Sycylia. Poznaj kuchnię włoskiej wyspy
Sycylia to największa włoska wyspa jest kolebką nauki, kultury, sztuki i literatury. W tym miejscu krzyżowały się ze sobą wpływy wielkich cywilizacji. To niemal osobny kraj. Mieszkańcy Sycylii nie mówią o sobie, że są Włochami, nazywają się Sycylijczykami. Żyją w innym klimacie, mają swoje zwyczaje. Jaka jest kuchnia na tej wyspie?
Proponuję zatem niekonwencjonalne zwiedzanie wyspy, w starożytności nazywanej Trinacrią. Wyprawa enogastronomiczna pozwoli poznać ją od kuchni, czyli z najsmaczniejszej strony. Łatwiej i szybciej przychodzi nam próbować dań typowych dla innych społeczności niż mówić ich językiem. We Włoszech jednym z przyjemniejszych sposobów na odkrywanie danego regionu jest kosztowanie jego specjałów kulinarnych. Tutaj kuchnia odsłania serca mieszkańców. Zawsze podczas podróży staram się zjeść lokalną potrawę, bo gdybym tego nie zrobiła, nie zrozumiałabym miejsca, do którego trafiłam, ani mentalności żyjących w nim ludzi.
Shutterstock.com Na pewno warto zdawać sobie sprawę z jednego – we Włoszech dużo mówi się o jedzeniu, znacznie więcej niż gdzie indziej na świecie i na jakikolwiek inny temat. Tu wszystko zaczyna się od posiłku i na nim kończy. Myślę, że można to wyjaśnić następująco: we włoskiej kulturze ktoś, kto podaje nam przepis na jakąś potrawę, chce nam przybliżyć miejsce swojego pochodzenia. Dimmi che mangi e ti dico chi sei („Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś”) – mawiają Włosi. Jedzenie to tożsamość, korzenie, dom rodzinny, dlatego tak ważne jest, aby spróbować poznać Sycylię z pomocą prawdziwych Sycylijczyków. Tylko oni potrafią zarazić miłością do tej uwodzicielskiej wyspy i sprawić, że stracimy dla niej głowę i oddamy jej nasze serce.
Kraina kontrastów
Na słodkiej, kolorowej Sycylii kuchnię podniesiono do rangi sztuki. Tu wszystko doprowadzone jest do przesady – światło słońca bywa nie do zniesienia dla obcokrajowca bez okularów przeciwsłonecznych, błękit nieba i turkus morza wyglądają jak wyjęte ze starych pocztówek, wydają się wręcz kiczowate, zieleń plantacji i gajów cytrusowych ma niesamowicie intensywny odcień, zapachy odurzają. Lepki od cukru sok z melonów spływa po dłoniach w trakcie jedzenia.
Shutterstock.com Na tej ziemi kontrastów luksus sąsiaduje z biedą, piękno miesza się z brzydotą. Świetny tego przykład stanowi Palermo. Można albo je pokochać, albo znienawidzić. Światło przeplata się w nim z ciemnością. Kiedy z miejsca rozpalonego słońcem przechodzi się w cień, przez moment nie widzi się nic. To jak przeciwstawienie dobra i zła. Życie tutaj jest niezmiernie intensywne, a jednocześnie przesycone przeszłością, która w dalszym ciągu ciąży na Sycylii i jej mieszkańcach w niewidoczny dla niewprawnego oka sposób. W dialekcie sycylijskim nie ma czasu przyszłego, żyje się tu i teraz. Może to wpływ zniszczeń spowodowanych trzęsieniami ziemi… W ich wyniku w ruinę obróciły się takie miasta jak Gibellina – największe w Europie muzeum sztuki współczesnej na świeżym powietrzu – czy Salaparuta i Poggioreale, które dane mi było odwiedzić. Czułam w nich pod stopami wibracje tej ziemi. Te niesamowite miejsca uczą pokory wobec siły natury. Może to także efekt spustoszeń spowodowanych wybuchami wulkanów i najazdami obcych plemion… Sycylijczycy zachowują stoicki spokój i potrafią spoglądać tylko w przeszłość, która zamienia się w gorącą teraźniejszość.
Shutterstock.com Na Sycylii zawsze krzyżowały się kultury. Z tych właśnie spotkań narodziły się dania takie jak cannoli z kandyzowanymi pomarańczami (na zdjęciu powyżej), cassata, cuscus trapanese na bazie ryb i owoców morza. W sycylijskiej kuchni często pojawia się smak agrodolce (słodko-kwaśny), który łączy w sobie wszystko. W potrawach ostrość przechodzi w słodycz, a słodycz w ostrość, ale nie tylko, elementy twarde mieszają się też z miękkimi, np. w przypadku cannoli kruchość smażonej skórki kontrastuje z rozpływającą się w ustach słodką ricottą.
W okolicach Trapani natomiast podaje się lody caldo freddo polane gorącą czekoladą albo parfait migdałowe również w ciepłej polewie czekoladowej. Na talerzu zestawia się ze sobą smaki morza i ziemi, a podobne przykłady można by mnożyć bez końca...
Lokalne skarby
Sycylia szczyci się jednym z najbogatszych we Włoszech zbiorów przepisów kulinarnych, który jest owocem bardzo burzliwych losów regionu. W miejscowej niezmiernie różnorodnej i smacznej kuchni wpływy arabskie i hiszpańskie walczą ze sobą o palmę pierwszeństwa. Poznawanie sztuki kulinarnej stanowi więc swoistą lekcję historii.
Shutterstock.com Dobrym przykładem będą klasyczne arancini – ciepłe i chrupiące złote kule (na zdjęciu powyżej). Prezentują one 1000 lat sycylijskich tradycji kulinarnych. Dwieście gramów ryżu pachnącego szafranem, połączonego z małymi zielonymi ziarnkami groszku i otaczającego serowe serce pachnie mięsnym sosem ragoût. Tak wygląda tradycyjna wersja przysmaku. Dziś istnieją najrozmaitsze odmiany arancini odpowiednie dla każdego podniebienia: klasyczne z masłem lub sosem mięsnym, nadziewane grzybami, z bakłażanem, szpinakiem, czekoladą, gorgonzolą, kiełbasą, łososiem i krewetkami czy też – oczywiście – złote pistacjowe kule z Bronte. Taki opis chyba wystarczy, żeby zacząć się pakować i wyruszać w drogę...
Od zawsze Sycylia była popularnym celem podróży i wakacyjnych wyjazdów ze względu na swoje bogate dziedzictwo artystyczne i archeologiczne, piękno i różnorodność krajobrazów, urokliwe plaże i barwny folklor. Jednak od kilku lat wyspa bywa doceniana także za jej tradycje kulinarne. Niektóre spośród lokalnych produktów stały się bardzo modne, wzbudzają szerokie zainteresowanie i zyskują sobie coraz więcej wielbicieli. Warto wymienić chociażby oliwę extra vergine, tutejsze wina, np. znane i chwalone na całym świecie czerwone Nero d’Avola, czy tradycyjne sycylijskie sery primosale (primo sale), pecorino czy caciocavallo.
W miejscowej kuchni uwagę zwracają ciekawe i niepowtarzalne połączenia składników. Używa się tutaj w dużych ilościach migdałów, pistacji (zielonego złota Etny), sezamu, rodzynek, liści laurowych, kaparów, czyli kwiatów do jedzenia, potocznie zwanych sycylijskimi orchideami, i finocchietto selvatico – dzikiego kopru włoskiego.
Sama świeżość
Tutejsza kuchnia jest niezmiernie zróżnicowana. Inne dania królują na wybrzeżu (przewaga ryb i owoców morza), inne w środku wyspy (więcej warzyw i mięsa). Ze względu na różnice klimatyczne każdy region charakteryzuje się własnymi produktami lokalnymi. Potrawy z Katanii nie są takie jak te z zachodnich brzegów, w Palermo je się inaczej niż w Trapani.
Z całą pewnością jednak sztuka kulinarna Sycylii bazuje na sezonowych składnikach, czyli zmienia się w zależności od pór roku. Kolejne miesiące obfitują w nowe świeże warzywa. Do najpopularniejszych na wyspie należą karczochy, czyli jeszcze jedne kwiaty do jedzenia. Ja osobiście bardzo je lubię.
Shutterstock.com Mimo licznych różnic kuchnia sycylijska ma wiele wspólnych elementów. Często używa się w niej ricotty, zarówno do dań słonych, jak i słodkich, czy oliwy z oliwek. Latem dużą popularnością cieszą się bakłażany przyrządzane na tysiące sposobów. Warto wymienić choć kilka potraw, np. tradycyjną caponatę łączącą smaki słodki i kwaśny, zapiekankę ze smażonych bakłażanów nazywaną parmigiana, involtini di melanzane, czyli zapiekane nadziewane roladki bakłażanowe, mulinciani chini (w dialekcie sycylijskim, a po włosku melanzane ripiene) – faszerowane i pieczone bakłażany czy też klasyczną pastę alla Norma (zwaną też pastą alla siciliana). Same bakłażany z Sycylii nie przypominają tych polskich. Są duże i słodkie od gorącego słońca, więc nie trzeba ich najpierw posypywać solą, aby straciły goryczkę. Mają kolor jasnofioletowy, białe wnętrze i okrągły kształt. Aż do końca XIX w. Włosi odnosili się do tego warzywa bardzo nieufnie. Sądzili, że wywołuje niestrawność, szaleństwo i choroby psychiczne. Doskonale oddaje ten fakt ludowe tłumaczenie jego włoskiej nazwy melanzana jako mela insana („szalone jabłko”).
Sycylijczycy kochają zarówno swoją kuchnię, jak i regionalne produkty, dlatego gdziekolwiek mieszkają, nie umieją się bez nich obejść. Na co dzień jedzą tradycyjne dania. Są przyzwyczajeni do wyśmienitej jakości kupowanych towarów i ich bezdyskusyjnej świeżości. Na wyspie nadal większość zakupów robi się w sklepie warzywnym, rybnym bądź mięsnym, a nie w supermarkecie. Mieszkańcy wybrzeży Sycylii (czyli ośmiu z dziewięciu jej prowincji) spożywają bardzo dużo ryb. W domach sycylijskich pojawiają się one zresztą średnio trzy razy w tygodniu.
Żródło: Magazyn All Inclusive/Dominika Friedrich/www.sycyliabocznymidrogami.pl