Finlandia. Smaki. Prostota i szlachetność

Dbano więc o duchy domowe, pozostawiając im miskę z jedzeniem. Czasem takie naczynia ustawiano w stajni, suszarni czy nawet w saunie. A w zamian ludzie otrzymywali opiekę nad nad gospodarstwem, domownikami i zwierzętami. Żaby zaś trzymano w maselnicy i chuchano na nie, żeby nic im się nie stało. Tych bogów, duchów i wierzeń było znacznie więcej. Przykładowo, rybacy wyruszający na połów ryb prosili o przychylność sędziwego starca - Ahti, władcy mórz i fok.

Trzeba było dobrze żyć z istotami nadprzyrodzonymi, bo surowy klimat nie rozpieszczał. Mieszkańcy północnej Europy dobrze wiedzieli, co to znaczy głód. Jeszcze w latach 70. XIX w. przymrozki utrudniały uprawę zbóż czy warzyw. Źródłem pożywienia pozostawały więc mięso i ryby.

Jaka jest kuchnia fińska? Jakie smaki w niej dominują? Jakie oryginalne potrawy jedzą Finowie? Wiedziona ciekawością udałam się na spotkanie z Magdaleną Tomaszewską-Bolałek, która napisała książkę "Tradycje kulinarne Finlandii".

Tomaszewska-Bolałek jest orientalistką, przez długi czas pisała o kuchni Japonii, Chin czy Korei i zbierała za swoje książki prestiżowe nagrody. Postanowiła otworzyć się na inne kraje i opisać ich kulturę kulinarną. Na warsztat wzięła smaki Finlandii. Dlaczego akurat to państwo? Uwielbia fiński metal, najczęściej do Japonii czy innych azjatyckich krajów latała z przesiadką w Helsinkach, mogła więc na lotnisku próbować lokalnych przysmaków. A trzeci argument nasuwa się w sposób oczywisty. Bo przecież to miejsce magiczne.

W drodze

Saamowie to rdzenna ludność mieszkająca w Laponii. W całej Skandynawii mieszka ich ok. 140 tys., a zaledwie ok. 10 tys. osób na terenie Finlandii. Lapończycy głęboko wierzyli, że gdzieś pod ich stopami istnieje świat zwany Saivo. Mieszka w nim magiczny lud Gufihtar, którego przedstawiciele są mali, ale za to piękni, a renifery mają śnieżnobiałe futro. Wiodąc koczowniczy tryb życia, pilnując wspomnianych zwierząt i mieszkając w namiotach, większość jedzenia przygotowywali nad ogniskiem. W ich diecie dominowało mięso, a chleb zaczęli wypiekać dopiero 200 lat temu.

‒ Trzeba przyznać, że jest to jedyny produkt w kuchni saamskiej, do którego wszystkie składniki trzeba było kupić. Ciekawy jest też sposób Saamów, jak upiec bochenek chleba, gdy nie ma się dostępu do pieca. Ciasto umieszczano więc w głębokich patelniach, przykrywano je i stawiano nad paleniskiem – opowiada Tomaszewska-Bolałek.

Choć Saamowie w przeszłości, a szczególnie w XIX w., byli dyskryminowani za swoją kulturę, dziś są narodem dumnym ze swojego dziedzictwa i posiadającym pełnię praw. Sposób odżywiania jest dla nich częścią tradycji. Odwiedzając Laponię, możemy posmakować kuchni w różnej formie. Tradycyjne gospodarstwa przygotowują posiłki w namiotach, tak jak działo się to w zamierzchłych czasach. W restauracjach i pensjonatach możemy spróbować oryginalnych saamskich dań.

Chleb jak świętość

Ciężki klimat i głód, który dotykał mieszkańców Fennoskandii jeszcze w XIX w. sprawił, że chleb był pewnego rodzaju luksusem.

– Na zachodzie i południu przeważały młyny wodne, które pracowały dwa, trzy razy do roku. Bochnów chleba przygotowywano więcej i na dłuższy czas. Był słodszy, twardszy i mniejszy, trochę cieńszy – tłumaczy autorka książki, która dodaje, że z Fennoskandii wywodzi się chrupkie pieczywo. W takiej fomie mogło być przechowywane z myślą o najtrudniejszych czasach w roku.

Finowie darzą chleb ogromnym szacunkiem. Podczas zbierania materiałów do swojej książki pani Magda poznała pewnego starszego mężczyznę, który poświęca aż 4 dni, żeby upiec jeden bochenek. To cały rytuał. Zwyczaj ten kontynuuje od ponad 50 lat. Każdy element jest szczególny, tak jak i zboże, z którego to pieczywo powstaje. To odmiana z lat 30. XX w., która pochodzi z Karelii. A ziarno przekazywane z pokolenia na pokolenie. Z takiej wyjątkowej mąki piecze swoje bochny w glinianym piecu, z rosyjskiej cegły. Pierwszego dnia go rozpala, rozgrzewa do bardzo wysokiej temperatury i do stygnącego pieca wkłada formę z ciastem. A dlaczego 4 dni? Bo przecież trzeba jeszcze przygotować zakwas.

– Smak tego pieczywa jest nie do zapomnienia. Kwaśny, intensywny. Podano go z dobrej jakości masłem i odrobiną soli. Nic więcej nie trzeba – podkreśla pani Magda. – Jednak zasmucające jest to, że nikt z czwórki dzieci tego mężczyzny nie chce kontynuować zwyczaju wypieku chleba – dodaje.

Finowie zachwycili autorkę książki gościnnością i szczególnym podejściem do prostoty.

– Gdy zapraszano mnie do siebie do domu, zawsze witano mnie "chlebem i solą" – żartuje pani Magda. I nie był to wyjątek, tylko norma. Gdy Polka wpadała z wizytą, na stole zawsze lądował świeżo upieczony bochen w towarzystwie masła i soli.

Ale kuchnia fińska to nie tylko chleb. To również pierogi karelskie, które przypominają trochę chaczapuri. Te otwarte pierogi z mąki żytniej o kształcie łezki podaje się z nadzieniem z ryżu gotowanego na mleku, posmarowane masłem. Idealnym dodatkiem jest drobno posiekane jajko na twardo. Ale trzeba przyznać, że to bardzo kaloryczna potrawa.

– W sklepach znajdziemy całą gamę pierogów, z mięsem renifera po nadzienie z ziemniakami, ryżem i marchewką. Jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia szefa kuchni – opowiada pani Magda.

Innym przysmakiem, który często gości na imprezach okolicznościowych czy weselach jest kalakukko. Dawniej było to idealne pożywienie na podróż. To rodzaj chleba żytniego, w którego środku umieszczano ryby i boczek. Kulkę z małych ryb obtacza się solidnymi plastrami boczku i całość zawija ciastem na bazie mąki żytniej. Dopóki nie otworzymy kalakukko, możemy je przechowywać nawet 2, 3 tygodnie.

Mięso z renifera

– Dawniej dieta była uzależniona od klimatu, który panował w miejscu zamieszkania różnych ludów. Nic dziwnego, że przez wiele wieków mięso i ryby odgrywały ogromną rolę. Obecnie najpopularniejsza w Finlandii jest wieprzowina, ale w południowej części Fennoskandii jada się łosie, można więc kupić kiełbasę z tego zwierzęcia, a na północy mięso renifera – opowiada Tomaszewska-Bolałek.

Z kuchni saamskiej wywodzi się jedno z ważniejszych lapońskich dań, czyli suovas. Skrawki mięsa wrzucano do naczyń, mieszano z niewielką ilością tłuszczu z renifera oraz solą i pozostawiano na noc, aby skruszało. Później kawałki zwijano w niewielkie bochenki, wkładano w pęcherz z jelita i wędzono przez kilka godzin. Dawniej takie mięso podawano na surowo, obecnie można je smażyć na maśle lub tłuszczu reniferów i podawać z gotowanymi warzywami oraz jagodami.

Najpopularniejszą potrawą zaś współczesnej kuchni jest poronkäristys, czyli smażony renifer. Podaje się go z tłuczonymi ziemniakami lub purre, konfiturą z borówki brusznicy oraz ogórkiem w occie. Popularna jest również pieczeń z renifera. W kuchni wykorzystywano oczywiście mleko, ale również krew zwierząt, która używana była do zagęszczania dań, wyrobu wędlin, placków czy naleśników.

Mleko z kaszanką

Finowie spożywają ogromne ilości nabiału. Od lat są w czołówce krajów, w których wypija się najwięcej mleka - 120 l na osobę rocznie. Nie zdziwmy się więc, że w fińskim barze możemy spotkać człowieka zajadającego się kaszanką i pijącego mleko.

– Mówiąc o nabiale, grzech nie wspomnieć o maśle. Finowie smażą na nim niemal wszystko, dodają go do większości potraw, przez co ich dania są bardzo kaloryczne – zauważa specjalistka.

Niegdyś Finlandia słynęła również ze sprzedaży masła, które było nieformalną walutą. Dzięki tak dobremu towarowi można było dokonywać wielu transakcji. Niestety, Szwajcaria uruchamiając nowoczesną technologię produkcji masła, znacznie osłabiła dominację Finlandii w tej dziedzinie. Niemniej jednak smakosze wciąż potrafią docenić ten wyjątkowy smak.

Protestantyzm i wpływ na rozwój restauracji

Bardzo długo życie towarzyskie toczyło się w domach. Restauracji było jak na lekarstwo. Sytuacja zaczęła się zmieniać, gdy w 1952 r. Helsinki zostały organizatorem Letnich Igrzysk Olimpijskich. Wtedy stwierdzono, że trzeba jakoś nakarmić i ugościć tysiące fanów, którzy przyjadą kibicować sportowcom. Tak się zrodził long drink podawany w niebieskiej puszce – a mianowicie Original. To gin wymieszany z napojem gazowanym na bazie soku grapefruitowego. Drink miał być produkowany tylko na czas olimpiady, a dziś można go spotkać w wielu smakach i wariantach.

– Tak młody wiek kultury restauracyjnej w tym kraju wynika w dużym stopniu z religii protestanckiej, która zalecała raczej ciężką pracę i pokorę niż radość z życia. To jeden aspekt. Drugi to wpływ ruchów trzeźwościowych i antyalkoholowych, które zaczęły się pojawiać w połowie XIX w. Inną kwestią jest to, że kobiety, choć otrzymały prawa wyborcze w 1905 r., to do restauracji same, bez męża, rodziny czy dzieci, mogły się wybrać dopiero w latach 60. XX wieku. Pojawienie się płci pięknej w lokalach wymusiło też kolejne zmiany – opowiada znawczyni smaków Finlandii.

Na dobre rynek gastronomiczny zaczął się rozwijać w latach 90. I wraz z nim w ofercie pojawiły się dania z innych kuchni. Drugim najbardziej popularnym daniem Finów jest.. pizza. Ale można ją spotkać w różnych wariantach, np. w Laponii serwowana jest z mięsem renifera, tradycyjnym fińskim serem i borówką brusznicą.

Można się zastanawiać, czym jest kuchnia fińska, bo państwo ze stolicą w Helsinkach może cieszyć się suwerennością od 100 lat. Nic zatem dziwnego, że ujrzymy w niej wpływy z kultury słowiańskiej, germańskiej i saamskiej.

– Koncepcja kuchni narodowej jest sztucznym wytworem. Trudno byłoby znaleźć taką, która jest czysta i pozbawiona innych wpływów. Możemy mówić o dwóch podejściach. Dla jednych kuchnia fińska to taka, która bazuje na nostalgii, lokalnych produktach i starych przepisach. A drugi nurt jest odmienny. Koncentruje się wokół przyrządzania potraw głównie z fińskich produktów – tłumaczy Bolałek.

Kultura kulinarna się zmienia. Po okresie fascynacji kuchnią fusion ludzie znów wracają do smaków dzieciństwa.

"Jest to ogromna szansa dla kuchni fińskiej, która nie dość, że wpisuje się w ten nurt, to pozostaje stosunkowo świeża i nieznana. Z jednej strony bliska, bo europejska w swojej naturze, z drugiej dość egzotyczna ze względu na swoje wpływy i historię kultury kulinarnej" – czytamy w książce.

W "Tradycjach kulinarnych Finlandii" Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek przeczytamy o historii, legendach i zwyczajach żywieniowych Finów. Znajdziemy również przepisy na dania. Poniżej publikujemy jeden z nich.

Perunasalaatti (fińska sałatka ziemniaczana):
500 g gotowanych ziemniaków
2 ogórki kiszone
1 małe jabłko
1 mała cebula
30 g kaparów
150-200 g śmietany
1-2 łyżki octu winnego lub soku z cytryny
1-2 łyżeczki musztardy
szczypta soli
szczypta pieprzu
szczypta cukru

Ziemniaki, ogórki i cebulę kroimy w małą kostkę. Jabłko obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Do miski wrzucamy pokrojone ziemniaki, ogórki, cebulę i jabłko. Dodajemy kapary, śmietanę, ocet, musztardę, sól, pieprz i cukier. Dokładnie mieszamy składniki i wstawiamy na kilka minut do lodówki.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl