Karmuszka, dzyndzałki, maść czarownic i lekarstwo na ból duszy. Wyprawa po warmińskie przysmaki

Warmia, która obecnie razem z Mazurami tworzy jeden region, historycznie jest krainą, która przechodziła z rąk do rąk i to mieszanie się różnych wpływów jest tu widoczne także w tradycjach kulinarnych. W kuchni warmińskiej znajdziemy więc wpływy niemieckie, kresowe, pomorskie i mazowieckie. A jednak – mimo tej mozaiki smakowej – zachowała ona swój niepowtarzalny i wyrazisty charakter. W dużej mierze dzięki stosowanym tu szczodrze ziołom. Najlepiej wybrać się w podróż kulinarną na Warmię wiosną lub latem, bo właśnie wtedy świeże zioła są najłatwiej dostępne. Ale do konkretów!

Zupy to podstawa

Podstawą kuchni warmińskiej są zupy. Kwintesencją tamtejszych smaków jest karmuszka. Niektórzy mówią, że to lokalna zupa gulaszowa, ale powiedzieć o karmuszce "gulaszowa" to jakby nic nie powiedzieć. Prawdą jest, że baza tej zupy to mięsa pokrojone w kostkę, ale istotą jej smaku są warzywa. Znajdziecie w niej i kapustę, i marchew, i seler, fasolę, cebulę, pomidory, ciecierzycę, cukinię, a do tego mnóstwo aromatycznych dodatków: tymianek, kminek, lubczyk, majeranek... Co tam kucharzowi w duszy zagra.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

A na koniec łyżka kwaśnej śmietany – bez niej smak karmuszki jest jakby niepełny. Karmuszka jest sycąca i pachnie obłędnie. W restauracjach i zajazdach serwujących lokalne potrawy podawana jest w porcjach, które spokojnie zaspokoją nawet silny głód. Jeśli więc wędrujecie po Warmii, zaplanujcie osobno zjedzenie karmuszki i osobno danie główne.

Trzeba spróbować pokrzywy

Drugą zupą, która uchodzi za warmiński przysmak, jest zupa pokrzywowa. Dostępna jest tylko sezonowo, bo pokrzywy dostępne są w naszym klimacie jedynie od wiosny do wczesnej jesieni, a żaden szanujący się szef kuchni nie ugotuje pokrzywowej z mrożonych roślin. Zupę pokrzywową trudno opisywać. Ma konsystencję zielonego kremu i intensywny smak, który po prostu trzeba poczuć. Podobnie jak karmuszka podawana jest z odrobiną śmietany, choć w przypadku pokrzywowej są dwie szkoły: jedni twierdzą, że smak podbija jedynie śmietana kwaśna, a inni – że słodka, która dodaje zupie finezji. Rozstrzygnijcie sami…

Czytaj także: Warmia i Mazury w rytmie slow. Te miasteczka cię zachwycą

Warmińskie ryby

Po warmińskiej zupie przechodzimy do dania głównego. Jeśli Warmia, to oczywiście ryby słodkowodne. Na talerzach prym wiodą sandacz, pstrąg, lin, sielawa i szczupak. Sposobów przyrządzania jest wiele, choć najbardziej popularne są te najprostsze – ryba smażona z dodatkiem masła czosnkowego lub ryba pieczona w ziołach.

Drugim bardzo popularnym sposobem przyrządzania ryb na Warmii jest pieczenie ich razem z ziemniakami, wskutek czego powstają różnego rodzaju zapiekanki – z dodatkiem pomidorów, cebuli, śmietany, a nawet podkręcających smak grzybów. Najważniejsze jednak, żeby warmińską rybę spożywać w miejscu z dobrym widokiem na jezioro – wtedy smakuje najlepiej.

Czytaj także: Pocałuj Kopernika w nos. Czyli nietypowe powody, dla których warto odwiedzić Olsztyn

Dzyndzałki z hreczką

A jeśli nie ryby, to co? Oczywiście dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami. Brzmi dość enigmatycznie, ale chodzi tak naprawdę o rodzaj niewielkich pierożków, których farsz zrobiony jest z kaszy gryczanej. Oczywiście istnieje wiele wersji dzyndzałków: robi się je również z dodatkiem wołowiny czy dziczyzny, ale bazowa kasza gryczana jest warunkiem koniecznym, aby pierogi nazwać dzyndzałkami. No i jeszcze słowo o skrzeczkach. Skrzeczki to nic innego jak spieczone na chrupko skwarki – ze słoniny lub z boczku.

Maść czarownic do latania

A skoro już przy słoninie i boczku jesteśmy, wyjaśnijmy od razu, czym jest "maść czarownic do latania". To autorski pomysł stworzony na bazie regionalnych podań i tradycji.

Czytaj także: Wenecja w Polsce. Poznaj ukryty skarb Warmii i Mazur

– Tradycje warmińskie bardzo często odwołują się do wierzeń i legend z tego terenu, dlatego stworzyliśmy coś takiego, co przyciąga uwagę klientów i bardzo szybko stało się ulubioną przystawką w naszym menu – opowiada Tomasz Szmitkowski, właściciel tradycyjnej restauracji Cudne Manowce w Olsztynie, należącej do Sieci Kulinarnego Dziedzictwa Warmia, Mazury, Powiśle. - Maść czarownic do latania kiedyś istniała naprawdę, tworzona była na bazie korzenia pewnej rośliny (mandragory – przyp. red.) i miała właściwości halucynogenne. Osoby, które się nią nasmarowały, miały wrażenie że umieją latać. Nasza wersja nie posiada tej cechy, no i nie wcieramy jej w skórę, tylko smarujemy nią pajdy chleba, ale i tak stała się w naszym regionie bardzo popularna.

To rodzaj smalcu czy raczej pasty, w której oprócz wytopionego tłuszczu – m.in. gęsiego – znajdują się rozdrobnione podroby oraz dużo dodatków ziołowych.

Lekarstwo na ból duszy

Na koniec jeszcze kilka słów o deserze, który lokalnie nazywany jest "lekarstwem na ból duszy". To również specjał na Warmii, choć przywędrował na te tereny z Królewca. Określenie to przylgnęło do marcepana. Ale jeśli czytając "marcepan", macie na myśli bardzo słodki batonik w ciemnej czekoladzie, od razu wyjaśniam: marcepan królewiecki niewiele ma z nim wspólnego.

Warmiński przysmak jest bowiem dużo bardziej delikatny i puszysty. Przypomina raczej wykwintne ciasteczko niż batonik. Wytwarzany jest ze zmielonych migdałów, wody różanej i cukru, formowany w różne eleganckie kształty, a następnie delikatnie zapiekany. Najpyszniejszy jest oczywiście jeszcze lekko ciepły, zaraz po wyjęciu z piekarnika. Palce lizać…