisy chrześcijańskich posłów i podróżników są mocno przesadzone. Odbił się na nich niewątpliwie wielki lęk, jaki czuła ówczesna Europa przed okrutnymi koczownikami. Nic tak przecież nie demonizuje nieprzyjaciela, jak posądzenie go o dziwaczne i obrzydliwe zwyczaje żywieniowe czy praktyki seksualne. W rzeczywistości pożywienie Tatarów wyglądało zgoła inaczej.

W tradycyjnej kuchni tatarskiej używa się dużo nabiału, mięsa i wa- rzyw. Je się baraninę, wołowinę i mięso wielbłąda. Używa się także koniny, choć jak się zdaje, nie we wszystkich kręgach społecznych. Stroni się natomiast od wieprzowiny. Częstym składnikiem potraw jest też ryż i suszone owoce. Tatarzy krymscy produkowali wino, choć wyłącznie na sprzedaż, sami bowiem raczyli się wódką. Dieta mieszkańców wybrzeży była bogata w ryby i o wiele bardziej urozmaicona niż jadłospis pasterzy ze stepów.

Picie kawy i herbaty stanowi ważny element tradycji kulinarnej. Podawanie tych napojów to pewnego rodzaju rytuał i nie może ich zabraknąć podczas podejmowania gości czy podczas ważnych chwil w życiu rodziny.

W niektórych domach zachowały się dawne tradycje, określające przyrządzanie i spożywanie jedzenia. Zgodnie z obyczajem mężczyźni i kobiety jadają oddzielnie i nawet dziś podczas ważniejszych uroczystości rodzinnych rozstawia się dla nich osobne stoły. W różnych miejscach na półwyspie można zjeść tradycyjnie spożywane przez Tatarów potrawy: płow (ryż w tłuszczu z warzywami), pachławá (francuskie ciasto zalane miodem, roznoszone często na plażach – sprzedawcę można poznać po unoszącym się nad nim rojem os) i tatarskie kołduny (pierożki ze skrobanego nożem mięsa z baranim tłuszczem). Są to dziś jedne z najpopularniejszych przekąsek na Krymie.

Niektóre przepisy

Kaszik Borek lub Tabak Borek (uszka)
To jedno z najbardziej popularnych dań, przypominające nasze uszka z mięsnym farszem, gotowane w rosole. Uszka mogą być podawane oddzielnie (Tabak Borek) lub – co się zdarza częściej – w rosole (Kaszik Borek).

Składniki:
Ciasto: 2 szkl. mąki, 1 jajko, 1 szkl. wody, mała łyżeczka soli.
Farsz: 300 g wołowiny lub baraniny, 1 mała cebula, mała łyżeczka soli, mała łyżeczka pieprzu. Mięso do przygotowania rosołu, jogurt lub kwaśna śmietana.

Do miski wsypać mąkę i sól, jajko wymieszać z wodą, następnie połączyć z mąką i wygnieść ciasto tak, żeby stało się miękkie. Przekroić je na dwie części, zawinąć w ściereczkę i odstawić na 30 min. Cebulę posiekać, mięso zmielić, dodać pieprz i sól i wszystko dokładnie wymieszać. Ciasto cieniutko rozwałkować, wycinać szklanką kółka, wkładać po pół łyżeczki farszu i sklejać jak pierogi. Gotować w rosole. Danie podaje się zwykle jak zupę. W osobnych miseczkach podajemy jogurt lub śmietanę. Jeśli uszka podajemy osobno, należy polać je jogurtem, śmietaną lub topionym masłem.

Czii-Borek, zwane też z rosyjska „czieburiekami”
To kolejne mięsne danie, niezwykle popularne wśród Tatarów. Można je kupić w kioskach w każdej większej miejscowości na Krymie. Jest zawsze świeże i przyrządzane na naszych oczach. Można też spotkać jego wegetariańskie wersje.

Składniki:
Ciasto (podobne jak na pierogi): 2 szkl. mleka, 1/2 kg mąki, 1 jajko, 1 łyżeczka soli.
Farsz: 500 g mielonej wołowiny, 1 lub 2 posiekane cebule, 1/2 szkl. wody, 2 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki pieprzu. Do przygotowania potrzebne będzie jeszcze 6 szkl. oleju.

Ciasto wygnieść, rozwałkować i utworzyć cieniutkie krążki średniej wielkości (o średnicy 10–15 cm). Składniki farszu dokładnie wymieszać i kłaść 1–2 łyżki na ciasto, rozprowadzając tak, aby 2 cm od brzegu pozostało wolne miejsce. Następnie krążek złożyć i skleić jak pierogi. Smażyć na gorącym oleju 2 min z każdej strony, aż zrobią się kruche i rumiane. Czii-Boreki podaje się na gorąco, zaraz po przygotowaniu. Można je polać topionym masłem lub posmarować ostrą musztardą bądź innym ostrym sosem. Tatarzy zwykle podają do nich gorącą herbatę.

Kompot z rodzynków
Tatarzy robią kompoty ze świeżych i suszonych owoców. W oblanych słońcem krymskich winnicach dojrzewają grona, które potem suszy się i stosuje do wielu potraw.

Składniki:
120 g rodzynków, 1 szkl. cukru, 3 szkl. wody, 3–4 goździki.

Zagotować wodę z cukrem, do wrzątku wrzucić rodzynki i goździki. Gotować na małym ogniu 30 min, aż owoce napęcznieją. Wyjąć goździki. Kompot podawać schłodzony lub o temperaturze pokojowej.

Marchew na ostro
Kolejną bardzo charakterystyczną dla Krymu potrawą jest marchewka na ostro, zwana również koreańską. Nie jest to narodowa potrawa ani Tatarów, ani Ukraińców, ani też Rosjan, mimo to można ją kupić na każdym bazarze. Sprzedaje się ją na wagę lub w specjalnych foliowych tulejkach. W ten sam sposób, co marchewkę, można przyrządzić bakłażany lub inne warzywa.

Składniki:
1/2 kg marchwi, 1/2 szkl. oleju sojowego, 2 łyżki octu, 5–7 ząbków czosnku, przyprawy (sól, cukier, pieprz, papryka, kolendra lub gotowa mieszanka specjalnych przypraw do koreańskiej marchewki dostępna na miejscu)

Do startej na grubej tarce marchewki dodać 3 łyżeczki oleju i 2 łyżki octu, pomieszać i odstawić na 2 godziny. Następnie przyprawić, zalać wrzącym olejem i dodać rozdrobniony czosnek. Odstawić na dobę, by potrawa uzyskała właściwy smak i aromat.

Na całym Krymie, podobnie zresztą jak w całej Rosji i na Ukrainie, sprzedaje się pierożki. Są one zrobione z takiego ciasta jak na racuchy. Farsz może być przeróżny, choć najczęściej jest to kapusta, ziemniaki, mięso lub powidła. Pierożki najlepiej kupić od gospodyń, będziemy mieli wtedy pewność, że są świeże i domowej roboty. Najsmaczniejsze są jeszcze ciepłe. Przy odrobinie szczęścia panie sprzedające zrobione przez siebie pierożki spotkamy na każdym bazarze, dworcu, a nawet na ruchliwych ulicach.

_ Źródło: Bezdroża _