Niebo i słońce w gębie. Jak smakuje Bliski Wschód

Jeśli ktoś też tak ma, że poznaje świat smakując go, zakocha się w Bliskim Wschodzie. Mięsożerca znajdzie tam soczyste kebaby, a wegetarianin - bogactwo warzywnych mezze (małych przekąsek). Zwłaszcza w Libanie łatwo o zawrót głowy spowodowany natłokiem pyszności. Ale i izraelski hummus (pasta z ciecierzycy)
wart jest grzechu, i turecka dolma (małe gołąbki), i syryjski zatar...

Pierwszy raz zetknęłam się z zatarem w Libanie, gdzie odwiedzaliśmy z reporterami placówki Polskiego Centrum Pomocy Międzynarodowej, sprawnie opiekującego się uchodźcami z pogrążonej w wojnie Syrii. Starałam się trzymać blisko najbardziej doświadczonych dziennikarzy, co skutkowało niespodziewanymi odkryciami, nie tylko na polu zawodowym, ale też w sklepie czy na bazarze. Oto Jarosław Kociszewski, reporter Wiadomości WP zajmujący się tematyką międzynarodową, wieloletni korespondent na Bliskim Wschodzie, politolog wykształcony na Uniwersytecie w Tel-Awiwie i Uniwersytecie Hebrajskim w Jerozolimie, taszczy wielkie worki z zielono-brunatnym czymś, co koniecznie musi zabrać do domu, na zapas.

- Dziewczyno, nie ma lepszej przyprawy od zataru - uświadamiają mnie bliskowschodni "wyjadacze”.
* Zatar *- czyli mieszanka zmielonego sumaku, prażonych ziaren sezamu i zielonych ziół.
Jarek Kociszewski opowiada: - Młody Palestyńczyk sprzedaje świeże bułki, przypominające przerośnięte bajgle, z drewnianego wózka w wąskiej uliczce za Bramą Damasceńską na jerozolimskiej starówce. Do tego dodaje papierowy zwitek czegoś zielonego. Tak przed laty wyglądało moje pierwsze spotkanie ze słynnym, palestyńskim zatarem i nie była to miłość od pierwszego wejrzenia.

Bułka z samym sezamem smakowała lepiej. Ale nie da się żyć na Bliskim Wschodzie i uniknąć związku z zatarem. Przełom nastąpił nieco później, w parku narodowym Banias w Galilei. Przy szlaku stara Druzyjka smarowała świeże pity grubą warstwą słonego twarogu i zasypywała przyprawą. Labaneh z zatarem! Tak, zostało do dzisiaj i o ile samą, oryginalną przyprawę od czasu do czasu udaje mi się przywieźć z Libanu czy Izraela, o tyle ser musi być lokalny, polski. To nie jest dokładnie to samo, ale nawet serek wiejski czy twaróg kozi z zatarem przywołuje echa wycieczek do Banias. Jeszcze słońca trochę brakuje…

U mnie w domu zatar też został na dobre. Podobnie jak uwielbienie dla mezze z oliwkami, piklami, serami, sosami, pastami i pitą. Ich królem jest hummus, najlepszy z Izraela. Według autorki bloga kulinarnego jadlonomia.com sekretem przyrządzenia hummusu idealnego jest odpowiednia proporcja tahiny, lodowata woda oraz gotowanie ciecierzycy z łyżeczką sody oczyszczonej. To właśnie dzięki sodzie można otrzymać odpowiednio miękką ciecierzycę w czasie krótszym niż pięć albo siedem godzin. Najlepiej hummus smakuje polany dobrą oliwą i posypany pietruszką, słodką papryką, orzeszkami piniowymi albo zatarem.

Natomiast bywa, że baba ganoush - pasta z miąższu upieczonego bakłażana i pasty tahini - posypywana jest ziarenkami owocu granatu.

Jest jeszcze jedna znana w wielu arabskich krajach potrawa - sałatka tabbouleh, idealna na upały. Głównymi jej składnikami jest kaszka bulgur albo kuskus oraz pomidory, cebula, ogórki, czosnek, papryka, natka pietruszki - warzywa bardzo drobno posiekane, prawie na jednolitą masę. To, co daje jej niepowtarzalną nutę, to cytryna i mięta.
Świetnie przygotowuje tę sałatkę Shirin Naemi - uchodźczyni z Libanu, działaczka na rzecz praw kobiet. Ale zastrzega: - To arabskie danie, w Iranie raczej tego nie jemy, chyba że wybierzemy się do libańskiej restauracji.

Z typowo irańskich specjałów Shirin poleca orzechy, suszone owoce oraz perskie lody z... szafranem i sokiem marchewkowym. A także ryż, który rzeczywiście jest w Iranie daniem podstawowym. Podaje przepis: ryż basmati moczymy w wodzie z solą przynajmniej dwie godziny. Przed włożeniem do gotującej wody, płuczemy go. Dodajemy sól i olej, delikatnie mieszamy. Gotujemy około 10 minut, przelewamy zimną wodą i zaczyna się zabawa: dodajemy łyżkę oleju i wody, podgrzewamy do godziny i zawijamy garnek w ścierkę lub koc na kolejne 40 minut. Jeśli jest za suchy, można dodać jeszcze ciut oliwy z oliwek. Na wierzch - szafran rozpuszczony w gorącej wodzie.

Jeśli Bliski Wschód, to zawsze - słodycze. I to tak słodkie, że aż lepkie. Jeśli chodzi o turecką sztandarową baklawę - z pistacjami lub orzechami włoskimi i masłem - to nikogo nie pozostawi ona obojętnym. Przepis na nią zdradza Emilia Temizkan, Tatarka z Podlasia, która od 2001 roku mieszka i pracuje naukowo w Turcji, a także prowadzi blog Turcja od Kuchni (http://turcjaodkuchni.blogspot.com.tr/)

Emilia opowiada, że Turcją zaczęła się interesować na studiach - studiowała arabistykę w Poznaniu i jako drugi język orientalny miała turecki. Pierwsze wyjazdy na stypendia naukowe i badawcze utwierdziły ją w przekonaniu, że chce zgłębiać tamtejszą kulturę i chce tam zamieszkać. Zaczęła więc robić doktorat na Uniwersytecie w Ankarze, poznała męża i zamieszkała z rodziną w Izmirze. Zanurzyła się w turecką kuchnię gdy pojawiły się córeczki - chciała, by jadły różnorodnie i sezonowo. Gotowania uczyła się od męża i „tureckiej mamy”.

- Kiedy zrozumiałam, że dobrze gotuję? Wtedy, gdy Turczynki zaczęły prosić mnie o przepisy potraw, które one znają od dzieciństwa, a ja dopiero od kilku lat - śmieje się. Przyznaje, że turecka kuchnia (a także wcześniejsza - osmańska, jeszcze bardziej orientalna) urzekła ją. Podkreśla, jak bardzo jest ona różnorodna (mieszkańcy każdego miasta, wsi, a nawet dzielnicy mają swoje typowe, charakterystyczne potrawy) i w jaki dużym stopniu oparta jest na warzywach i ziołach. - Każde, nawet najbardziej niepozorne "zielsko", jest tutaj składnikiem pysznej potrawy, z dodatkiem oliwy.

To siostra namówiła ją do pisania bloga kulinarnego. Emilia eksperymentuje, łączy przepisy polskie i tureckie, ale nieobca jest jej też klasyka. Ostrzega, że przygotowanie oryginalnej tureckiej baklawy to nie lada sztuka. Szczególne trudne i pracochłonne jest wywałkowanie cienkich, prawie przezroczystych placków. Dlatego podaje dwie wersje przepisu: na baklawę domową oraz tę łatwiejszą - z gotowego ciasta filo, które jest dostępne w Polsce.

Składniki: szklanka mleka; szklanka oleju; 3 jajka; łyżeczka octu winnego lub jabłkowego; szczypta soli; 10 g proszku do pieczenia; 200 g masła; około 700 g mąki pszennej; 200 g zmielonych orzechów włoskich lub laskowych; mąka ziemniaczana do posypywania wałkowanych placków (nawet 2 szklanki).

Syrop: 4 szklanki wody; 5 szklanek cukru; 2 plasterki cytryny.

Przygotowanie: Jajka, mleko, olej, ocet, sól mieszamy i dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Zagniatamy luźne i nie klejące się do ręki ciasto. Odstawiamy na 10-15 minut w tym czasie przygotowujemy syrop gotując wodę z cukrem i plasterkami cytryny. Ciasto dzielimy na 30 równych części i wałkujemy je na 30 równych, cieniutkich placków. Wałkując, przesypujemy je mąką ziemniaczaną, by się nie skleiły. Układamy je jeden na drugi w okrągłej formie i co 10 placków sypiemy mielone orzechy włoskie (dwa razy). Jeszcze surową baklawę kroimy na większe lub mniejsze kawałki, według uznania. Masło topimy i polewamy nim pokrojoną baklawę. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (funkcja grzania góra-dół) około godziny. Baklawa ma się dobrze zrumienić. Gotową lekko studzimy, ostudzoną stopniowo polewamy ciepłym syropem. Nie wylewamy całego syropu na raz, by nie straciła chrupkości.

*Składniki: *opakowanie ciasta filo do baklawy (w Turcji baklavalik yufka); lekko zmielone orzechy włoskie lub pistacje; masło.

Syrop: 1,5 szklanki wody; szklanka cukru; kilka kropli soku z cytryny.

Przygotowanie: Ciasto wyjmujemy z opakowania i rozkładamy. Posypujemy orzechami i zwijamy w rulon, biorąc trzy płaty ciasta. Rulon tniemy na kawałki i układamy je na blaszce do pieczenia. Czynność powtarzamy aż ciasto się skończy. Płatów ciasta nie musimy niczym smarować przed posypaniem orzechami. Masło należy roztopić i lekko polać ułożone na blasze kawałki ciasta. Pieczemy około 15 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Przygotowujemy syrop, wodę należy zagotować z cukrem i sokiem z cytryny i gotować około 7 minut. Chłodną baklawę polewamy ciepłym syropem.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl