Jeśli Bałkany, to jemy na mieście. Zachwyt gwarantowany

Bałkany to umowne określenie państw w południowo-wschodniej części Europy. Geograficznie region położony jest przede wszystkim na Półwyspie Bałkańskim, o powierzchni prawie 500 tys. km kw., a poszczególne kraje łączy wspólna historia, kultura oraz kuchnia. Bałkany obejmują: Grecję, Chorwację (część dalmatyńską), Bułgarię, Czarnogórę, Bośnię i Hercegowinę, Kosowo, Albanię, Macedonię, a także prawie całe terytorium Serbii.

Bałkańska kuchnia jest pojęciem niezwykle szerokim. Pyszna, urozmaicona, dobrze doprawiona, ze świeżych, lokalnych składników dobrej jakości. Jedno jest pewne - stołowanie się na mieście będzie prawdziwą orgią dla podniebienia podczas wakacji na Bałkanach. Warto próbować nieznanych nam potraw regionalnych, a następnie odtwarzać je w domowym zaciszu po powrocie do Polski i przenieść urlopowy klimat gorącego i suchego południa Europy do własnej kuchni.

Meze (mezes, mezedes) to typowe dla kuchni greckiej zakąski. Podawane są na ciepło i na zimno jako przystawka albo zamiast głównego dania i są zazwyczaj stopniowo donoszone na stół. Będąc w jakimś miejscu po raz pierwszy, najlepiej zamówić kilka różnych meze – dostaniemy wówczas przekąski na małych talerzykach (rzadziej na ogromnym talerzu). Kilkoma porcjami najedzą się 2-3 osoby. Jako zakąski najczęściej serwowane są czarne, niedrylowane oliwki kalamata, tapenada (pasta z oliwek), pasta z suszonego bobu, duży plaster sera feta z oliwą, smażony ser saganaki, panierowana cukinia, wędzone mięsa, dojrzewające wędliny w plasterkach, marynowane owoce morza, pieczywo, słonawe sardele, dolmades (malutkie gołąbki w liściach winogron) z cytryną, smażone kulki serowe. Na ogół meze to zakąski wytrawne, niektóre pikantne, czasem jednak w ofercie tawern znajdują się potrawy słodkie, takie jak feta z miodem, zapiekana w cieście filo czy smażone pierożki kalitsounia z serem.

Podczas pobytu w Grecji należy wiedzieć, że gdy poprosimy o sałatkę grecką, będzie ona znacznie różniła się od znanej nam, przyrządzanej w naszym kraju. Dostaniemy grubo posiekane paprykę, pomidory, ogórki, czerwoną cebulę, solidny plaster najlepszego sera feta, skropione oliwą (zazwyczaj lokalną i ekologiczną) i posypane suszonym oregano. Żadnej przywiędniętej sałaty! W Grecji warto spróbować także sałatki szopskiej.

Bałkańskie pasty - do smarowania i nie tylko

Bałkańskie pasty mogą wchodzić w skład meze, ale nie tylko. Najbardziej znane ajwar i ljutenicę serwuje się na Bałkanach jako przystawkę, z pajdą ciemnego chleba i oliwą, jako sos do makaronu albo kaszy lub jako element wieloskładnikowego dania głównego.

Ajwar każda gospodyni przygotowuje inaczej. Podstawą są papryki, pomidory oraz bakłażany, a za dodatki służą przykładowo kabaczki, świeży czosnek, ostre papryczki. Warzywa są pieczone w piekarniku, obierane i blendowane na gęstą pastę. W dawnych czasach papryki opiekano w letnich kuchniach nad ogniem, tak jak obecnie traktujemy cebulę podczas robienia rosołu, co nadawało im słodycz i lekko dymny posmak.

Ljutenica jest blisko spokrewniona z ajwarem. Jest nieco gęstsza, bardziej słodka, a za główną przyprawę służy kminek. Warzywa mogą być siekane, blendowane bądź zmielone w maszynce do mięsa.

W krajach bałkańskich je się sporo dań mięsnych. Szalenie popularne są jednogarnkowe gulasze z różnych rodzajów mięsa. W większości tawern, szczególnie w Grecji, lokalni mieszkańcy zajadają się niedrogimi potrawkami na bazie wołowiny czy jagnięciny. Pójdź w ich ślady - obserwuj w restauracji, co zamawiają Grecy i weź to samo, a z pewnością się nie rozczarujesz. Do potraw mięsnych spożywa się tutaj dużo warzyw, faszerowanych fetą, pieczonych czy grillowanych oraz sosy typu tzatziki.

Moussaka (musaka)
to klasyka greckiej kuchni, której koniecznie należy spróbować, będąc na Bałkanach. Zjemy ją zarówno w przytulnych tawernach z domowym klimatem, jak i w eleganckich restauracjach. Tradycyjna wersja bazuje na bakłażanach, pomidorach i mięsie mielonym, ale istnieje również mnóstwo odmian dla wegetarian, a nawet wegan, np. z soczewicą i mlekiem roślinnym.

Souvlaki to z kolei bałkański fast food. Wieprzowinę lub kurczaka (niekiedy z dodatkiem boczku) opieka się na ruszcie na metalowych szpadkach. Zamów souvlaki na talerzu z frytkami i surówką albo zawinięte w pitę z warzywami. Równie popularne są cevapci, dobrze przyprawione paluszki z mielonego mięsa, a także kotlety pljeskavica.

W nadmorskiej części Grecji dosyć częstym widokiem jest ośmiornica susząca się na sznurku. Spośród narodów z basenu Morza Śródziemnego to właśnie pomysłowi Grecy najbardziej cenią sobie przepisy z wykorzystaniem ośmiornicy. W restauracjach zamawiaj grillowaną lub gotowaną w całości, a następnie długo duszoną w kawałkach w ziołach i pomidorach. Smak i tekstura świeżych owoców morza na Bałkanach nie mają sobie równych.

Ryby, mule, krewetki czy kalmary będą najsmaczniejsze w lokalach na wybrzeżu w Chorwacji czy Czarnogórze. Mamy wtedy również największą gwarancję ich świeżości – w końcu nie podróżowały na nasz stół z daleka. Polecamy delikatne zupy rybne, klarowne buliony bądź o kremowej konsystencji oraz ryby grillowane w całości, podawane z dużą ilością zieleniny i cząstkami cytryny. W trakcie pobytu nad jeziorami, np. w Macedonii, sprawdzą się gatunki ryb słodkowodnych: karpie, pstrągi, grunec czy plasica, podawane z domowymi frytkami i sosem czosnkowym.

Najbardziej znany bałkański deser, baklawę, można już kupić w polskich cukierniach. Przyrządza się ją z ciasta listkowego lub filo, przełożonego orzechami włoskimi, migdałami, pistacjami, z cukrem i miodem. Zapiekana baklawa, polana słodkim syropem to niebo w gębie. Niekiedy dostaniemy ja w wersji czekoladowej, z gałką domowych lodów. Spróbujcie też porcjowanego ciasta filo z fetą i miodem. W Kosowie i Albanii chętnie jada się flija, naleśniki z kajmakiem i śmietaną. W Macedonii polecamy supermodny deser trilece, dobrze nasączony mleczny biszkopt z owocową polewą lub sosem karmelowym. W kuchni greckiej na zwieńczenie uczty kulinarnej podawany bywa zwykły, gęsty jogurt grecki z odrobiną miodu. A miód w tym kraju jest przepyszny, zwłaszcza na wyspach, gdzie podobno żyją najszczęśliwsze pszczoły, co odczuwalne jest w jakości produktu.

Na Bałkanach warto spróbować takich napojów, jak:

• Rakija – napój narodowy mieszkańców regionu, o co najmniej 40 proc. zawartości alkoholu. Po wstępnej fermentacji owoców sezonowych przeprowadza się destylację. Najpopularniejsza jest słynna śliwowica.
• Ouzo – wódka anyżówka, która zawiera do 48 proc. alkoholu. Po zamówieniu w dodatkowej szklance dostaniemy wodę, a gdy wymieszamy trunki, kolor zmieni się na lekko mleczny. Ouzo zazwyczaj pije się z przystawkami, meze.
• Boza – niskoalkoholowy (1 proc.), gęsty, kwaśnawy napój otrzymany ze sfermentowanej kukurydzy bądź pszenicy.
• Kawa po bośniacku lub grecku – mocna, gęsta, czarna kawa, gotowana w specjalnym, miedzianym tygielku (briki) i od razu w nim słodzona bądź nie. Dostaniesz do niej szklaneczkę z zimną wodą z kranu, niekiedy z lodem oraz kruche ciasteczko. Właśnie maślane koulourakia są bardzo popularne w okresie Bożego Narodzenia, ale podawane także do śniadań.