Najlepiej WPolsce. Tradycyjna kuchnia mazowiecka. Gdzie dobrze zjemy?

Monika Sikorska: Odnoszę wrażenie, że kuchnia mazowiecka jest przez nas mało znana. Też tak uważasz?

Bartosz Adamski: Cała nasza tradycyjna kuchnia jest mało znana, bo po rozbiorach została po prostu zapomniana. Wiele książek i przepisów kulinarnych zostało spalonych albo zatraconych. Odbudowywanie kultury kulinarnej w Polsce odbywało się poprzez czerpanie inspiracji od innych krajów, a nie sięganie do historii. Kiedyś w Polsce królowały raki, ślimaki, kapusta, grzyby i przeróżne kasze.

Na stołach szlacheckich gościły pieczone prosiaki czy zwierzyna łowna, taka jak: sarny, jelenie, łosie. Dziś jest to traktowane ekstrawagancko. Poza tym są to drogie produkty, więc ani restauratorom, ani osobom prywatnym po prostu nie opłaca się ich kupować. Obecnie mamy w Polsce miks kuchni niemieckiej, austriackiej, zalążek kuchni francuskiej, a nawet elementy kuchni azjatyckiej. Daleko nam do dawnych, tradycyjnych polskich dań.

Są w regionie mazowieckim miejsca, w których wciąż kultywuje się tradycyjną kuchnię?

Tak, są. Jednym z takich miejsc jest karczma, w której niedawno byłem. Znajduje się niedaleko Zalewu Zegrzyskiego i nosi nazwę Klepisko. Jeszcze jakiś czas temu podawano tam prosiaka pieczonego w całości. Do tego można było sobie dobrać typowe tradycyjne dodatki. To jest miejsce, które wygląda jak stary dworek, który ma swój klimat. W środku jest drewniana zabudowa, a obok mini zoo. Poza tym na pewno warto odwiedzić restauracje Stary Dom i Złoty Dworek. Jest w nich całkiem ciekawie pod względem etnicznej strony mazowieckiej kuchni. Oprócz tego Pałac Ossolińskich, ponieważ tam jest bardzo klasycznie, a charakter tego miejsca stara się odwzorować szlacheckie motywy i szlachecką kulturę.

A coś nowoczesnego w tradycyjnym wydaniu?

Jeżeli chodzi o kuchnię tradycyjną w nowoczesnym wydaniu, to warto zajrzeć do otwartej w tym roku restauracji Bum Bum. Odnajdziemy tam co prawda "fusion" wszystkich kuchni, ale widać w niej mocno zachowaną polską tradycję.

Weganie i wegetarianie znajdą w tradycyjnej kuchni coś dla siebie?

Jak najbardziej. Warto zaznaczyć, że kuchnia polska bardzo mocno opierała się o posty. Tak naprawdę mięso, za wyjątkiem dworów szlacheckich, pojawiało się niezwykle rzadko. Nawet jeśli można było spożywać mięso, to niekoniecznie wszystkich było na to stać. Z drugiej strony jednak, weganie i wegetarianie są świadomą grupą społeczną i niekoniecznie byliby chętni zjeść kaszę z grzybami i kapustą. Powiedzmy, że nie znajduje się to w kręgu aprobowanych przez nich wartości spożywczych. Ale głodni na pewno nie wyjdą.

A zjemy gdzieś teraz dobre raki?

To jest świetne pytanie, bo... nie zjemy. Dzikich raków nie dostaniemy już raczej w żadnej restauracji i wynika to z obecnej sytuacji ekologicznej. Pamiętam, jak za mojego dzieciństwa brało się wiadro, szło się nad rzeczkę i po godzinie wracało się z wypełnionym rakami po brzegi. Dziś takiego wiadra nie uzbiera się po całym dniu, a taka ilość raków byłaby na wagę złota. To kolejny trudno dostępny i ekskluzywny produkt. Znam kilka miejsc, w których podaje się raki, ale są to raki hodowlane. Można ich spróbować np. w L'Arc Varsovie, ale smak dzikich raków w porównaniu do hodowlanych, to niebo a ziemia.

Myślisz, że tradycyjna kuchnia będzie jeszcze gościć w polskich restauracjach?

W gastronomii warszawskiej zaobserwowałem trend powrotu do tradycji, a właściwie do elementów kuchni tradycyjnej. Ale w pełni ta kuchnia już nie wróci. Może będzie kilka restauracji specjalizujących się w tej kuchni, ale do dawnych standardów nie wrócimy z dwóch powodów. Jednym z nich są względy zdrowotne, bo tradycyjne mazowieckie dania są zbyt tłuste i zbyt ciężkie. A druga rzecz to cena produktów potrzebnych do ich przyrządzenia. Obecnie ceny borowików czy czereśni są kosmiczne. Kuchnia napływowa jest bardziej ekonomiczna aniżeli nasza polska, klasyczna. Ale nie da się ukryć, że w czasach kuchni molekularnej, ludziom po prostu tęskno do tradycji i do dań, którymi mogą się najeść.