Pascal Brodnicki: "Lubię próbować wszystkiego i nie boję się różnych dziwnych potraw"

Kiedy po raz pierwszy pomyślał, że chce zostać kucharzem? Czy polską i francuską kuchnię coś łączy? I jak zachowywać się przy stole? O podobieństwach pomiędzy naszymi krajami, ale też o zasadach savoir-vivre rozmawiamy z Pascalem Brodnickim, który od ponad 20 lat mieszka w Polsce.

Urszula Abucewicz, WP: Kiedy pojawiła się myśl, że chciałbyś zostać kucharzem?

Pascal Brodnicki: Kiedy miałem 7 lat, podpatrywałem moją babcię przy gotowaniu, pomagałem jej przy przygotowywaniu różnych potraw. Najpierw myślałem o tym, żeby zostać cukiernikiem. Męczyłem więc moich rodziców, żeby zamiast na wakacje wysłali mnie na staż i tak też się stało. W wieku 11 lat znalazłem się więc w cukierni francuskiej i spędziłem tam miesiąc. Szybko okazało się, że cukiernictwo to laboratorium, a ja wolę jednak swobodę działania. Pomyślałem, że odnajdę ją w gotowaniu.

Utwierdziwszy się w przekonaniu, że chcę być kucharzem, w wieku 14 lat poszedłem do szkoły zawodowej we Francji. Uczyłem się historii i matematyki, ale też poznawałem techniki gotowania, używania różnych składników i przypraw, rozróżniania gatunków i smaków wina.

Pracowałeś w wielu prestiżowych restauracjach nie tylko we Francji, ale również w Londynie i w Hiszpanii w kraju Basków. Czego się tam nauczyłeś?

Gotowanie to praca manualna. Dobrze więc zdobywać doświadczenie w różnych restauracjach, bo w każdej panuje inna organizacja pracy. Poza tym każda kuchnia ma swoje specjalności, dlatego uważam, że dobrze jeździć po świecie i uczyć się różnych technik gotowania. Pracowałem z Baskami, z Azjatami, Polakami, a także ekspatami będącymi w Polsce i dzięki temu zyskałem inne spojrzenie na gastronomię, ale też wiele dowiedziałem się o kulturze jedzenia różnych społeczności i narodowości.

Jakie to były odkrycia?

Kuchnia francuska opiera się na śmietanie i na maśle, a baskijska na oliwie z oliwek, świeżych warzywach, azjatycka, np. tajska jest pikantna, indyjska to warzywa i przyprawy. Każda ma swoją specjalność i każda opiera się na tych składnikach, które są dostępne w regionie, w którym się mieszka. Pracowałem zarówno w restauracjach utytułowanych gwiazdkami Michelina, w których surowiec i sposób podawania był na najwyższym poziomie, ale też w oberżach czy bistrach. Tam mogłem poznać przepisy z tradycją, często bardzo lokalne.

Według mnie tylko w ten sposób, podróżując i zbierając doświadczenia z różnych miejsc, można rozwijać swoje umiejętności, bo dzięki temu dowiedziałem się, jak ważne jest nauczenie się i poznanie różnych technik gotowania. To było chyba dla mnie największym odkryciem, że pokrojenie marchewki w słupki a nie w talarki czy bakłażan zgrillowany na oliwie pocięty w cienkie plastry – daje zupełnie inne doznania smakowe. Nie zamykam się więc w jednej kuchni, mieszam ze sobą różne narodowości i tradycje. Mam styl międzynarodowy.

Czy była taka potrawa, której bałeś się spróbować?

Nie, ja nie jestem francuskim pieskiem. Lubię próbować wszystkiego i nie boję się różnych dziwnych potraw. Choć muszę przyznać, że nie lubię podrobów. Takich rzeczy jak móżdżek, serce czy nerki po prostu nie jadam.

Kiedy byłem w Wietnamie, proponowano mi danie z psa. Odmówiłem. Nie wyobrażam sobie tego, żeby zjeść przyjaciela.

Jesteś synem Francuzki i Polaka. Zastanawiam się, która tradycja wywarła na ciebie większy wpływ.

Moje korzenie są francuskie, ale teraz dłużej mieszkam w Polsce niż we Francji. Do kraju nad Wisłą wróciłem z ojcem w wieku 15 lat. Wtedy po raz pierwszy tutaj przyjechałem, ale przyznam, że na bardzo krótko. Moja styczność z kulturą polską zaczęła się dopiero wtedy, gdy zacząłem tutaj mieszkać. Mój ojciec pomimo tego, że urodził się w Polsce, nigdy nie rozmawiał ze mną w swoim ojczystym języku.

Zostałeś ukształtowany przez kulturę francuską i nagle przyjechałeś do Polski. Jak te smaki do ciebie przemówiły?

To były inne smaki niż te, które znałem z dzieciństwa. Do tej pory nie mogę zrozumieć, że do sałaty masłowej dodajecie śmietanę i cukier, bo dla mnie idealnym połączeniem jest musztarda dijon i dobry vinegret. Poza tym zawsze lubiłem potrawy mączne, więc pierogi trafiły w mój gust. Zupy takie jak grzybowa, barszcz czy żurek – są dla mnie bezkonkurencyjne.

Zawsze też od dziecka lubiłem grzyby. Polędwica wołowa w Polsce jest bardzo dobra. Muszę jednak przyznać, że mało smaków było dla mnie odkrywczych, bo przecież każdy kraj ma swoją wersję pierogów. Przykładowo, we Francji są ravioli, a w Gruzji chinkali.

Choć były pewne zdziwienia. W Polsce np. kompot to jest napój, a we Francji to puree z owoców. Więc kilka takich zaskoczeń przeżyłem. Kilka razy zamiast czegoś do zjedzenia przyniesiono mi kompot, a przecież zamawiałem coś innego.

Francuska kuchnia jest bogatsza. To prawda.

Ale my nie mieliśmy przez tyle lat komuny. Kiedyś polska kuchnia była bardziej szlachetna. My nie musieliśmy stać w kolejkach, żeby dostać wołowinę czy w ogóle jakieś mięso. To też sprawiło, że jedno czy dwa pokolenia utraciły te dobre tradycje, ale gdy obserwuję was na co dzień, widzę, że w ciągu ostatnich 10 czy 20 lat Polacy stali się smakoszami.

Mówiłeś, że zdziwień, jeśli chodzi o naszą kulturę, było niewiele. A jeśli chodzi o zachowania przy stole?

Zdziwiło mnie, że w Polsce powiedzenie "smacznego" przy stole to straszne faux pas, to tak jakby powiedzieć coś obraźliwego do gospodyni, jakbyśmy wątpili w jej umiejętności kulinarne.

Jakie jeszcze popełniamy błędy?

Okazuje się, że według zasad savoir-vivre, w wielu sytuacjach powinniśmy zachowywać się inaczej niż zwykliśmy. Prowadzimy teraz projekt edukacyjny Moc spotkań, podczas którego opowiadamy o roli biesiadowania w kulturze, ale też właśnie przypominamy o gościnności i zasadach obowiązujących podczas spotkań przy stole. Odwiedziliśmy sześć miast, teraz wielkie podsumowanie odbędzie się w Warszawie. 15 czerwca do wspólnej biesiady zaprosimy mieszkańców stolicy i wszystkich, którzy razem z nami będą chcieli miło spędzić czas.

Nie znamy zasad savoir-vivre i utrudniamy sobie życie?

Nie tyle utrudniamy, co żyjemy w niewiedzy. Podam ci kilka przykładów. Gdy przychodzimy na parapetówkę, to co przynosimy w prezencie? Wódkę, butelkę wina czy kieliszki? Według savoir-vivre powinniśmy przynieść kieliszki albo szklanki. Gdy wchodzimy do restauracji, to kto powinien wejść pierwszy? Kobieta czy mężczyzna?

Kobieta?

Nie. Mężczyzna, bo on ma być opiekunem swojej towarzyszki. Szuka stolika i staje się niejako naszym managerem w restauracji. Inny przykład. Gdy wychodzimy z lokalu, to komu najpierw zakładamy płaszcz? Najpierw ubiera się mężczyzna, żeby jego towarzyszka nie spociła się. No i jeszcze drażliwa kwestia płacenia za obiad? Kto reguluje rachunek? Ta osoba, która zaprasza.

A jeśli ktoś przychodzi do mnie w gości i przynosi mi butelkę wina? To czy powinnam ją otworzyć i postawić na stół?

Nie. To jest przecież twój prezent i to ty decydujesz, co z nim robisz.

Czy mamy coś wspólnego z Francuzami? Jak myślisz?
Pewnie cię trochę zaskoczę, ale łączy nas… sposób spędzania wolnego czasu. Poprzez to, że mieliście królów i szlachtę to mamy podobne zasady biesiadowania. Kiedyś spotkanie nie trwało jeden dzień a kilka i było to dzielenie się najlepszym jadłem i takimi też trunkami.

Jeśli chodzi o Francuzów to według statystyk aż 80 proc. chce nadal zapraszać do siebie gości. Ale muszę dodać, że biesiadowanie ma różne twarze, bo możesz oczywiście zapraszać przyjaciół do siebie do domu, ale może to być również piknik czy grill.

Myślę, że jednak znacznie więcej nas dzieli… U was króluje choćby kultura picia wina – u nas wódki.

Niby tak. Polacy od lat są słynni z tego, że produkują świetną wódkę, kiedyś było mnóstwo gorzelni. Oczywiście we Francji mamy wspaniałe winnice i świetne wina, ale też mocne alkohole takie jak armagnac czy koniak.

Które z francuskich potraw lubisz najbardziej? Które przeniósłbyś do nas?

Mogę ci wymienić kilka potraw, które są najsłynniejsze i które wręcz uwielbiam. Mamy foie gras, zapiekankę typu grattin, bouillabaisse (czyt. bujabes), która pochodzi z Marsylii i składa się z różnych gatunków świeżych ryb, choucroute (czyt. szukrut) z Alzacji, taki kuzyn polskiego bigosu. Tylko że w naszej wersji kapustę zakwasza się białym winem. Mogę tak wymieniać i wymieniać, bo naprawdę uwielbiam naszą kuchnię. Ale też mam w tym swój ukryty cel, bo wszystkie te dania reprezentują pewien region, który ma swoją specjalność.

I ten właśnie trend powraca w Polsce. Chciałbym, żebyśmy wracali do tradycji, do gęsiny, kartaczy i do potraw regionalnych. To jest coś, z czego powinniśmy być dumni.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl