Lekarstwo na ból duszy. Słodka pamiątka z Olsztyna
Toruń ma pierniki, Poznań rogale świętomarcińskie, Lublin - cebularze, a Olsztyn... marcepany królewieckie. Jak to się stało, że marcepan królewiecki stał się "produktem regionalnym" Warmii i na czym polega fenomen tego ciasteczka, które turyści zabierają ze sobą jako pamiątkę, i którego starodawną tradycję wyrabiania i wypieku reaktywowano właśnie w Olsztynie?
Wytwarzany na Warmii marcepan nie ma wiele wspólnego z batonikami sprzedawanymi w sklepach
Olsztyn, podobnie jak cała Warmia, od lat zmagał się z brakiem charakterystycznego produktu turystycznego, z którym każdy w Polsce i w Europie kojarzyłby to miasto i region. Chodzi o taki produkt, jak krakowskie obwarzanki czy toruńskie pierniki, który każdy, kto odwiedza Olsztyn, mógłby zabrać sobie na pamiątkę czy obdarować nim kogoś bliskiego. Olsztyn ma co prawda swoją zupę karmuszkę czy pierożki – dzyndzałki, ale jak tu zupę lub pierogi zawieźć komuś jako upominek z podróży?
Specjał Warmii
I wreszcie po latach starań i poszukiwań, takim produktem powoli staje się marcepan królewiecki. W 2020 roku został on wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, jako specjał Warmii.
Marcepan, o którym mowa, nie ma prawie nic wspólnego ze słodkim batonikiem w gorzkiej czekoladzie, który znamy ze sklepów czy z niemieckich jarmarków świątecznych. Marcepan królewiecki jest bowiem niewielkim ciasteczkiem o delikatnym smaku, zapiekanym przez kilka minut w wysokiej temperaturze.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Miasto na wysepkach. "Mi przypomina Gdańsk"
Skąd ten "królewiecki"?
Można by się zastanawiać, jak to się stało, że olsztyńskim przysmakiem i pamiątką z Warmii staje się coś, co w nazwie ma określenie "królewiecki"? Aby to wyjaśnić, trzeba na chwileczkę pochylić się nad historią warmińskich ziem. W przeszłości Olsztyn leżał na terenie Prus Wschodnich. Podobnie jak Królewiec, który był stolicą tej prowincji. Jako stolica, Królewiec nadawał ton okolicznym terenom i miastom.
Jednym z najbardziej wykwintnych przysmaków, jakich można było w dawnych czasach skosztować w Królewcu, były właśnie marcepany. Pamięć o nich przetrwała dzięki opowieściom przekazywanym z pokolenia na pokolenie.
- Marcepan poznałem dzięki mojej babci, u której spędzałem dzieciństwo pod Pasłękiem – opowiada nam Tomasz Derdoń, współwłaściciel kawiarni Moja w Olsztynie, z wykształcenia technolog żywienia, a z zamiłowania – wielki orędownik przywrócenia tradycji tworzenia marcepanów. – To u niej zakochałem się w tym smaku i dowiedziałem się, z czego marcepan jest wytwarzany.
Przywędrował do nas z Bliskiego Wschodu
- Marcepan jako rodzaj wypieku z migdałów i cukru jest znany od setek lat i jest to prawdopodobnie jeden z najstarszych produktów cukierniczych na świecie – objaśnia Alicja Derdoń, żona Tomasza. - Pierwsze zapiski na jego temat pojawiały się na przełomie IX i X w. na terenach dzisiejszych Włoch, Hiszpanii i Węgier, ale trudno powiedzieć, skąd pochodzi ten smakołyk. Główny składnik marcepana wywodzi się z Bliskiego Wschodu, więc najprawdopodobniej tam rozpoczęto jego wytwarzanie. Ile regionów, tyle przepisów na marcepan. O tym królewieckim wiadomo, że według określonej receptury robiony był już od początku XIX wieku.
Sekrety przysmaku
Nazwa "marcepan królewiecki" nie określa miejsca produkcji (może być wytwarzany w dowolnym miejscu), ale metodę obróbki, która została opracowana właśnie w Królewcu (czyli dzisiejszym Kaliningradzie). Cechą charakterystyczną lokalnego "ciasteczka" jest skarmelizowana górna warstwa masy, a sekretem – proporcja zmielonych migdałów do cukru oraz dodatek… wody różanej.
Rodzina Derdoniów wiele czasu poświęciła zarówno zbieraniu informacji na temat historii marcepana, jak i znalezieniu jego "warmińskiej" receptury. Ustalili m.in., że marcepan podawany był podczas uroczystości organizowanych na dworze pierwszego władcy Prus - Albrechta Hohenzollerna (który był zarazem ostatnim wielkim mistrzem zakonu krzyżackiego i w 1525 roku złożył hołd polskiemu królowi).
Dowiedzieli się także, że w XVI w. marcepan mógł być wytwarzany i sprzedawany wyłącznie przez aptekarzy. Uznawano go w tamtym okresie za lekarstwo na wiele schorzeń - w tym na ból duszy! W domach był przechowywany w zamykanej na klucz apteczce obok innych medykamentów i cennych przypraw. Z czasem marcepany zaczęły być traktowane jako ekskluzywne słodycze i zarazem afrodyzjaki.
Czytaj także: Karmuszka, dzyndzałki, maść czarownic i lekarstwo na ból duszy. Wyprawa po warmińskie przysmaki
Nawet tysiąc osób w kawiarni
- O tym, jak popularny był to przysmak, może świadczyć fakt, że jedna z cukierni serwujących marcepan w Królewcu, na jeden raz mogła mogła ugościć nawet tysiąc osób – dodaje Tomasz Derdoń. – A przecież cukierni w Królewcu było wiele…
Zachowały się ślady, że marcepan był podawany również w kawiarniach w Kętrzynie i Lidzbarku Warmińskim. Przed II wojną światową był to jeden z najbardziej popularnych rarytasów sprzedawanych w cukierniach na obszarze Warmii, Mazur i Powiśla.
Jak powstaje warmiński marcepan?
Marcepan królewiecki wytwarzany w Olsztynie ma charakterystyczną formę niewielkich kwadracików lub kółeczek, ozdobionych na brzegach geometryczną fakturką i wypełnionych odrobiną czekolady lub konfitury. Marcepan zapieka się w piecu przez dosłownie kilka minut – tylko tyle, ile trzeba, aby wierzchnia warstwa lekko się ścięła, zachowując surową konsystencję dolnej części marcepanka.
Zarówno mieszkańcy Olsztyna, jak i turyści bardzo chętnie kupują marcepan królewiecki, czy jednak stanie się on tak dobrze rozpoznawalnym symbolem miasta, jak oscypki dla Zakopanego czy pierniki dla Torunia? Czas pokaże.
