Robert Makłowicz: "Niektóre potrawy smakują tylko tam, gdzie powstają"

Oto #TOP2022. Przypominamy najlepsze materiały minionego roku.

Magda Żelazowska: Dużo pan podróżuje. Gdzie pana dzisiaj zastałam?

Robert Makłowicz: Jestem teraz u siebie, w Dalmacji. Wcześniej realizowałem zdjęcia w Bawarii, Mediolanie, potem nad jeziorami Como i Garda. Stamtąd pojechałem na krótko do Chorwacji, następnie wpadłem do Krakowa, żeby się przepakować i wróciłem do Dalmacji na dłużej. 

Zawsze ma pan taki napięty grafik?

Pracujemy nad materiałami na mój kanał na YouTube. Wyznaczyliśmy sobie ambitne tempo, co tydzień mamy premierę nowego odcinka. W telewizji pracowałem inaczej, w ciągu letniej i zimowej ramówki kręciliśmy po piętnaście odcinków programu, razem trzydzieści rocznie. W tej chwili sam decyduję, ile chcę mieć przerwy. W telewizji programy miały ok. dwudziestu minut długości, w Internecie długość zależy od nas, więc niektóre odcinki trwają nawet czterdzieści minut. Pracy jest więcej, ale jest ona niezwykle inspirująca i przyjemna.

Podróże to sens mojego życia. Przez półtora roku nigdzie nie wyjeżdżałem z powodu pandemii, więc jestem teraz spragniony podróży. To prawda, jeżdżę dużo, ale nie jest tak, że jestem przez cały czas zajęty. Kolejne zdjęcia mamy dopiero we wrześniu, zgromadziliśmy sporo materiału na zapas. 

Jak wygląda dzień Roberta Makłowicza w domu? Ma pan wtedy ochotę na gotowanie? 

Oczywiście. Nie jestem zawodowym szefem kuchni - ci w domu nie dotykają naczyń, bo gotują w pracy. Ale dla mnie gotowanie to hobby, robię to z przyjemnością. Kiedy pani zadzwoniła, akurat czyściłem ruszt od grilla, jutro wieczorem planuję jego inaugurację.

W Dalmacji żyje się w innym tempie niż w Polsce, choćby z powodu klimatu. Ludzie wstają wcześnie rano, bo cokolwiek da się zrobić tylko do dziewiątej, potem jest za gorąco. W ciągu dnia jest czas na obiad i sjestę. Życie rusza znów ok. godz. 17, kolację je się po 20. W wolnym czasie kąpię się w morzu, nadrabiam zaległości w czytaniu, może będę pisał. Aklimatyzuję się. Kiedy człowiek żyje w pędzie, trzeba organizm systematycznie przyzwyczajać do wolnego tempa.

Jak pan zauważył, po pandemii jesteśmy głodni podróży. Jakie kierunki poleca pan w tym sezonie?

Rekomendacje zawsze są ryzykowne, bo ludzie mają różne gusty. Niektórzy lubią pojechać tam, gdzie trafiają miliony turystów i upić się, nie ruszając się z miejsca, reszta woli coś innego.

Niezmiennie polecam Bośnię i Hercegowinę. W dobie inflacji liczy się to, że jest tam taniej niż w Polsce. Najpiękniejsze są tamtejsze góry, kultura jest bardzo bogata, a Sarajewo jest obłędnym miastem.

Sam spędzam lato w Dalmacji. Chorwacja ma najbardziej urozmaiconą linię brzegową w Europie. Można tu znaleźć tętniący życiem kurort i stać w kolejce po lody, a można wybrać wyspę, gdzie jest mało hoteli i ludzi i skrawek morza dla tylko siebie. Blisko miejsca, gdzie mieszkam, są publiczne plaże, ale też zupełnie puste zatoczki. Właśnie znad takiej wróciłem.

Ostatnio odwiedziłem jeziora Como i Garda, są piękne. Como polecam raczej milionerom, nie tylko ze względu na ceny, ale też ograniczony dostęp do jeziora - nad brzegiem stoją prywatne wille, do części miejsc najłatwiej dostać się prywatną łodzią. Jezioro Garda jest dużo bardziej przystępne, słynie z dobrych warunków do windsurfingu. Włochy to raj kulinarny, ale lepiej nie jeździć tam w sierpniu, kiedy wszyscy Włosi mają urlopy.

Czy obserwuje pan, że Polacy nabierają większej świadomości kulinarnej? Na wakacjach jesteśmy otwarci na nowe smaki?

Nie ma jednego obrazu polskiego turysty, ludzie są różni, niezależnie od nacji. Niektórzy jedzą tylko to, co znają. Nieważne, dokąd pojadą, zawsze zamówią pizzę i kurczaka. Są Polacy, którzy podróżują z polskim piwem w puszkach i konserwami. Inni zaś wolą zanurzyć się całkowicie w nowe miejsce, w tym kuchnię. Niedaleko mojego domu w Dalmacji znajduje się restauracja serwująca tylko lokalną kuchnię - owoce morza, mięso z rusztu, makarony. Osiemdziesiąt procent klientów to Polacy. Stać nas na więcej, nasza świadomość kulinarna wzrosła.

Dlaczego smaki spotkane w podróży trudno przenieść do własnej kuchni? Mam za sobą kilka takich nieudanych eksperymentów.

Na wakacjach często jesteśmy uniesieni, kupujemy lokalne produkty, a w domu okazuje się, że to nie to samo. Niektóre rzeczy smakują dobrze tylko tam, gdzie powstają. Proszę spróbować ouzo, pastisa albo jakiejkolwiek anyżówki w Polsce – będzie to dość nieprzyjemne doznanie. Podobnie jest z retsiną - w Polsce smakuje jak ohydne wino o smaku terpentyny, a w Grecji doskonale. Liczy się atmosfera, zapach powietrza. W Dalmacji jest ono przesiąknięte rozmarynem, lawendą, figami. Przestajemy to odbierać po paru dniach, ale zapach nadal tam jest i wpływa na smak. W Bawarii smakuje nam kiszona kapusta, a tu byłby to absurd, nie komponowałaby się z zapachem lawendy. Nie da się przenieść smaku na siłę.

Nasza gastronomia świetnie się rozwija, do Polski wracają szefowie kuchni, którzy praktykowali za granicą, regiony promują tradycyjną kuchnię. Jaką potrawą możemy się pochwalić jako naszym dobrem eksportowym?

Jest mnóstwo takich rzeczy. Jeśli odrzucimy barszcz, pierogi, rosół i schabowego, które występują w całej Polsce, ale też w innych krajach, zostanie nam kuchnia regionalna - kaszubska, podhalańska, wielkopolska. Odkrywanie lokalnych smaków to ożywczy prąd, który obserwujemy dopiero od niedawna. Większość z nas jest ze wsi, choć połowa Polaków mieszka w miastach, to mamy wiejskie korzenie. Niestety nasza kultura została zdominowana przez szlachecką, także w kuchni. Ludzie wstydzili się biednych dań. Tymczasem kuchnia południowo włoska, która należy do najatrakcyjniejszych na świecie, to kuchnia biednych ludzi. Spaghetii aglio olio e peperoncino, pizza – to dania ubogich, które urosły do rangi symboli.

W Polsce też mamy takie potrawy. Pierogi z kaszą, twarogiem i miętą, krem z pokrzyw, sałatka z czosnku niedźwiedziego albo z mlecza. To lokalne, przednówkowe rzeczy. Znaczną część Polski pokrywają lasy, więc możemy się pochwalić dziczyzną, ale też grzybami – mało krajów ma ich taką różnorodność.

Czy po tylu latach na planie filmowym coś jest jeszcze pana w stanie zaskoczyć?

Ostatnio pierwszy raz głębiej wniknąłem w Bawarię. Oczywiście słyszałem, że Alexander von Humboldt, czyli ojciec nowoczesnej geografii, który na przełomie XVIII i XIX wieku zwiedził niemal cały świat, uznał część Bawarii za jedno z najpiękniejszych miejsc na ziemi. Nie przypuszczałem jednak, że jest tam tak pięknie. To wspaniałe miejsce na urlop - rewelacyjne krajobrazy, szlaki piesze i rowerowe, jeziora. 

Jak możemy podróżować lepiej? Przygotować się do podróży czy postawić na spontaniczność? 

Są dwie szkoły, każda może przynieść wspaniałe i fatalne efekty. Miejsca polecane w przewodnikach mogą okazać się przereklamowane, z kolei szukanie czegoś w ciemno czasem kończy się katastrofą. Ważne jest pewne przygotowanie, znajomość historii i kultury, żeby w innym kraju kogoś nie obrazić, ale też po to, by wiedzieć, że na przykład we Włoszech knajpy są czynne od południa do czternastej, a potem otwierają się o dziewiętnastej.

O każdym miejscu w Europie coś wiem, bo jestem historykiem, ale zdarza się, że podróżując zupełnie w ciemno znajdowałem wspaniałe miejsca. Bywa, że nadkładam drogi, żeby dotrzeć w miejsce, które ktoś mi polecił. A czasami jadę tam, gdzie podpowiada mi nos.