Pracowała w greckiej restauracji. "Niedopity alkohol zlewaliśmy na zapleczu do butelek"
Po publikacji materiału, w którym poruszaliśmy temat nieuczciwych restauratorów w Grecji, otrzymaliśmy od naszych czytelników zgłoszenia potwierdzające powszechność tego zjawiska. Przedmiotem skandalu, który opisywaliśmy, a który wybuchł po kontroli barów i restauracji na wyspie Korfu, był fakt, że pracownicy niektórych z nich zbierali niedokończone drinki i sprzedawali je ponownie innym turystom. Okazuje się, że nie były to odosobnione przypadki.
Po publikacji materiału odezwała się do nas m.in. Renata z Krasnegostawu na Lubelszczyźnie. Kilka lat temu pracowała jako kelnerka i pomoc na zmywaku w jednej z restauracji na wyspie Zakynthos w Grecji.
- Dorabiałam sobie, jak wiele innych osób w tamtym okresie, pracując w gastronomii - opowiada w rozmowie z WP Renata. - Można tam było naprawdę nieźle zarobić, wyjechałyśmy więc z koleżanką i zatrudnił nas właściciel jednej z restauracji, Albańczyk. Pracowałam od godz. 17 do ok. 12-1 w nocy, ale często przychodziłam wcześniej i pomagałam też przy rozkładaniu lunchu, za co dostawałam dodatkowe wynagrodzenie.
Do obowiązków Renaty i jej koleżanki - poza prasowaniem białych obrusów, rozkładaniem naczyń i żywności, należało m.in. "segregowanie" tego, co zostało po posiłkach.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Posezonowe urlopy. "Mamy bardzo dużo możliwości"
Odzyskiwanie żywności z resztek
- Musiałyśmy z małych miseczek, w których podawane było masło, zbierać to, co zostało i składać w jedno miejsce - wspomina Renata. - Zbierałyśmy też wędliny - wiadomo, takie niewybrudzone sosami czy warzywami. Ważną częścią "odzyskiwania" żywności było również wyszukiwanie dobrze wyglądających ziemniaków oraz niewyciśniętych cytryn.
Odrębnym tematem była lokalna specjalność, czyli likier tentura (tradycyjny trunek wytwarzany w Grecji od XV w. - jest to likier robiony na bazie brandy z wytłoków winogron z dodatkiem anyżu oraz goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej i cytrusów). Zadaniem pomocy kuchennych było zlewanie na zapleczu niedopitego alkoholu z kieliszków do butelek.
Adobe Stock Na nasze pytanie, czy wiadomo, co działo się z poszczególnymi produktami "odzyskiwanymi" ze stołów, Renata odpowiada bez wahania.
- Oczywiście, alkohol wracał do klientów w niezmienionej formie, cytryny były wyciskane do sałatek, natomiast ziemniaki i wędliny były krojone i służyły jako baza do przygotowywania zapiekanek - relacjonuje.
Masło ponownie chłodzono i na nowo układano w małych naczynkach.
Adobe Stock Potworny zapach chloru
Renata, opowiadając o sposobie, w jaki postępowano w kuchni, zwraca uwagę na jeszcze jedną rzecz, która dla niej była najbardziej uciążliwa, a mianowicie na ogromne ilości substancji chemicznych, jakich używa się w kuchniach na południu Europy do dezynfekcji.
- Na zapleczu wiecznie panował potworny smród chloru - wspomina kobieta. - Szef przywoził go w specjalnych baniakach i po każdym etapie prac musiałyśmy wszystko zalewać tym płynem, żeby zdezynfekować kuchnię: podłogę i poszczególne urządzenia. Nieraz jednak wyglądało to tak, że ledwo w pośpiechu zalałyśmy zlewy, już były dostawy towaru, nie zdążyłyśmy podbiec i spłukać chloru, a już dostawcy wsypywali do komór, w tę substancję chemiczną owoce czy warzywa i później to wszystko trafiało na stoły dla turystów.
Renata opowiada także, jak wyglądały inspekcje lokalnego sanepidu.
- Zdarzyła się też kiedyś sytuacja, że szef wpadł i krzyknął, że jest kontrola. Wtedy połowa nas uciekała przez balkon i siedzieliśmy z godzinę w krzakach. Pracowaliśmy bez umów, szefostwo nawet nie znało mojego nazwiska. Koleżanka powiedziała, że szef to załatwi, no i załatwił. Zaraz wróciliśmy do pracy i wszystko było ok.
Proceder "odzyskiwania" resztek jedzenia znany jest dobrze również osobom, które aktualnie pracują w gastronomii na greckich wyspach. Osoby te jednak niechętnie dzielą się swoimi obserwacjami.
- Pracowałam w takiej restauracji przez trzy miesiące w tym roku - mówi nam studentka z Trójmiasta. - Nie chcę podawać swojego imienia ani nazwiska, ponieważ nie wykluczam, że jeszcze tam wrócę, żeby sobie dorobić do czynszu w kolejnym sezonie. Akurat ja nie musiałam oddzielać jedzenia do ponownego wykorzystania, ponieważ pracowałam jako kelnerka, ale dziewczyny z kuchni nieraz wspominały, że idą na "recykling". Tam nikogo to tak bardzo nie dziwi. Nie mówimy o zbieraniu jakiegoś brudnego jedzenia z talerzy, tylko raczej odzyskiwaniu z takich porcji jeszcze prawie nienaruszonych.
Mikrocząsteczki śliny i drobnoustroje chorobotwórcze
O komentarz do tej sytuacji poprosiliśmy Małgorzatę Danilewicz, technolog żywienia.
- Żartobliwie mogłabym powiedzieć, że w zasadzie to powinniśmy brać przykład z restauratorów, którzy nie pozwalają, aby jedzenie się marnowało, ale oczywiście w żywieniu zbiorowym nie ma możliwości, aby takie praktyki akceptować czy nawet tłumaczyć - wyjaśnia ekspertka. - Musimy pamiętać, że na żywności, która trafiła na stoły i na talerze klientów, znajdują się mikrocząsteczki śliny osób, które konsumowały dany posiłek. Te cząsteczki są zarówno na wymienionych przez panią Renatę ziemniakach, jak i na wędlinach, na kieliszkach, do których nalany był likier. Przez ślinę można się zarazić całą gamą chorób - wymienię tu choćby te najbardziej popularne: grypa, opryszczka, mononukleoza, świnka, wirusowe zapalenie wątroby typu B. W ślinie znajdują się też bakterie wywołujące próchnicę zębów.
Oczywiście do zakażeń taką drogą dochodzi niezwykle rzadko, jednak Małgorzata Danilewicz zwraca uwagę na jaszcze jeden aspekt.
- Jeśli restaurator pozwala sobie na to, żeby jedzenie, które przez kilka godzin stało wyłożone na talerzach poza lodówkami, wróciło ponownie na stoły, to ryzykuje bardzo dużo - podkreśla. - W takich warunkach mogą rozwinąć się w nim drobnoustroje, które w najlepszym wypadku wywołają biegunkę, a w gorszym - spowodują poważne zatrucie pokarmowe. Należy pamiętać, że nawet zapieczone czy poddane innej obróbce cieplnej jedzenie, po wystygnięciu nie powinno pozostawać poza lodówkami dłużej niż dwie godziny. A przecież mówimy o praktykach stosowanych w krajach, gdzie temperatura powietrza jest znacznie wyższa niż w Polsce.
Warto zwracać uwagę na szczegóły
Czy są skuteczne sposoby, aby ustrzec się przed nieuczciwymi restauratorami?
Zdaniem technolog żywienia, pewnych metod nie ma, jednak warto zwracać uwagę na szczegóły.
- Kiedy jesteśmy w restauracji, hotelu czy pensjonacie, patrzmy, czy napoje są podawane w oryginalnych butelkach, a jeśli nalewane są do karafek z beczek czy dużych butli - czy dzieje się to na widoku gości, czy gdzieś na głębokim zapleczu kuchni - radzi Danilewicz. - To drobiazg, ale pozwala się zorientować, czy właściciel lokalu ma coś do ukrycia. Podobnie z przygotowywaniem potraw - oczywiście nie wszystko, co robią kucharze, można zobaczyć, jednak starajmy się wybierać miejsca, w których chociaż część pracy personelu kuchni nie jest ukryta przed wzrokiem klientów.
Katarzyna Wośko, dziennikarka Wirtualnej Polski